Cómo saber si el marisco es gallego de verdad

Si creen que en navidades se desperdicia comida, escuchen esto: "Hasta los años sesenta, buena parte del marisco que se cogía en Galicia se usaba luego como abono en las huertas. La gente echaba mejillones, almejas, centollas y hasta percebes para compensar el déficit de calcio de los terrenos. Pero no las conchas, no, el marisco entero". Cuesta creerlo, pero Martín Piñeiro, el periodista de El Progreso que me cuenta esta anécdota, zanja: "Entonces no había casi pesca industrial, los caladeros estaban llenos y los vecinos no le daban salida a tanto género. En algunos sitios se sigue haciendo, pero ahora lo que se tiran son los restos". De un marisco, eso sí, que no en todos los casos es gallego.

Porque la mejora del transporte y de las carreteras trajo consigo que las poblaciones del interior conocieran también esos manjares de la costa. Cuando el marisco llegó a los mercados, los gallegos tuvieron que buscarse otro fertilizante. Ya no había tanto género y, con el paso del tiempo, esa demanda ha ido en aumento. Para que se hagan una idea: en 2016, las importaciones de pulpo superaron las 24.000 toneladas; ese mismo año también compramos otras 376.926 toneladas de moluscos y 191.404 toneladas de crustáceos. La pregunta, a tenor del informe del sector pesquero español, que es de donde salen esos datos, es clara: ¿cómo puede el consumidor identificar el marisco gallego? ¿Por su etiqueta, tal vez?

Una etiqueta que es un jeroglífico

Si conocen el mapa con las subzonas en las que se dividen las áreas de pesca que establece la FAO, podrán hacerse una idea aproximada. Si no lo que verán es, casi, un jeroglífico. Según me explican desde la Consellería do Mar, de la Xunta de Galicia, la normativa europea establece que en el etiquetado de los productos frescos de pesca extractiva debe constar ese área y la subzona, pero si tienen un mapa a mano vayan sacándolo.

Galicia está encuadrada en el área 27; es decir, en el atlántico nordeste. O lo que es lo mismo: el tramo que comprende desde la costa oeste de nuestra península hasta las costas de Groenlandia y el mar de Barents, en el océano Ártico. Una inmensidad que en el caso de la costa gallega queda acotada en dos subzonas: la IXa, entre Fisterra y el golfo de Cádiz y que en el mejor de los casos viene indicado como aguas de Portugal (aunque el marisco se haya capturado dentro de Galicia). Y la subzona VIIIc, catalogada como sur del golfo de Vizcaya y que va desde Fisterra hasta el río Bidasoa.

Es decir, que solo es posible conocer el origen aproximado del marisco que se compra. Y eso en el caso, ya les digo, de que en la etiqueta vengan explicadas esas subzonas de IXa y VIIIc. Todo un jeroglífico, vaya, que no ayuda lo más mínimo. Aunque sí que es verdad que existe un sello de garantía -pescadeRías, ¿de onde se non?-, que identifica y diferencia los productos del mar procedentes de la flota artesanal gallega. Y que también hay empresas como Fresco y del Mar que ofrecen algo más de información. Emilio Louro es uno de sus socios y se muestra igual de crítico: "Nosotros sí ponemos la procedencia concreta del marisco y luego el puerto y, a veces, hasta la embarcación".

Pero, ¿qué pasa cuando uno se sienta a la mesa, abre la carta y se decanta por unas navajas o unos percebes o una ración de pulpo? ¿Cómo puede saber que ese género es gallego? Sobre todo teniendo en cuenta que dentro de nada será otra vez la temporada de bodas, bautizos y comuniones. ¿Cómo estar seguro, vaya? Además de la temporalidad, hay una serie de características que pueden ayudar al consumidor a conocer mejor algunos de los productos más señalados. Aunque ya les adelanto que para identificar a ciertos moluscos muy locales casi se necesita estar empadronado en la zona.

