Los 20 clásicos del siglo XXI que hay que probar en Madrid

No es ningún secreto que la gastronomía madrileña vive uno de sus mejores momentos. No solo hablamos de estrellas Michelin o negocios de importantes grupos hosteleros; en estos años las barras, tabernas y restaurantes de todo tipo han brotado como setas en la capital, afianzando en muchos casos un recetario donde prima la calidad por encima de la cantidad. Lo corrobora Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, el día que como con él en Alabaster: “Vivimos una verdadera edad dorada. Nunca pudimos soñar con tan buenas opciones como las que se pueden encontrar en el callejero capitalino. Es verdad que la crisis obligó al cierre de estupendos locales, pero también sirvió para que miles de propietarios se pusieran las pilas”, explica este prohombre del buen comer entre bocado y bocado.

En el nuevo siglo, los fogones de Madrid han sido testigos de la especialización de innumerables intereses culinarios: restaurantes monoproducto, tascas de autor, cocinas latinoamericanas, fusiones castizo canallas, coctelería clásica… Para celebrarlos, hemos decidido elaborar una guía con los platos más emblemáticos que han surgido en estas casi dos décadas. Muchos de de los bares y restaurantes de la lista no ha alcanzado la mayoría de edad (y otros andan directamente en el jardín de infancia). Algunos tienen tras de sí el prestigio de la archiconocida casa de neumáticos, mientras otros han sido aupados por el clamor popular, o el simple boca a boca de foodies y gastrónomos.

Vaya por delante que este directorio de nombres es un breve reflejo del excepcional buen estado de locales aparecidos del año 2000 hacia adelante. Como se suele decir, “ni son todos los que están, ni están todos los que son”. Así que, por favor, antes de acordarte de nuestras familias por olvidarnos tu favorito, anímate a nombrar algún clásico reciente que pienses que se nos ha podido pasar. Y, por último, debemos agradecer la ayuda completamente desinteresada de cocineros noveles, reputados periodistas, comilones de extrarradio y demás fauna hambrienta por descubrir las recetas más singulares de la geografía madrileña.

BIENMESABE DE LA CALETA

El freír en Cádiz es todo un arte. Conseguir exportarlo a miles de kilómetros de distancia, con un género fresquísimo, lo es todavía mucho más. Por eso lo que ha conseguido La Caleta, una taberna que ya cuenta con tres sedes en Madrid, tiene doble mérito. María Espejo, la encargada de coger el teléfono y dirigir el cotarro en la filial de Santa Isabel, sirve los mejores boquerones, salmonetes, puntillitas, pijotas y acedías de la Villa y Corte. Siempre con harina de garbanzo y en cucuruchos de papel de estraza. Pero si por algo se han hecho un hueco en nuestro estómago es por su cazón en adobo, el reconocido bienmesabe de su San Fernando natal.

La Caleta. C/ Santa Isabel, 38. Tel. 645 388 077.

BUN DE CANGREJO DE NAVAJA

Carlos G. Cano es la voz que hace salivar a miles de oyentes cada semana en la Cadena Ser. Su programa, Play Gastro, se encarga de contar las últimas novedades del mundillo hace más de un lustro. “Desde que llevo viviendo en Madrid, si por algo ha destacado su cocina es por la apertura de espacios con un punto asiático”, indica en un audio enviado por WhatsApp. Entre los locales más curiosos se encuentra Navaja, un restaurante con influencias nikkei y viguesas. “El bun de cangrejo de concha blanda, mahonesa de pimientos de Padrón y sriracha es adictivo. El contraste de sabores es alucinante. A veces me pido hasta dos”, revela con un punto culpable.

Navaja. C/ Valverde, 40. Tel. 636 852 304.

BUÑUELOS DE IDIAZÁBAL DE LAKASA

“Estos buñuelos de Idiazabal fueron el primer plato que saqué cuando abrí La Abacería de la Villa, un local diminuto que tenía tres fuegos y una freidora”, confiesa por teléfono César Martín, el chef detrás de Lakasa, uno de los fenómenos culinarios en lo que llevamos de década. Esta fritura, envuelta en una bechamel ligera, ha evolucionado muy levemente desde aquel primer restaurantito al final de la calle Castelló. “Hoy día utilizamos un queso curado tres meses y sin ahumar. Respeta mejor el sabor y es menos seco”, especifica sobre una receta que le permite aprovechar los excedentes para realizar otra de sus creaciones estrella: la tarta de queso.

Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Tel. 915 338 715.

