El marisco no es mejor en los meses con erre (y otras 24 cosas sobre él que no sabías)

Esta Navidad vas a comer marisco, casi seguro. Y también vas a tener que pasar bastante tiempo sentado a la mesa con más gente, así que si quieres evitar la política y el conflicto asegurado que conlleva, más vale que tengas a mano algunos temas de conversación. Con estos secretos del marisco podrás aprender más sobre lo que estás comiendo y dejar asombrados al resto de comensales con tus conocimientos sobre la materia.

También puedes soltar como el que no quiere la cosa algunos consejos prácticos que igual ayudan a que los langostinos de tu suegra no estén tiesos como una mojama o despistar a cualquiera para hacerte con el último trozo de turrón de chocolate hablando sobre el género fluido de las ostras planas: no hay situación navideña que no mejore conociendo estos 25 secretos del marisco.

1. Francesas VS gallegas

Las ostras francesas tienen un sabor mucho más sutil, delicado y efímero que las ostras gallegas. Éstas tienen un regusto metálico, marino y persistente, que reaparece pasado el rato.

2. De temporada

En diciembre en España están en su mejor temporada la gamba rosada, los berberechos, las vieiras y las almejas. Los camarones, las cigalas, las ostras y los mejillones también, igual que el resto del año (excepto vedas en zonas concretas).

3. Cuidado con el bicho

Las larvas de anisakis pasan por las gambas y langostinos en estadio larvario 2, así que su consumo solo es 100% seguro si se cocinan. Los moluscos con concha no tienen ningún riesgo de albergar este parásito.

4. Cuestión de sexo (y más)

El color de la carne del mejillón no depende solo de su sexo, sino también de la especie y de lo que estos filtradores comen. Las hembras tienden a acumular el pigmento anaranjado del marisco y ciertas algas, pero también lo hacen los mejillones del Atlántico.

5. Matusalén versión almeja

El animal no colonial encontrado vivo más longevo del mundo -en 2006- fue una almeja a la que llamaron Ming. Tenía unos 507 años, que se pudieron contar a través de los anillos de su concha. La encontraron unos investigadores islandeses, que la congelaron antes de saber su antigüedad.

6. La suerte de la fea

Los percebes más sabrosos son aquellos que parecen más sucios. Las algas y pequeños moluscos adheridos a su cuerpo muestran el tiempo que ha pasado creciendo, escondido del ojo humano (y lo que han tenido que trabajárselo los que finalmente los han recolectado).

7. Este cangrejo te puede comer a ti

El crustáceo más grande del mundo es el cangrejo araña japonés. Un macho adulto puede pesar fácilmente 20 k, y aunque tiene un cuerpo de solo unos 25-40 cm puede llegar a medir 4 metros por la longitud de sus patas. Se camufla pegando a su cuerpo pequeños restos del fondo marino en el que vive -entre 50 y 500 m de profundidad- en las costas de Japón, donde es considerado un manjar.

8. Navaja parece, longueirón es

¿Sabías que las navajas tienen un pariente cercano llamado longueirón con el que es muy fácil confundirlas? Solo les diferencia la curva del extremo de la concha y -en algunos casos más evidentemente que en otros- su color.

9. Erre que erre

El marisco no es mejor durante los meses que tienen la letra ‘r’. El mito nació el siglo pasado, cuando los sistema de refrigeración eran menos fiables (y la posibilidad de intoxicarte con producto en mal estado era mayor durante los meses de calor). También tiene que ver con las temporadas de reproducción de algunas especies en concreto, que se suponían menos sabrosas cuando están en época de mambo.

10. "Dame la pata"

Cuando compremos marisco vivo como buey de mar, langosta o cangrejos debemos asegurarnos de que por lo menos mueven un poco las patas. Se estropean muy deprisa una vez muertos.

11. Poner la semillita

Las almejas, mejillones, berberechos, vieiras y ostras se pueden sembrar esparciendo crías o semillas (ejemplares de pequeño tamaño). Se hace para regenerar los bancos marisqueros, y para la siembra se usan tanto el fondo marino como bateas.

12. El sexo importa

Las hembras de centollo tienen más sabor que los machos. Podemos distinguir unas de otros por la forma del abdomen -la parte de abajo del caparazón-: en los machos es estrecha y triangular, en las hembras redondeada y más ancha (allí cobijan los huevos).

