Por qué comer pescado es saludable a pesar del mercurio

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, publicó la semana pasada las nuevas "recomendaciones" para la población española al respecto del consumo de pescado. Hablamos de "recomendaciones" pero en realidad deberíamos decir "advertencias", ya que en esta reedición de unos consejos que debutaron en 2010, se renuevan las precauciones respecto a la frecuencia de consumo de pescado según la probabilidad de que ciertas -y contadas- especies contengan altas cantidades de mercurio y metilmercurio.

Tienes todas las recomendaciones en una infografía, en este enlace. Resumiendo, la AESAN dice que debemos considerar dos grandes grupos de población. Por un lado, el de los colectivos especialmente vulnerables a la presencia de mercurio en el pescado entre los que destacan dos subgrupos: el constituido por las mujeres embarazadas -o que planifiquen estarlo-, las madres lactantes y los niños de cero a 10 años. Este grupo recibe el mensaje más restrictivo: evitar tomar cualquier cantidad de las especies consideradas con alto contenido en mercurio, pero incluir tres o cuatro raciones por semana de especies con contenido y medio y bajo (combinando pescado blanco y azul).

En este colectivo vulnerable también estarían los niños de 10 a 14 años, cuya recomendación consiste en limitar a un máximo de 120 gramos al mes el consumo de aquellas especies con contenido alto en mercurio, repitiendo la recomendación de consumir

A partir de ahí se considera al grupo de población general, que no está en las anteriores circunstancias y al que no se le dirige ninguna advertencia particular en virtud de la especie del pescado: solo se recomienda el consumo de pescado tres o cuatro veces por semana, variando entre distintas especies de pescado blanco y azul.

¿Qué tipo de mercurio contiene el pescado?

El mercurio es un elemento de la tabla periódica que puede presentarse en tres formas características. Partimos del mercurio elemental o metálico, ese líquido a temperatura ambiente que nos viene a la cabeza cuando nos acordamos de aquellos termómetros de otras épocas (hoy en día la UE tiene prohibida la fabricación y venta de termómetros de mercurio). La exposición a altas concentraciones de vapor de mercurio metálico puede provocar daño pulmonar severo; y a bajas concentraciones pero continuadas, se incrementa el riesgo de alteraciones neurológicas, problemas de memoria, erupción cutánea y anomalías renales. Las formas más clásicas de contaminarse se concretan en trabajos con una cierta concentración de vapores de mercurio, como las consultas de dentistas o las fundiciones. Una vez incorporado a nuestra biología, el mercurio metálico se puede convertir en cualquiera de las otras dos formas comentadas a continuación.

• Mercurio inorgánico, que se obtiene cuando los átomos de mercurio se combinan con otros elementos -típicamente azufre u oxígeno- para formar sales de mercurio. Pueden encontrarse de forma natural en el medio ambiente, además de emplearse en ciertos procesos industriales como la fabricación de otros productos químicos. Ingerido en grandes cantidades -no es muy probable- los compuestos de mercurio inorgánico son muy irritantes del sistema digestivo. En pequeñas cantidades, pero continuadas en el tiempo, pueden causar efectos similares a los observados en la exposición prolongada a los vapores de mercurio. La forma más habitual de estar expuesto al mercurio inorgánico de forma significativa es a través de oficios relacionados con la industria química y cosmética; en algunos países, no hay reglamentación respecto a la presencia de mercurio en los cosméticos (en Estados Unidos y la Unión Europea están prohibidos).
• Mercurio orgánico, el que nos ocupa, son aquellos átomos de mercurio que se combinan con átomos de carbono. Distintos microorganismos presentes en el medioambiente son capaces de transformar las dos formas anteriores de mercurio en mercurio orgánico, típicamente en metilmercurio, con amplia capacidad para acumularse en las cadenas tróficas. Pequeñas cantidades, pero prolongadas en el tiempo, de metilmercurio en la dieta, pueden afectar al sistema nervioso; una circunstancia especialmente grave en el caso del embarazo ya que el metilmercurio es capaz de atravesar la placenta y la barrera hematoencefélica (ademá de aparecer en la leche materna) pudiendo condicionar de forma grave el desarrollo fetal o del recién nacido, e incluso provocar parálisis cerebral. La forma más habitual en nuestro entorno de estar expuesto al metilmercurio es a través de la ingesta de pescado y marisco contaminados.

¿Cuáles son los pescados críticos?

Para entender las advertencias hay que conocer cuáles son esas especies con alto, medio y bajo contenido en mercurio. Así, la AESAN nos advierte que son especies con alto contenido en mercurio el pez espada/emperador, el atún rojo (en concreto de la especie Thunnus thynnus), el tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el lucio. La AESAN también enumera una lista de especies con un contenido bajo de mercurio -donde entran desde la lubina al mejillón o el calamar, pasando por la sardina, el jurel, la merluza, el salmón o la trucha- y a continuación sostiene que el resto de especies, las no mencionadas, habrán de considerarse de contenido medio.

