Los deliciosos escabeches de Taberna Verdejo

No es ningún secreto que en la minúscula Taberna Verdejo madrileña los escabeches alcanzan rango superlativo. Sus propietarias, Marian Reguera y Carmen Moragrera con la ayuda del cocinero Miguel de la Cruz escabechan lo que les viene en gana, pescados o carnes al vaivén de las temporadas. Cada producto recibe los tratamientos precisos para conseguir resultados diferentes. Pescados o carnes, les da lo mismo. Escabechan conejos o perdices, cabrachos, caballas o un solomillo ibérico con trufa Tuber melanosporum. Recetas de alma tradicional e interpretación moderna, que se ofrecen templadas y cuyos sabores y texturas, siempre jugosas, alcanzan un difícil equilibrio. Una brillante muestra de la cocina ácida y sutilmente aromática de cuyos platos me declaro adicto.

“Mi madre salteaba el conejo cortado en cuartos y lo dejaba hervir durante horas en un escabeche con zanahoria, cebolla, ajo, laurel, vinagre, agua, aceite y vino blanco. Preparado así aguantaba semanas, meses…” afirma Marian. “Ahora deshuesamos la pieza y la asamos bridada durante poco tiempo para conseguir un rosbif sonrosado. Por separado elaboramos el escabeche con vinagre, zumo de naranja, vino blanco y aceite. Cuando ambos están fríos introducimos el conejo y lo dejamos en reposo. Quizá 24 horas, nunca demasiado porque el vinagre penetra y cuece. Esta es la fórmula que solemos aplicar a casi toda la caza”.

¿Y con los pescados? “Nuestro escabeche de cabracho es sencillo” afirma Miguel. Confito tomates enteros, añado vino blanco y vinagre, ajo, sal y pimienta, y tomates triturados para dar color al líquido. En el momento del servicio salteamos el pescado aparte y lo rociamos con el escabeche. No lo introducimos en el medio ácido para que no se queme. Las caballas y pescados azules, sí los dejamos horas”. En suma, escabeches que se elaboran en dos tiempos y se desgajan de las recetas clásicas, aquellas que sometían los alimentos a cocciones prolongadas.

Que nadie piense que al referirme a Taberna Verdejo me estoy olvidando de Sacha Hormaechea, de Luis Alberto Lera, de Manolo de la Osa, de Abraham García, de Juanjo López, de Pepe Rodríguez Rey y de algunos enclaves, como el bar La Ponderosa (Cuenca), que bordan sus respectivas recetas.

Pocos se atreverían a cuestionar que nuestros escabeches son de procedencia árabe, como ratifican los manuscritos cordobeses del siglo XIII, “Fudalat AlKiwan” y el Recetario anónimo hispano magrebí traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda. Sin embargo, que nos quede claro que el escabeche y la olla podrida (monumental cocido del Siglo de Oro) son los dos únicos platos a los que los recetarios históricos europeos les reconocen paternidad española. Al menos hasta el siglo XX. El viaje del escabeche de Oriente a Occidente y de las palabras que lo acompañan (iskebeg / as-sakbày) puede seguirse a través de libros antiguos. Me ha bastado este motivo para disfrutar como pocas veces recopilando datos en mi biblioteca.

Según Néstor Lujan la receta aparece en el Libro per Cuoco, o Anónimo Veneciano (siglo XIV). No lo discuto. Por mi parte, he encontrado fórmulas del escabeche en Libro de Cocina del gran Jules Gouffé (1885) así como en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier. Y por supuesto en el Diccionario de cocina (1873) de Alejandro Dumas donde el novelista y gastrónomo francés puntualiza detalles importantes: “Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa”.

Justo lo mismo que afirmaba Néstor Lujan al referirse al famoso libro del novelista inglés Charles Dickens, The Pickwick Papers (1837) cuya primera edición conservo como un tesoro: “Desde Pontevedra y Bayona salían barrilitos de ostras escabechadas para Inglaterra, aquellos que el protagonista de la obra, mister Pickwick llevaba como regalo navideño a mister Wardle y a su familia en la primera mitad del siglo XIX”.

¿Y en los recetarios españoles? Hay alusiones a los escabeches de todas clases y colores. Me sorprende el escabeche de besugo que figura en el libro Nuevo Arte de cocina (1745) del franciscano aragonés Juan de Altamiras, en el que las porciones de pescado no cuecen en el líquido, sino que se añaden en el último momento, una versión muy moderna. Abruma con sus recetas El Practicón (1906) de Ángel Muro en el que figuran escabeches de atún; de besugo; de perdices escabechadas con manteca de cerdo y de conejo. Y no se queda atrás la Condesa de Pardo Bazán en su Cocina española antigua (1913) donde se desmelena con escabeches de lamprea, anguila, congrio, rodaballo, ostras, mejillones, sardinas y perdices.

A la postre, herencias de una receta milenaria a la que, no me cabe duda, le aguarda un espléndido futuro.

Solomillo ibérico en escabeche trufado, de Taberna Verdejo. Ingredientes para 4 personas: 1litro. de AOVE; 4 cebollitas francesas; 3dl. de vino blanco; 3dl. de vinagre de vino; 3dl. De vinagre de Jerez; ½ litro de caldo de carne; 40gr. de trufa melanosporum picada; sal y pimienta. Crema de apionabo: 300gr. de apionabo; 100gr. de mantequilla; sal y pimienta. Elaboración: Dorar los solomillos en aceite muy caliente y dejar enfriar. Colocar e una sartén al fuego con aceite y pochar las cebollitas, añadimos el vino blanco y dejar cocer 10 minutos. Añadir los vinagres y cocer15minutos. Incorporar el caldo y dejar cocer otros 10 minutos. y, por último, añadimos la pasta de trufa. Rectificamos el punto de sal, y se deja enfriar. Una vez que esta reposado el escabeche, introducimos los solomillos y dejar reposar entre 35/50 minutos. Guarnición: Cocer un apionabo entero, escurrirlo y trabajarlo en la themomix, junto con la mantequilla durante 2 minutos. Rectificar el punto de sal y pimienta. Emplatado: Atemperar el solomillo junto con las cebollitas y su propio escabeche; calentar la crema, y colocar un punto en el centro del plato. Laminar el solomillo y colocarlo alrededor de la crema. En el centro y sobre la crema, colocar las cebollitas partidas en cuartos. Salsear con el escabeche. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel