La guía definitiva de las temporadas de pescados y mariscos

¿Se imaginan comer solo naranjas, mandarinas o limones todo el año y el desastre medioambiental que esto ocasionaría? Pues algo así estamos haciendo con la pesca, que también tiene su temporada. Solo que nos decantamos siempre por lo mismo: merluza, sardinas, salmón, lenguado o bacalao. Y esa falta de variedad, que sale del informe del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Eumofa), está ocasionando, entre otras cosas, que los recursos pesqueros estén cada vez más agotados cuando tenemos, paradójicamente, hasta mil especies pesqueras de interés comercial.

Todo un sinsentido que en su día llegó a agotar la anchoa en el Cantábrico y hoy amenaza a otras especies como la sardina ibérica por ese empecinamiento de querer comer el mismo pescado todo el año y desmenuzar el mismo marisco. Como si el mar fuera, acaso, una despensa infinita y las especies brotaran como champiñones. Y, desde luego, nada más lejos: uno de los últimos estudios de la FAO –la agencia de la ONU para la alimentación y la agricultura– señalaba, de hecho, que el 33,1% de los bancos de peces se explota de forma insostenible. La conclusión parece evidente: o nos ceñimos más a esa época óptima de consumo o los próximos espetos los vamos a pagar a precio de caviar.

Respetar la época de cría es crucial

Como en el caso de la agricultura, la temporalidad de los pescados y mariscos tiene su razón de ser. Celia Ojeda es responsable de la campaña de consumo de Greenpeace y bióloga marina. Y explica: "La temporalidad en el mar está relacionada con las épocas de cría y con los movimientos de las especies, que dependen mucho de la temperatura". Ese desplazamiento hace que, en muchos casos, esas especies sean más fáciles de capturar sin necesidad de traerlas desde mucho más lejos congeladas y generando más huella ecológica. Pero respetar su época de reproducción es lo que nos va a permitir poder seguir pescándolas (y disfrutar de ellas). Y es también una de las razones para consumir pescados y mariscos de temporada.

Di no a las especies ovadas

Es la pescadilla que se muerde la cola: si se pescan especies reproductoras, hay menos crías. Y sin crías hay menos especies reproductoras. Algo que parece muy sencillo de memorizar, salvo cuando nos ofrecen un pescado o un marisco ovado –con huevas– y tan jugoso como insostenible. "Esa época de reproducción incluye el periodo en el que la especie tiene las huevas dentro y la época de desove, cuando las suelta. Si tú la capturas en ese momento con que la mitad de esos huevos sean hembras, habrás perdido el 50% del futuro de esa especie", concreta Ojeda.

Es decir, que nos estamos comiendo nuestro futuro sin haberlo podido siquiera saborear. Y por eso hay que respetar también los tamaños mínimos: es el tamaño mínimo de fertilidad o cuando la especie ha alcanzado su madurez sexual. "Por eso el atún no se puede pescar con menos de 30 kilos, porque entonces lo que estarás capturando es un juvenil, que no se ha podido reproducir en ningún momento de su vida", apuntala nuestra especialista.

Una guía para saber la temporalidad

¿Y entonces qué podemos comer? Pues para empezar estas doce especies de pescados y mariscos que les sugerimos. Para que sepan cuándo y cómo tomarlas; teniendo en cuenta, eso sí, que el mar es indomable y, con el cambio climático, además, impredecible. Y lo que ayer era caballa común, hoy es estornino. De ahí que haya usado hasta cinco calendarios distintos para estimar esa época más óptima de consumo: uno, el que me facilitó el Ministerio de Agricultura y en el que vienen algunos de los peces reseñados; otro de la Fundación Eroski, publicado en 2005; un tercero más actualizado, pero muy similar al de esa fundación, elaborado por la asociación de minoristas de pescado Adepesca; un cuarto, algo más preciso, recopilado por la Fundación gallega Lonxanet. Y, por último, una guía de Greenpeace de pesca procedente de artes pesqueros más sostenibles con el medio marino.

Además, me he apoyado en la Guía de especies marinas, que tiene ese mismo departamento ministerial, y en el testimonio de distintas cofradías. 

