Dátiles: ¿forma sana de endulzar o lo mismo que el azúcar?

Aún estamos superando el mito de que la bollería y los postres caseros son mucho más saludables que los industriales —pero no; como mucho podemos decir que controlas la calidad de los ingredientes— y llega el cuento de que, si usas materias primas saludables que tienen azúcares de forma natural, vas a tener un postre saludablemente dulce. ¡Ponle dátiles y a disfrutar!

La propuesta de cambiar el azúcar de mesa por dátiles con el objetivo de conseguir el ansiado sabor dulce, evitando en teoría, los efectos adversos que tiene el azúcar sobre la salud empezó a popularizarse en las redes sociales. Aunque el punto de partida es lógico —si los dátiles son saludables, un postre hecho con ellos debe de serlo también—, la ecuación es más compleja. Quedarnos en esta simplificación es razonable y cómodo a corto plazo, porque nos ofrece una alternativa aceptable que nos permite seguir comiendo prácticamente lo mismo pensando que hemos hecho cambios positivos, pero los perjuicios a largo plazo los van a sufrir la salud y el bolsillo.

La primera, porque la peor elección alimentaria es aquella que hacemos creyendo erróneamente que estamos haciendo una apuesta por nuestra salud, y si no somos conscientes de seguir una mala dieta, ni siquiera nos plantearemos modificarla. La segunda, porque la industria alimentaria malévola ya se ha dado cuenta de que hay quien percibe determinados azúcares como “mejores”, y le está colando auténticos engendros azucarados a precio de oro, vendiendo que son tan sanos como morder una manzana. ¿No te lo crees? Vamos a por un baño de realidad.

Está dulce porque tiene azúcar

Pasteles, tartas, trufas, pan dulce, galletas, helados, cremas de cacao... piensa en tu postre favorito y encontrarás su interpretación “dátilsaludable”, cual versión atea del milagro de la transformación del agua en vino (también es prodigioso, porque está superdulce y no pone que tenga ni media cucharada de azúcar… o eso dicen).

Los dátiles son el fruto de la palmera datilera (Phoenix dactylifera). Durante su desarrollo, evoluciona a lo largo de cuatro etapas, conocidas por su nombre árabe:

• Kimri: no es comestible y se presenta alargado, verdoso, duro y con un alto contenido en agua (85%).
• Khalal: amarillento con textura dura, la cantidad de azúcares empieza a aumentar.
• Rutab: el fruto pierde la mitad del agua y gran parte de su astringencia y se vuelve suave, dulce y más oscuro.
• Tamr: pierde más agua, aumenta el contenido en azúcares y adquiere el color oscuro, la textura suave y la forma arrugada. Es la variedad comestible que conocemos.

Aunque la composición en la etapa tamr varía —se divide según su cantidad de agua en suave, semi-seco y seco—, se caracteriza por tener muy poca humedad, por debajo del 25%. Para que tengas una referencia, el melón tiene más del 90% de agua, y el plátano, una de las frutas más “secas”, tiene un 75%. Casi todo el resto de su peso lo componen los azúcares, que suponen entre el 50%-80%. Tiene también una cantidad importante de fibra; entre el 5%-10%, cierto contenido en proteínas (2%-3%) y una parte mínima de grasas (0,25%-0,40%).

Sí, tienen muchos azúcares. Pero siempre hemos oído que comer frutas frescas y secas es saludable y que sus azúcares no son perjudiciales. ¿En qué quedamos? Como tus conocimientos de nutrición ya entran en la fase avanzada, déjame que deshaga un poco este ovillo antes de que brames —con razón— porque los dietistas-nutricionistas decimos cada día una cosa.

“Azúcares de la fruta” no es fruta

Antes de seguir y que tu cabeza implosione por todos los nombres que se les da a los azúcares, te remito a lo que Juan Revenga contó en este artículo, donde desgrana con pelos y señales todo lo que necesitas saber para distinguir los “buenos” de los “malos”. Salvo excepciones como la de la EFSA, cada vez está más aceptado en la comunidad científica que los azúcares de las frutas enteras no se pueden comparar a la de sus homólogas aplastadas, trituradas, exprimidas o licuadas. Sí, eso en lo que se convierten tus dátiles cuando los pasas por la batidora.

La idea de que los vegetales triturados aportaban un 50 % de sus azúcares en forma de azúcares libres ya se había introducido en Reino Unido dentro del concepto NMES (azúcares extrínsecos no procedentes de la leche). De hecho, era lo único que diferenciaba los “azúcares libres” de la OMS de los “NMES” británicos. Pero ese valor del 50 % se tomaba como una aproximación para reflejar la rotura parcial de las paredes celulares y se consideraba arbitrario, por lo que se eliminó en el documento del Comité Científico Asesor de Nutrición de 2015.