CABEZA DE COCHINILLO FRITO DE LA TASQUERÍA

Cuando Javi Estevez metió en la carta de La Tasquería una careta de cerdo pensó que le llamarían loco. El año pasado la Guía Michelin le concedió su primera estrella. “Ahora es un plato icónico de nuestro restaurante”, dice este madrileño, nacido en el barrio de Embajadores y formado en las cocinas del Mesón de Doña Filo, en Colmenar del Arroyo. La testa del cochinillo la confitan a baja temperatura durante doce horas y posteriormente la fríen en aceite, entre cinco y siete minutos. “La textura es como la de un torrezno. La gente se come todo. Solo dejan los huesos y los dientes”, continúa explicando. Este plato se ha convertido en la imagen de la nueva casquería. “Imagínate que hay una persona que en estos tres años se ha zampado 76 cabezas”.

La Tasquería. C/ Duque de Sesto, 48. Tel. 914 511 000.

CEVICHE MIXTO DE TIRADITO

Hasta que no llegó Omar Malpartida de Perú y nos metió en la cabeza que con el ceviche también podíamos hacer lo que nos diera la gana, no empezamos a verlo con otros ojos. “Nosotros apostamos por meterle toques de vanguardia”, especifica el peruano. Aquello, en 2014, fue toda una novedad. En Tiradito tienen tres maneras diferentes de elaborarlo, la más canónica lleva pesca del día, gambón, chipirón, chanquete crujiente, zarandaja -una judía del norte del país- y leche de tigre de rocoto. “No paramos de importar nuevos alimentos. Hace unos meses abrí un nuevo sitio, más enfocado a la investigación: Luma”.

Tiradito. C/ Conde Duque, 13. Tel. 915 417 876.

CHULETÓN CENITAL DE SALA DE DESPIECE

“2013 fue el año en que Javier Bonet le abrió los ojos a Madrid con su Sala de Despiece”, señala Paula Móvil, jefa de actualidad en Condé Nast Traveler y una de las ojeadoras más atentas de toda la escena capitalina. También inquieta, suyos son proyectos, junto a Roberto Castán, como Amarguería o Vermutería. Para ella, este local consiguió que la calle Ponzano revalorizara su valía “como punto de encuentro y, a su vez, sirvió para que otros cocineros encontraran en su formato un nuevo modelo a seguir”. Su producto estrella es un carpaccio de lomo alto con tartufata, tomate y sal gorda que uno debe enrollar en el momento. Aquí te enseñamos a hacerlo antes que nadie.

Sala de Despiece. C/ Ponzano, 11. Tel. 917 526 106.

COSTILLAS COREANAS DE KITCHEN 154

La gloria era esto: un botellín y unas costillas, en una reducida esquina del Mercado de Vallehermoso. “Estuvimos viajando mucho por Estados Unidos y el sudeste asiático”, cuenta Cristian Perenyi, uno de los socios de Kitchen 154, para explicar las claves que definen su plato más exitoso, las costillas de cerdo a baja temperatura al estilo coreano. “En realidad fue una excusa para poder hacer kimchi, que a todos nos gusta mucho”. Hace unos días inauguraron su tercer local en Madrid y empezarán a vender envasada la salsa que todo el mundo quiere tener en casa. Su lema es claro: “Ni gastro, ni pollas”.

Kitchen 154. C/ Vallehermoso, 36.

CROQUETAS DE IBÉRICO CON LECHE DE OVEJA DE ARZÁBAL

Ahora cualquier hostelero que se precie tiene sus propias croquetas, callos y tortilla de patatas. Pero, hasta no hace tanto, pedir unas raciones no era un signo de distinción. Lo aclara Ana Marcos, una periodista que lleva en esto del comer y el beber más de cuarenta años, cuya firma se ha podido ver en todos los medios de prestigio de la península. “Arzábal fueron de los primeros que se atrevieron a reivindicar la croqueta tradicional bien hecha, lo que antes no era tan normal como ahora, y lo hicieron muy bien desde el primer momento: con honestidad y exigencia”. Y tanto que lo hicieron bien, su bechamel es de oveja latxa lo que le otorga mucha más cremosidad. “Porque la bechamel tiene que ser cremosa, muy cremosa, pero no líquida: se han cometido atrocidades que han desvirtuado la deliciosa salsa bechamel”, zanja Marcos. “Aunque lo más importante es que su calidad siempre es regular, no hay sorpresas. ¡Son un valor refugio!”

Arzábal. Av. Menendez Pelayo, 13. Tel. 914 095 661.