Merluza europea (Merluccius merluccius)

Dónde está: la merluza europea se distribuye en el Atlántico nororiental, es decir, desde Noruega y el sur de Islandia a Mauritania, incluido el mar Mediterráneo, tal y como se especifica en esa guía del ministerio. Temporada: en el calendario que me facilita el departamento de Pesca se señala que la temporada de la merluza europea va de abril a julio. Así también viene indicado en otros calendarios como el de la Fundación Eroski y este otro de Adepesca. Procedencia y arte de pesca más sostenible: Greenpeace aboga porque se consuma merluza del Atlántico –cuya temporada iría de enero a septiembre, según su guía– y pescada con sedales y anzuelos. En ese caso, la Fundación Lonxanet indica en su recopilación que la época óptima de captura (recomendable tanto por criterios organolépticos como por la biología de la propia especie) de la merluza y la pescadilla gallega debe limitarse de marzo a mayo. Cómo prepararla: por ejemplo, con una romescada. Rebozada de hasta tres formas distintas. Pochada con verduras agridulces. O, directamente, en pastel de merluza (ver página 32).

Sardina (Sardina pilchardus)

Dónde está: es una especie muy común en el Atlántico noreste y el área que abarca va desde Noruega e Islandia hasta Senegal, incluido el Mediterráneo y el Mar Negro. Temporada: el calendario ministerial fija su mejor época de consumo de junio a octubre, mientras que la Fundación Eroski la adelanta a mayo y coincide en octubre, al igual que el calendario de Adepesca. Procedencia y arte de pesca más sostenible: El calendario de Greenpeace opta, sin embargo, por consumirla en febrero y marzo procedente del Atlántico y desde abril a septiembre pescada en el Mediterráneo y en ese otro océano. El arte de pesca más sostenible no varía: con redes de cerco y redes izadas. Cómo prepararla: al horno con panceta. En escabeche blanco sin fritanga. En ajoblanco. O, si se lo prefieren, ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y reducción de Pedro Ximénez.

Salmón (Salmo salar)

Dónde está: los salmones se distribuyen en las costas del Atlántico norte. En la costa este desde el mar de Barents y el mar Blanco hasta el norte de Portugal y en la costa oeste desde el norte de Canadá hasta el río Cunnecticut (EE UU). Temporada: el calendario de la Fundación Eroski lo sitúa todo el año al ser de piscifactoría, al igual que Adepesca. Greenpeace no lo recoge en su guía por ser, mayoritariamente, de acuicultura.

En lo referido al salmón salvaje, Roger Ortuño, del portal Gastronomistas, especifica que el salmón real se puede obtener fresco casi todos los meses del año; el salmón plateado, de mediados de junio a mediados de octubre; el salmón keta desde principios de junio a finales de septiembre; el rosado, mucho más corto, abarca de junio y finaliza a mediados de septiembre. Y, por último, el salmón rojo, que va desde mediados de mayo hasta mediados de septiembre. Procedencia y arte de pesca más sostenible: La totalidad de la pesquería de salmón de Alaska está certificada como sostenible. Cómo prepararlo: marinado con mostaza y coñac o con ginebra. Ahumado, naturalmente. O en forma de tartar con aguacate.

Lenguado europeo (Solea solea)

Dónde está: según la guía del ministerio de Agricultura y Pesca, es una especie común en el Atlántico nororiental, desde Noruega hasta Senegal, incluido el mar Mediterráneo y la parte occidental del mar Negro. Temporada: su calendario dice que está todo el año. En el de la Fundación Eroski y el calendario de Adepesca especifican, en cambio, que su mejor época es en los meses de marzo y abril. Procedencia y arte de pesca más sostenible: Greenpeace demanda que se consuma lenguado de enero a abril, pescado en el Mediterráneo y el Atlántico, y de octubre a diciembre procedente únicamente del Mediterráneo. Y pescado con redes de enmalle y similares, sedales y anzuelos. Cómo prepararlo: con emulsión de aceitunas o al limón son buenas opciones.