Mejillones

No es el caso del mejillón. Aunque conviene diferenciar los dos tipos que hay en Galicia: el de roca y el de batea. Lo principal es que el primero no se comercializa en su propia comunidad: lo reconocerán porque es más pequeño y tiene la concha más dura, mientras que el de batea es más grande y su concha, más blanda. Este tipo de molusco, criado en esas plataformas flotantes, tiene además denominación de origen protegida. Y crece más rápido que sus homólogos del mediterráneo o de Bélgica. Hechos al vapor, qué les voy a contar. Pero, tal vez, los prefieran en salsa verde o picantes. En ese caso, aquí tienen la receta.

Navajas y longueirones

¿Es posible que alguna vez hayan comido longueirones creyendo que eran navajas? Es posible. Pero no se asusten, nadie les ha timado: son parientes. La diferencias es que la navaja tiene una forma más curva y el longueirón es más recto y tiene un sabor más fuerte. Pero lo más importante es lo que me cuenta Iñaki Fazanes, navalleiro con más de 18 años de experiencia recolectando estas dos especies: "La principal diferencia con respecto a otros países que también venden navajas, como Holanda o Escocia, es que las nuestras se cogen manualmente y pasan 24 horas en depuradora y ellos utilizan dragas succionadoras y algunas vienen rotas y, sobre todo, con mucha más arena. Las nuestras no tienen arena y la carne es mucho más tierna, se te deshace en la boca. En cambio, la carne de las navajas holandesas es más dura, más chiclosa". Anotado queda y anoten ustedes, por si les interesa, esta receta para este bivalvo: con vinagreta de boletus.

Centollos

Para algunos, los mejores centollos son, en realidad, las centollas. Esta discusión sobre si es mejor macho o hembra tiene su origen en que, al parecer, las hembras están más llenas de carne. En cualquier caso, son apreciaciones subjetivas. Lo que resulta más útil es saber diferenciar esos centollos gallegos -machos y hembras- de los franceses que se comercializan en nuestro país. Muy parecidos, pero con algunas sutilezas como recalcó la Guía para a identificación dos mariscos de Galicia, que la Xunta publicó en 1993 y que 25 años después sigue ofreciendo una jugosísima información.

En primer lugar, la centolla gallega tiene una tonalidad más oscura y un color pardo frente al rojo pálido que presenta la centolla francesa. Y nuestra centolla, además, tiene unas pequeñas vellosidades en la parte superior de su concha. Pero hay más: las patas de la centolla gallega son más largas y los pinchos de su concha, más puntiagudos. ¿Y qué pasa cuando se cuecen? Ambas se aclaran con la cocción, explica esa guía, pero la centolla de nuestras costas sigue teniendo ese tono más oscuro. Asimismo, la dureza de las patas y la concha es mayor en la francesa y, por lo tanto, más difícil de romper. Y su carne, más dura, seca y áspera. La nuestra -sea macho o hembra- es más jugosa y blanda, zanja la Xunta en ese valioso documento. 

Si todo esto les resulta difícil de memorizar, quédense con este dato: en verano no hay centolla gallega fresca porque está en periodo de veda. Así que si les ofrecen una será, presumiblemente, francesa o de alguna cetárea. Si pueden opten mejor por un cangrejo real. Y si no quieren complicarse mucho cuando se levante la veda: cocidas unos veinte minutos en agua de mar -o agua con sal- y unas hojas de laurel están estupendas. O, si se ven con ganas, pueden usarlas en empanadas, salpicones y hasta en croquetas.   

Nécoras

Aquí la cosa se complica algo más, porque a simple vista es difícil diferenciar una nécora autóctona de otra inglesa o irlandesa. Pero hay un truco que rara vez falla: si pasamos un dedo por encima y el tacto es similar al de un melocotón, estaremos ante una nécora gallega casi, casi con toda seguridad. "Las nécoras que provienen de fuera son más lisas y están desprovistas de esas finas vellosidades", aseguran en el apartado dedicado a este otro crustáceo.