CUBA LIBRE #1 DE HARVEY'S

El Harvey’s hace bueno y bonito el término “coctelería de barrio”, aunque esté en Malasaña. Aquí, Eduardo Gutiérrez ha conseguido imprimir personalidad y cotidianidad a un lugar que lo mismo te sirve una hamburguesa que un gimlet. “A mí me encanta su Cuba Libre. Le mete un shot de ginebra para que esté más seco y bien de angostura. Es casi como un long island ice tea”, alaba Alberto Martínez, propietario del 1862 Dry Bar, que llegó a tenerlo en su carta casi dos años a modo de homenaje. “Me parece un coctelazo”, insiste.

Harvey’s Cocktail Bar. C/ Fuencarral, 70. Tel. 910 817 825.

ENCEBOLLADO DE PESCADO DE ASADERO MIGUEL ÁNGEL

Del Mercado de Mostenses se ha hablado mucho y bien. Su progresión es imparable, al igual que la de muchos de sus establecimientos. El Asadero Miguel Ángel, especializado en comida ecuatoriana, no ha sido menos. Su pizarra a diario es un ejemplo de lo variada y rica que es la gastronomía del sur de América. ¿Ejemplos? Seco de chivo, yapingacho, yaguarlocro o su irresistible encebollado, un caldo de bonito y cilantro que destaca por su mezcla de ácidos y picantes. Un consejo, ve pronto porque suele acabarse rápido.

Asadero Miguel Angel. Plaza de Los Mostenses, 1. Tel. 915 424 304.

ESCABECHES DE TABERNA VERDEJO

Marian y Carmen, de Taberna Verdejo, han vuelto a poner en el mapa de los más cocinillas los escabeches. “Queríamos recuperar recetas tradicionales y empezamos escabechando unos mejillones”, apunta Carmen. A partir de ahí, todo han sido parabienes y hallazgos sorprendentes. Se atreven con todo. “Hemos hecho de caballa, sardina, rape, jabalí y ciervo, entre otros. Ahora estamos probando con un arroz con salmonetes”, continúa desgranando. En agosto cumplirán seis años al frente de un espacio de no más de 25 asientos.

Taberna Verdejo. C/ Espartinas, 6. Tel. 910 112 248.

LEINERMUT

Madrid es sinónimo de aperitivo. Sino que se lo pregunten a Mario Lasheras, la persona detrás de Leiner, una tasca que apuesta por la cercanía y el trabajo bien hecho. “Un lugar donde todos los nombres suenan al entrar”, explica Lasheras sobre un bar de Moe de aspecto castizo. Este madrileño, que pasó su adolescencia en Alemania, hace uno de los mejores vermuts preparados de toda España. “Se ejecuta en coctelera y lleva una cucharada de salmuera de aceituna, gotas Leiner, bitter en spray, zumo de naranja y limón, vermut Zecchini y ginebra Giró”, enumera de un trago mucho más refrescante y cítrico que los habituales marianitos del norte.

Leiner. C/ Conde Duque, 42. Tel. 687 444 775.

TORREZNOS DE LA RAQUETISTA

“Buscamos darle una vuelta a las recetas de toda la vida”, responde el cocinero Javier Aparicio, que ha hecho de los torreznos de Soria a baja temperatura, uno de los manjares más demandados de la zona de Ibiza. “La manera que tenemos de prepararlos en La Raquetista, donde cocinamos la panceta entera durante 12 horas a 70 grados, permite que tenga mucha más ligereza”, describe de este hit del que compran 70 kilos a la semana. Es imposible marcharse de Madrid sin haberlos probado, son pura mantequilla.

La Raquetista. C/ Dr. Castelo, 19. Tel. 918 311 842.

OLD FASHIONED DE DIEGO CABRERA

Diego Cabrera comenzó en los bajos de lo que fué Le Cabrera, junto a Sergi Arola. Allí ya marcó tendencia con unas mezclas diferentes a lo que estábamos acostumbrados en la cuna de Perico Chicote. Lo que vino después fue la excelencia y el buen hacer, me lo cuenta François Monti, estudioso de alcoholes y espirituosos. “Lo que puso en la boca de todos a Diego fue su versión del Old Fashioned, machacando la fruta. Lo hizo con tal elegancia y criterio que nos ha dado un trago apto para el público madrileño”, suelta Monti, autor también de un libro de referencia en el sector: 101 Cocktails to Try Before You Die (2016, Cassell Illustrated). En estos momentos se puede probar en Viva Madrid y Salmon Guru.

Salmon Guru, C/ Echegaray, 21. Tel. 910 006 185.

Viva Madrid, C/ Manuel Fernandez y Gonzalez, 7. Tel. 916 059 774.