Bacalao (Gadus morhua)

Dónde está: se distribuye en el Atlántico norte y aguas adyacentes. En el Atlántico occidental se encuentra desde cabo Hatteras (Carolina del Norte), en las costas de California y hasta Groenlandia. En el Atlántico oriental existen desde el norte del Golfo de Vizcaya hasta Groenlandia, Spitzbergen (Noruega) y Novaya Zemlya (Rusia), mar Báltico y mar Blanco. Temporada: el calendario de la Fundación Eroski lo sitúa desde enero a marzo; de enero a mayo, en el caso de la guía de Adepesca. Procedencia y arte de pesca más sostenible: el bacalao no aparece en el calendario de la organización ecologista Greenpeace. Esta especie se captura, principalmente, con arrastre de fondo. Cómo prepararlo: por ejemplo, con cualquiera de estas diez maneras que les sugerimos en su día.

Atún rojo (Thunnus thynnus)

Dónde está: según explica esa guía de especies marinas del ministerio, esta especie se encuentra en el Atlántico oriental desde el Labrador (Canadá) a Brasil. En el Atlántico occidental se distribuye desde las islas Lofoten (Noruega) hasta las islas Canarias, incluido el Mediterráneo. Existe también una población en aguas de Sudáfrica. Temporada: el calendario de temporalidad de especies pesqueras de ese departamento precisa que la época óptima de este túnido va de abril a octubre. En los otros calendarios no se especifica el tipo de atún y se alude, de una forma general, a que se consuma de marzo a junio, tanto en el caso de la Fundación Eroski como en la guía de Adepesca. Procedencia y arte de pesca más sostenible: Greenpeace solicita que se consuma en marzo y abril, procedente solo del caladero canario, y de mayo a junio pescado en el Mediterráneo y el Atlántico. Con sedales y anzuelos, nasas y trampas. "La pesca del atún rojo en el Mediterráneo con línea de mano y anzuelos se hace hasta el mes de junio porque en julio cierran la boca ya que están desovando y dejan de comer", explican. Cómo prepararlo: Con hummus de almendras. Salsa putanesca. En niguiri y sashimi. O en tartar.

Dorada (Sparus aurata)

Dónde está: se distribuye en todo el Mediterráneo y en el Atlántico, desde las Islas Británicas hasta Ghana, en la costa africana. Temporada: todo el año, a tenor de lo que se ve en ese calendario que me facilita el departamento de pesca. Aunque la Fundación Eroski y Adepesca sitúan la dorada de septiembre a diciembre y de piscifactoría. Procedencia y arte de pesca más sostenible: Para Greenpeace la temporada más sostenible de este espárido es de enero a marzo y de octubre a diciembre, siempre que se pesque en el Mediterráneo. Y con redes de enmalle, sedales y anzuelos. Cómo prepararla: gratinada con puré de hierbas y limón. Con setas y piñones o tapenade y polenta. Y al papillote con verduras.

Langostino (Melicertus kerathurus)

Dónde está: se encuentra en el Atlántico oriental, desde Angola hasta el sur de Portugal, y en todo el Mediterráneo. Pero, sin duda, los más conocidos aquí son los que se pescan en el golfo de Cádiz, es decir, el langostino de Sanlúcar de Barrameda. Temporada: tanto en el calendario de la Fundación Eroski, como en el de Adepesca, los langostinos aparecen de mayo a agosto. Lo cual coincide, en parte, con lo que me explica José Carlos Macías, técnico de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar: "El langostino cuando más se pesca es en mayo y junio y luego hay otro pico entre octubre y noviembre. Pero el jugoso, el bueno, bueno, es el de junio, que tiene más sabor". Procedencia y arte de pesca más sostenible: El langostino no aparece en el calendario de Greenpeace. Sobre su sostenibilidad, Macías explica: "Lo pesca el arrastre, pero también artes menores con los barcos pequeños de trasmallo". Cómo prepararlo: además de cocidos o a la plancha, pueden acompañar un caldo de camarón o un arroz al vapor con rape. O hacerse con mayonesa de jalapeño y pico de gallo.