Además, el color local es gris pardusco y el de las nécoras foráneas, algo más pálido. Esto se sigue manteniendo cuando se cuecen: la gallega sigue siendo más oscura. Y está también su periodo de veda: desde el día de Reyes hasta finales de junio. Si les ofrecen nécoras en ese periodo tendrán, seguramente, flema británica. Y por variar un poco: pruébenlas rellenas.

Percebes

Otra de las joyas de la corona, también con su intríngulis. Aquí los principales competidores son Canadá y Marruecos, con preponderancia de este último: el percebe marroquí es más largo y estrecho y tiene también una tonalidad más clara. Mientras que el percebe gallego de mar batido es más pequeño y gordo. Pero, ojo, que el percebe de Marruecos es muy similar al percebe gallego de sombra (el otro crustáceo de este tipo que suele encontrarse en cavidades rocosas de la costa gallega).

El canadiense es más fácil de detectar. Tiene muchas placas (uñas pequeñas): un mínimo de 38 frente a las 25 que tiene el percebe gallego como máximo, y además están más desgastadas. Para tomarlos, cero complicaciones: cocidos en agua de mar o agua con sal, una hoja de laurel, y un minuto. Y luego, para servirlos, un paño por encima para que no pierdan calor, aunque en algunas zonas los acompañan de cachelos (patatas hechas en su misma agua).

Almejas

No podía ser de otro modo: las ameixas galegas también figuran en la guía de marras. En este caso lo que conviene conocer -más que las características de esos bilvalvos de fuera-, son los cuatro tipos que abonan las costas de la zona noroeste. Por una razón muy sencilla: para que no les den almeja japonesa por fina o babosa.

En Galicia se comercializan sobre todo estos tipos: fina, babosa, rubia y japonesa. Entre ellas, hay diferencias notables; la fina, por ejemplo, es la mejor de todas por su capacidad de aguante fuera del agua, lo que hace que su ciclo de comercialización dure más. Comparte espacio con alguna importación de Túnez, pero para identificarla basta con fijarse en su concha, con unas líneas que forman un espacio cuadriculado. Suele ser blanca, amarilla o marrón clara y sus sifones -estructuras tubulares por las que fluye el agua- están separados uno del otro. La babosa, en cambio, no posee esa resistencia, de manera que su destino rara vez es el mercado exterior; si no salen tampoco entran. Su concha tiene líneas concéntricas, y el color suele ser crema, con alguna mancha y los sifones unidos hasta el último tramo donde, ya sí, se separan.

La tercera de estas almejas autóctonas es la rubia, que habitualmente se reserva para platos más elaborados como guisos a la marinera. La mayor parte de las que hay son gallegas, pero también podemos comernos alguna de Portugal. La concha de la rubia es más lisa y brillante, y su color amarillo tirando a rojizo. Por último, la japonesa, que hoy disfrutamos porque durante años la importamos de Italia y Francia hasta hacerla nuestra. El problema, les decía, es que suele confundirse con la fina y la babosa: si no quieren que les den gato por liebre estén atentos a las marcadas líneas de su concha. También es más rugosa que sus hermanas adoptivas, y si además se fijan en los sifones verán que están unidos hasta la mitad.

Berberecho

Y llegamos, así, a la madre de todas las identificaciones. Para diferenciar el berberecho gallego haría falta la paciencia de Gil Grissom, el conocimiento de Jacques Cousteau y el paladar de Álvaro Cunqueiro. O bien empadronarse en Noia (A Coruña). Y, aún así, seguirá siendo difícil, como explica Liliana Solís, bióloga de la cofradía de pescadores de esta comarca: "La especie es la misma en Galicia que en Portugal, así que es muy complicado diferenciarlos. Porque, además, en el etiquetado no se exige decir la localidad exacta de la que proviene. Aunque nosotros solo le vendemos a depuradoras y conserveras".