A partir de esta consideración, el Departamento de Salud adoptó en 2018 una definición de azúcares libres que incluye en este grupo la totalidad —nada de limitarse al 50%— de los azúcares presentes naturalmente en frutas y verduras en forma de zumos, concentrados, batidos, purés, pastas, en polvo o extruidas. No consideran libres los que están en frutas y vegetales —incluyendo legumbres— desecados, cocinados, en conserva ni congelados.

La OMS se muestra receptiva a ampliar su concepto de azúcares libres y adoptar esta definición, que en su documento Commercial foods for infants and young children in the WHO European Region (2019) considera que es una “extensión e interpretación lógica de la definición de la OMS”.

¿Cómo se traduce esto en tus habilidades reposteras o tu cesta de la compra? Sobre lo primero: si quieres hacer un postre guarrindongo, hazlo. Es mejor que disfrutes de vez en cuando de unas galletas, una mousse o una tarta sabiendo que es una ocasión especial, a que comas cada día versiones caseras supuestamente saludables solo porque has cambiado el azúcar blanco por dátiles pulverizados o zumo de naranja, lima y maracuyá: la pulpa aniquilada de la fruta no computa como fruta; es azúcar.

En cuanto a qué hacer en el súper, la cosa se complica. Los pasillos son una gymkana de envases atractivos que compiten por llamar tu atención y convencerte de que, de verdad de la buena, ellos no tienen nada, nada de azúcar.

Dulces reclamos sin regular (que no significan nada)

Cuánto más conocimientos tenemos los consumidores sobre el etiquetado, más cabriolas hace el departamento de marketing para estrangular las palabras y que el producto parezca lo que no es sin incurrir en ilegalidades (a ser posible). Como ahora nos preocupa el azúcar, juegan con ese término para que nos hagamos ideas que no son.

El truco consiste en que determinados reclamos aparenten tener un respaldo normativo; pero que en realidad no signifiquen nada más que lo que el fabricante decida, sin tener que cumplir ningún requisito. Así se diferencian de la competencia con un alimento que resulta ser nutricionalmente idéntico, pero intenta parecer mucho mejor.

Una vuelta de tuerca llamativa: “sin azúcares producidos”; o lo que es lo mismo, “con azúcares SIN producir”, ¿no? Ser o no ser, esa es la cuestión: nunca imaginé que cabría tanta filosofía en un envase de cereales. Si sigues el asterisco te aclaran que han eliminado un proceso tecnológico que transformaba las materias primas y hacía que apareciesen azúcares libres, por eso “no se han producido”. Claro, que de los azúcares libres que contienen de forma natural algunos de sus ingredientes, como la miel, no dicen ni mú (y la miel tiene azúcar libre por un tubo).

En tu safari por el súper te vas a encontrar con mermeladas y confituras “sin azúcares refinados” (la palabra “refinados” aparece pequeñita, para animarte a que nunca te olvides tus gafas de cerca). Sí que hay una definición legal para el azúcar refinado —es el azúcar de mesa, la sacarosa procedente de la caña de azúcar o de la remolacha, a la que se le exigen unas características físico-químicas—, pero es solo uno de los múltiples tipos de azúcares libres que pueden tener los alimentos. Declara voluntariamente que no lleva azúcares refinados, te distrae y lo asocias a que no lleva azúcares en general —para nada vamos a pensar que poner “refinados” en escala infinitesimal tenga ninguna mala intención—, pero puede llevar otros de tipo libre a tutiplén.

En el mundo mermeladil también tenemos versiones superhealthy porque sus azúcares son “100 % azúcares de la fruta”. ¡Ah, bueno! Si has obtenido el azúcar de la fruta ya me dejas más tranquila. A ver, sé que suena mejor, pero si de un alimento extraes un compuesto, lo que tienes es ese compuesto individual: va a dar igual que salga de la remolacha, de la caña de azúcar o de una nectarina.

Llegamos a la trampa más tramposa, la bomba de azúcar disfrazada. El que solo lleva ingredientes “naturales”, como bebidas vegetales con cacao o cremas de avellanas hechas con dátiles, pero en los que esas materias primas han sido tan torturadas —por hidrólisis para romper el almidón en el caso de las bebidas vegetales, o por triturado de las frutas en el untable— que casi todos los azúcares han pasado a ser libres.

Y así te bebes tan feliz tu bebida de avena sin darte cuenta de que es nutricionalmente parecida a una Coca-cola, o te atizas cucharadas ese pecado cremoso ignorando que un tercio es azúcar como el de tu azucarero. Recuerda: si le quitas el faro a un Maserati y lo pones en tu Seat Panda, en realidad sigues conduciendo un Seat Panda.