Cambios en las recomendaciones y dudas razonables

¿Qué nos aportan de nuevo las recomendaciones recién publicadas respecto a las del año 2010, basadas en un informe de su Comité Científico? En cuanto a las especies de pescado señaladas como aquellas portadoras de altas concentraciones de mercurio, ambas recomendaciones coinciden casi al 100%, pero en las actuales se menciona al emperador de forma separada al pez espada y, además, se señalan especies concretas de tiburón -cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera- ausentes en las primeras.

En las actuales recomendaciones se diferencia, además, la existencia de dos grupos de especies de pescado uno con contenido medio y otro bajo de mercurio, cosa que no sucedía en las primeras recomendaciones. En ambas ocasiones se señala a colectivos especialmente sensibles para los que las recomendaciones se expresan en términos de “evitar” el consumo: mujeres gestantes -o con intención de quedarse embarazadas-, mujeres lactantes y niños. No obstante, en las recomendaciones de 2010 la edad de los niños que deben evitar el consumo de esas especies está comprendida entre los cero y los tres años, cuando en las actuales esa franja se alarga considerablemente, desde los cero a los diez años.

También en ambas ediciones se contempla el grupo de niños en los que habría que “limitar” el consumo de las especies de pescado con alto contenido en mercurio. En las recomendaciones de 2010 la edad de esos niños abarca desde los tres a los 12 años, mientras que las recomendaciones de 2019 se refieren a niños de diez a 14 años.

A vueltas con las raciones

A diferencia de las primeras recomendaciones de 2010, las de 2019 recomiendan de forma abierta y directa a toda la población el consumo de tres o cuatro raciones semanales de pescado con contenidos bajo o medio de mercurio, sin ofrecer ni tan siquiera una vaga aproximación al concepto “ración de pescado” (la variable peso por ración es clave para determinar la presencia de ese mercurio en la dieta de la población).

En las recomendaciones de 2010 sí se cuantifica esa ración de pescado: 100 g de porción comestible, sin piel, espinas o desperdicio, como adecuada o estándar para la población general, y la media ración, 50 g, como la indicada para niños. Destaca el reducido tamaño de las raciones cuando se comparan con aquellas que la población suele considerar como normales: cuando se habla de “raciones estándar” la atribuida generalmente al pescado es de 125 g para los adultos, y suele parecerle pequeña a la mayor parte de la población.

Lo que dicen las fuentes

Existen otras cuestiones de debate al margen de las diferencias y de las dudas señaladas. Una de ellas, quizá la de mayor peso específico, la contempla Luis Jiménez en esta entrada de su recomendable blog. ¿En qué datos se basa la AESAN para realizar estas recomendaciones?: La incertidumbre es cuanto menos legítima, ya que según algunos estudios relativos al consumo de diversas especies de pescados en España y a los niveles de mercurio detectados en la población española, es muy posible que las recomendaciones de la AESAN debieran haber sido más restrictivas, tanto en lo que refiere a la inclusión de más especies con un contenido alto de mercurio, como a las raciones/frecuencia de su consumo.

¿Dejamos entonces de consumir pescado?

No. Ni de coña. No podemos negar que tenemos un importante problema con la contaminación, que está condicionando nuestras actuales elecciones alimentarias hasta el punto de proscribir o limitar el consumo de una serie de especies que en otro tiempo eran perfectamente comestibles. Hoy ya no lo son: lo sabemos, lo asumimos y que cada cual trabaje de la forma que mejor le parezca para que estas circunstancias no solo no se agraven, sino que tampoco perduren en el tiempo. Pero tampoco seamos catastrofistas. La propia AESAN en su comunicado se expresa de la siguiente forma ante una pregunta directa: "¿Es seguro comer pescado y marisco? No solo es seguro comerlo, sino que es recomendable. Desde la AESAN se recomienda el consumo de pescado varias veces por semana […] por sus efectos beneficiosos para la salud".

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria también publicó un documento en el que se enfrentan los beneficios inherentes al consumo de pescado con los riesgos derivados de la exposición al metilmercurio. Este concluye, en líneas generales, que los beneficios superan de forma importante a los riesgos, siempre y cuando se observen ciertas excepciones -de pescados- en ciertos colectivos.

Si analizamos las circunstancias, veremos que las advertencias de “evitar” o “limitar” el consumo refiere a unas pocas, muy pocas especies; y salvo el atún rojo, el emperador y en ciertas zonas el cazón, las especies conflictivas no son precisamente de gran consumo en nuestro entorno. También es importante tener en cuenta que las advertencias aluden a colectivos muy concretos: mujeres gestantes, lactantes y niños, que pueden seguir comiendo con absoluta tranquilidad sardinas, salmón, pescadilla, calamar, sepia o lenguado, entre muchas otras especies. Así que a comer sin miedo (y a disfrutarlo, que está muy rico).

Juan Revenga es dietista-nutricionista, biólogo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge, miembro de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y un montón de cosas sesudas más que puedes leer aquí. Ha escrito los libros “Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicación alimentaria” y “Adelgázame, miénteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento” y -muy importante- es fan de los riñones al jerez de su madre.