Sobre este bivalvo, la guía dice: "Junto al gallego se comercializa berberecho holandés y danés. Aunque ese berberecho foráneo nunca accede a nuestro mercado en fresco. De modo que si es congelado no será gallego". Pero esto tampoco termina de convencer a Juan Gómez, técnico de esa cofradía de las Rías Baixas: "Sí y no. El gallego también puede venir congelado: realmente es muy difícil diferenciarlos, ya te digo". Tampoco por su periodo de veda: berberechos hay todo el año, tantos frescos como congelados. Entonces, ¿cuál es la solución? ¿Irse a Noia? "Somos el principal productor del país, con una media de dos millones de kilos anuales. Aquí berberecho gallego, desde luego, vas a encontrar. Además ya tenemos nuestra marca de calidad registrada y en octubre estará terminado un proyecto para su identificación genética", desliza Gómez. Lo de Grissom, al final, no iba tan desencaminado. Por si se animan a investigar por su cuenta, aquí les dejo una receta de falso ceviche .

Vieira

Por suerte, las vieiras son más fáciles de identificar. Primero porque la concha de este otro bivalvo es la del Camino de Santiago; segundo, porque la vieira gallega va eviscerada. "No va completa: le quitan las valvas, el hepatopáncreas y, por lo tanto, ya se detecta a nivel visual", me concreta Manuel Maneiro, marinero y expatrón mayor de la cofradía de pescadores de A Pobra do Caramiñal (A Coruña). Pero hay más detalles: "Si es de fuera, el sabor lo puedes camuflar con una salsa, pero las de Galicia saben a mar; eso se nota en que te comes una y no te quedas solo con el sabor a ajo, sino con el sabor que tiene ese producto. La concha que te ponen en los restaurantes es la concha base, que al hornearse coge un color oscuro. Si la compras para cocinarla tú en casa es igual: la venden sin la concha de arriba, en una bolsa cerrada al vacío y eviscerada".

No hay que confundirlas tampoco con otras variedades como las zamburiñas o las volandeiras, mucho más pequeñas. Y con las que no les quedará igual esta otra receta de vieiras marinadas con espárragos (por si quieren apartar un rato el tradicional gratinado).

Pulpo

Les decía al principio de esta mariscada que en 2016 importamos más de 24.000 toneladas de pulpo. En Galicia, entretanto, se despacharon 3.673.319 kilos de este cefalópodo, tal y como se desprende de los datos de la Xunta. Es un hecho: a gallegos y no gallegos nos va el pulpo. A la gallega (con cachelos); á feira (con pimentón y aceite) o a la mugardesa (guisado). ¿Pero hay polbo para todos? Obviamente, no. Por eso hay que diferenciar los que abundan en el mercado. No vaya a ser que comamos poco y mal.

Sobre el pulpo, en la guía se cuenta que -además del gallego-, está el del banco canario-sahariano, que suele llegar congelado. El gallego también puede estarlo, pero este se suele comercializar más fresco. En resumidas cuentas: nuestro pulpo compite con el marroquí. ¿Cómo diferenciarlos? Por sus tentáculos: mucho más largos en el caso del gallego, que vive en rocas y tiene que buscar alimento. Por el color: más oscuro si es de la costa noroeste. Y luego su sabor: más intenso y más difícil también de cocer en el caso del pulpo gallego, porque a nada que te pases, adiós piel. El pulpo de Marruecos, en esa tesitura, es mucho más resistente.

Pero hay también otro cefalópodo de estas características que se comercializa y que siendo gallego no tiene tanto relumbrón, sino todo lo contrario: el pulpo blanco o cabezón, llamado así por razones obvias y del que se suele decir que tiene peor sabor. Si no quieren comérselo, apunten: este posee una sola fila de ventosas en sus tentáculos, frente a las dos del otro. Si a pesar de la advertencia pican, no se preocupen: siempre les quedará el licor café para olvidarse de todo.