Gamba roja (Aristeus antennatus)

Dónde está: se encuentra en todo el mar Mediterráneo, a excepción del mar Negro y gran parte del mar Adriático. En el Atlántico oriental se encuentra entre Marruecos y Portugal y también en las islas de Cabo Verde y Azores. Temporada: la gamba rosada, como también se conoce a este crustáceo, aparece en el calendario de la Fundación Eroski y en el de Adepesca –ambos muy parecidos como ya habrán notado– entre los meses de octubre a diciembre. Lo que choca, esta vez, con el despliegue que hace Juan Antonio Sepulcre, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Dénia (Alicante): "Todo el año está rica, pero los meses de verano tiene un punto más de color en la cabeza porque está ovada, por soltar el huevo, pero está igual de exquisita todo el año". Procedencia y arte de pesca más sostenible: la gamba roja de Denia (o de Garrucha, en Almería, o de Palamós, en Girona) tampoco aparece en el calendario de Greenpeace. Sobre su sostenibilidad, Sepulcre expone: “Hoy por hoy, pescamos con arrastre para capturar gamba porque se pesca entre los 600 y 800 metros de profundidad, pero yo no creo que pueda desaparecer. Hay épocas que reducimos horas o en las que hay vedas y no se pesca". Cómo prepararla: como está más rica, naturalmente, es a la plancha o hervida en agua salada. Pero si quieren ponerse creativos tienen el concurso de ídem de la gamba roja de Dénia para coger ideas. O, bien, pueden acompañar con ellas un arroz con sepia y guisantes.

Gamba blanca (Parapenaeus longirostris)

Dónde está: la Guía de especies marinas del Ministerio de Agricultura y Pesca precisa que el área de distribución de la gamba blanca abarca el mar Mediterráneo y el océano Atlántico oriental, desde el sur de Angola hasta el norte de nuestra península. Temporada: la gamba blanca no aparece referenciada en ninguno de los calendarios mencionados, así que recurro a Mariano García, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores Virgen del Carmen de Isla Cristina, en Huelva: "Se pesca todo el año, pero para mí cuando está mejor es en el verano. En los meses de junio a agosto, tanto la gamba blanca como la cigala". Procedencia y arte de pesca más sostenible: la gamba blanca tampoco aparece en el calendario de Greenpeace porque se pesca con arrastre de fondo. "Pero aquí usamos redes más selectivas y se hacen paradas biológicas de mes y medio y en cigalas hay unos topes de captura", asegura García. Cómo prepararla: de nuevo, a la plancha o cocidas. Pero, si no, pueden ponerlas en una ensalada de hinojo, perejil y lima o en otra con mango.

Centolla (Maja squinado)

Dónde está: la guía ministerial no hace alusión a la centolla gallega (habla de la centolla de fondo), pero la especie que nos interesa es esta que describe la Fundación Eroski en su listado de peces: "En nuestro país, el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo". Aunque su calendario, menos actualizado, se equivoca en su mejor temporada que sitúa entre abril y octubre como su homólogo de Adepesca. Temporada: La Fundación Lonxanet precisa que la época de captura legal de la centolla va de enero a junio y de noviembre a diciembre; estando en veda desde julio a octubre. Y su época óptima de captura es de enero a junio, y luego ya diciembre. O sea, que en noviembre, aunque se puede pescar, no está tan buena, les avisa Juan Gómez, técnico de la Cofradía de Noia (A Coruña). Procedencia y arte de pesca más sostenible: la centolla no aparece en el calendario de Greenpeace, pero en la empresa Fresco y del Mar se habla de optar, siempre, por este tipo de crustáceos en libertad y no de piscifactoría. Y capturadas con miños. Cómo prepararla: cocidas unos veinte minutos en agua de mar –o agua con sal– y unas hojas de laurel están estupendas. O, si se ven con ganas, pueden usarlas en empanadas, salpicones y hasta en croquetas.

Pulpo (Octopus vulgaris)

Dónde está: el pulpo común extiende sus tentáculos por el Mediterráneo, el Atlántico occidental y oriental, y en las costas de Taiwán y Japón. Temporada: en el calendario de la Fundación Eroski y Adepesca aparece referenciado en enero, septiembre y octubre, mientras que en la guía de la Fundación Lonxanet se detalla que su época de captura legal va de enero a abril y de julio a diciembre; existiendo una veda en los meses de mayo y junio. Procedencia y arte de pesca más sostenible: el pulpo sí aparece en el calendario de Greenpeace. La organización ecologista aboga por consumir este cefalópodo en cuatro tramos distintos: de enero a abril puede venir tanto del Mediterráneo como del Atlántico; de mayo a julio, del Mediterráneo solo; de septiembre a noviembre pescado en el Atlántico. Y, ya en diciembre, capturado tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Y pescado con nasas y trampas. Cómo prepararlo: a la gallega (con cachelos); á feira (con pimentón y aceite) o a la mugardesa (guisado).