ONIGIRIS DE WASHOKU

Si tuviéramos que elegir una guía que describiera lo que ha sucedido en Madrid en estos últimos años no tendríamos dudas, nos quedaríamos con la divertida y ácida crónica de Raquel Peláez: ¡Quemad Madrid! (O llevadme a la López Ibor) (2014, Libros del K.O.). Por eso recurro a ella para que me descubra alguno de sus clásicos: “El japonés de mercado ya casi forma parte del ADN cosmopolita”, indica. “Y el Mercado de Vallehermoso es de todos los de Madrid el que tiene el ambiente nocturno más divertido”. En su interior preparan unos onigiris rellenos de salmón, atún rojo o umeboshi espectaculares. “Es una sorpresa por lo contundente que es -parece un alimento súper proteico de esos de nave espacial- y lo fresquísimo que te lo sirven”, concluye.

Washoku. C/ Vallehermoso, 36. Tel. 910 174 246.

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON ALMEJAS DE VIAVÉLEZ

“Paco Ron es uno de los mejores cocineros de Madrid y en su restaurante se sirven muchos buenos platos”. Suárez de Lezo tiene claro lo que opina de Viavélez, el local que el asturiano tiene en General Perón. “Pero hay uno que, por el trabajo que lleva su preparación y lo imposible de encontrar en las cartas de los restaurantes, se ha convertido en un icono de la ciudad: las patatas a la importancia”. Esta receta de siempre se hace con un fondo único y especial, a base de berberechos de gran calidad y unas estupendísimas almejas. “Se ha convertido en el lugar de peregrinaje para comer este plato palentino que recuerda a nuestras abuelas”.

Viavelez. Av. General Perón, 10. Tel. 915 799 539.

RAMEN SHOYU DE CHUKA

Chuka Ramen fue de los primeros restaurantes de aquí en revelarnos las maravillas del hoy archiconocido caldo de origen japonés. La forma más clásica de tomarlo es la llamada Ramen Shoyu, que proviene de Tokio: “Es una sopa clara estilo assai, tipo consomé. A base de bonito ahumado, marisco y algas”, explican en su Web. También lleva noodles matsu, chashu tradicional de panceta o de pollo, hoja tatsoi, bambú asado, setas smeji, sengiri daikon y huevo. Una elaboración que podría levantar a un muerto.

Chuka Ramen. C/ Echegaray, 9. Tel. 640 651 346.

SANDWICH CLUB DE STREETXO

Cuando pregunto a Clara Pérez Villalón por alguno de sus clásicos recientes comienza a enumerar, uno detrás de otro, platos y platos sin ton ni son: “Tienes que incluir los torreznos de La Raquetista, la tarta de queso de Cañadio, el pollo del Pollo y Carbón, la cabeza de La Tasquería…”. La colaboradora de esta santa casa, experta en todo lo que tenga que ver con salir a comer, es un biblia del zampar. “Tengo otro: el Sandwich Club de StreetXO. De este bocado me gusta su jugosidad y suculencia, ese picante de la sriracha con el requesón y las hierbas”. Por si no hubiera quedado claro, sentencia: “!Es como comerse un bocado de cielo!”.

StreetXO. C/ Serrano, 52. Tel. 915 319 884.

TUÉTANO A LA BRASA DE PUNTO MX

Cuenta Roberto Ruiz, el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa, que en el mercado no le querían abrir un hueso de tuétano por la mitad. “Pero tú estás seguro de lo que quieres hacer”, le decían la primera vez que lo pidió. Hoy se ha convertido en un plato copiado en muchas tabernas. La contundente elaboración del hueso se sirve cocida y acompañada de tortillas de maíz, salsa martajada, gajos de lima, sal en escamas y un majado de hierbas frescas. ¿Quién dijo miedo?

Punto MX. C/ General Pardiñas, 40. Tel. 914 022 226.

VIEJÍSIMO ADONIS DE 1862 DE DRY BAR

El Viejísimo Adonis es un gran clásico de la coctelería americana, me comenta Monti. Y el mejor sitio donde probarlo es en el cocktail bar de Alberto Martínez: 1862 Dry Bar. “Es la manera que encontramos de meter jereces viejos”, aclara el bartender, que utiliza un amontillado VORS de Lustau con más de cuarenta años de antigüedad. “A día de hoy es el mejor cóctel que se puede tomar en Madrid”, dice sin miedo el experto belga, ya casi madrileñizado.

1862 Dry Bar. C/ Pez, 27. Tel. 609 531 151.

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