13. Separar sin destrozar

Para separar la carne de una ostra de la concha no hay que usar un tenedor, sino una puntilla en horizontal, con un corte seco. De la otra manera se corre el riesgo de romper las capas superiores de la ostra, debajo de las que hay agua estancada (que huele a agua estancada: mal).

14. Bogavantes y langostas

Los bogavantes tienen dos pinzas de distinto tamaño porque tienen diferentes funciones: la más fina la usan para cortar y la gruesa para triturar. Pueden perderlas en la muda de caparazón, y en ese caso se regeneran. Estas pinzas son lo que diferencia a primera vista a este crustáceo de la langosta, que tiene en su lugar unas largas antenas.

15. El mejillón limpia y oxigena

Un mejillón de cinco centímetros puede filtrar unos cinco litros de agua por hora, con el agua a 15 °C. A una temperatura mayor su capacidad de bombeo aumenta, cuando ésta desciende, disminuye. La especie, la edad y el estado de reproducción también afectan esta capacidad.

16. Hombres, mujeres y viceversa

Las ostras se reproducen por un sistema de fecundación externa: la ostra hembra expulsa los huevos en el agua y, arrastrados por la corriente, llegan hasta un macho que los fecundará expulsando sobre ellos los espermatozoides. Algunas ostras cambian de sexo varias veces durante su vida: la ostra plana lo hace cada año.

17. La frescura ante todo

Si vamos a congelar gambas, langostinos u otros crustáceos en casa, es importante hacerlo cuando están más frescos (y sin aire, por ejemplo con una bolsa de zip o bien filmados). El sistema de congelarlo por no tirarlo después de que ronde dos días por la nevera no es seguro, ni aconsejable.

18. Tristeza en el plato

Los recientes y terribles incendios ocurridos en Galicia pueden acabar en tu cena de Navidad. El motivo: las cenizas vertidas al mar y a la ría están siendo filtradas por los moluscos de la zona.

19. Almejas que sí

Podemos reconocer una almeja de calidad porque es pesada -respecto a su tamaño-, está bien cerrada (o se cierra cuando tocamos su concha) y es de color claro. Las variedades más oscuras suelen venir de África y son menos sabrosas.

20. Abre tu mente

Hay muchos mariscos poco conocidos -por ser endémicos de una zona concreta o por ser complicados de preparar, no tener demasiada carne, etc- con un sabor muy interesante (y un precio que también suele serlo). Aquí te hablamos de lluentas, galeras, caixetas, abalones y más.

21. Por qué los gansos se comían en Cuaresma

En el Medievo se creía que los percebes eran las larvas de las que nacían los gansos cariblancos. Como estas aves anidan en lugares de complicado acceso para el hombre, no podían ver sus huevos, y cuando fueron en su busca, encontraron percebes en las rocas. Llegaron a la conclusión de que el pie del marisco sería, una vez desarrollado, el cuello del ave, y las placas que lo protegen el pico y las alas, lo que llevó a este pájaro a ser considerado pescado y por tanto comido en época de Cuaresma. En inglés los dos animales se llaman igual, ‘barnacle’ (añadiendo ‘goose’, ganso, cuando se refieren al ave).

22. Inteligencia a feira

Los pulpos tienen una gran inteligencia no social, y la mayoría de las neuronas situadas en las patas. En diversos estudios han demostrado curiosidad por lo que les rodea, además de ser capaces de resolver rompecabezas y usar herramientas. Además, tienen tres corazones.

23. Solo son manchas

La melanosis es un proceso de oxidación -parecido al que experimenta la carne de la manzana en contacto con el aire- que provoca manchas pardas o negras en gambas, langostinos, cigalas y otros crustáceos. Empieza en la cabeza y puede extenderse al resto del cuerpo, sin que afecte a la calidad ni el sabor del marisco, aunque genere rechazo entre los compradores.

24. El frío es tu amigo

Nunca descongeles el marisco en el microondas ni aplicando calor. Se cuece -y se sobrecuece- muy deprisa, y este electrodoméstico es especialmente agresivo en estos casos. Hazlo en la nevera, dándole unas 24 horas para que lo haga despacio y conserve el sabor y la textura.

25. Golpe de gracia

La langosta mantis o langosta boxeadora, una pariente de la galera -aunque de mayor tamaño-, adornada con una preciosa gama cromática y llamada así por su similitud con el insecto, es capaz de partir las conchas y caparazones de los animales de cuyo contenido se alimenta con un solo y certero golpe. El golpe en cuestión acelera más rápido que una bala de calibre 22, y durante su vida puede propinar tranquilamente 50.000.