Evitar la sobrepesca

Siguiendo estos calendarios se evita, decíamos, esa sobrepesca. Y que el Mediterráneo siga siendo uno de los mares más saturados, con un 78% de las poblaciones evaluadas sobreexplotadas. Y el Atlántico, otro tanto, con un 39%, me especifica Raúl García, coordinador del programa de pesquería de WWF. "Hay que apostar por la variedad para luchar contra esa explotación, la reducción de especies y el calentamiento global, porque diversificar el consumo, y no centrarse en especies explotadas o que no están en temporada, hará que las pescaderías también se preocupen en tener esas otras especies más sostenibles", considera.

En las costas gallegas, sin ir más lejos, atisbar una langosta hoy en día es como encontrarse con el yeti. Al otro lado del teléfono, Emilio Louro, socio de Fresco y del Mar, lamenta: "Ya no se captura en las mismas cantidades abundantes de antes, y con la nécora está pasando lo mismo: no hay en el mercado la cantidad que había hace 10 años". ¿Por qué? "Es probable que no se haya hecho una gestión ordenada de los recursos pesqueros o por furtivismo. Pero se tendría que regular mejor estos aspectos: poner topes de captura o un mayor periodo de veda y dejar que se reproduzcan. Hay que conjugar los intereses económicos con los biológicos", defiende este especialista.

Algo en lo que coincide su paisano Juan Carlos Iglesias, socio del Grup Iglesias, que amplía: "La cigala, prácticamente, también ha desaparecido en Galicia. Al final, las cantidades y las limitaciones en los cupos de pesca vienen dados por la suposición de la cantidad de género que hay". Aunque esta es una forma de garantizar ese futuro y también de que podamos comer el pescado y marisco que toca cuando toca. Y beneficiarnos a nivel nutricional.

Consumir pescado y marisco de temporada por razones nutricionales

"El pescado en su temporada suele estar, especialmente si se trata de pescado azul, en su punto óptimo de dosis de grasa. Es cuando el pescado está en su peso y maduración ideal. Y, por tanto, también será más nutritivo", especifica Magda Carlas, médica nutricionista. "Cuando la sardina, por ejemplo, está en su mejor momento tiene más grasa que cuando está fuera de temporada. En ese sentido, nos aportará más grasas cardiosaludables. Y este tipo de pescado también tiene su parte muscular, que es la que nos comemos más en su punto y, por tanto, hay más aporte de proteínas".

¿Y el modo de crianza influye en algo? "Depende del tipo de piscifactoría. Los pescados de piscifactoría, probablemente, no tienen las mismas características organolépticas ni exactamente las mismas características nutricionales. Hay muchos tipos de pienso para peces y es evidente que esto influirá en su calidad nutricional", valora Carlas.

Un pescado para cada estación

Como ejemplo de lo que hay que comer, nuestra experta les sugiere también una especie para cada estación: ahora en primavera tocan sardinas por ser "uno de los pescados que tiene más omega tres y menos metales pesados y una buenas dosis de calcio y vitamina A". En verano, merluza: "Es un pescado blanco, suave y muy ligero. No aporta más de 75 calorías por 100 gramos; muy digestivo y perfecto para los rigores veraniegos". En otoño están los salmonetes: un pescado de temporada muy corta y con un sabor muy peculiar. "Semigraso y con una muy buena dosis de yodo, ideal para los que prefieren un pescado con sabor, pero sin las intensidades del pescado azul", puntualiza esta nutricionista. Y en invierno, ya, mejillones: un alimento ligerísimo, asequible y muy rico en proteínas, que aporta hierro, poquísimas grasas y buenas dosis de zinc.

Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabajó en las secciones de Sociedad y Madrid, de EL PAÍS, la Cadena SER y ADN.