No le hagas esto a la tortilla

Con cebolla o sin, más o menos cruda, tradicional o de autor: siempre hay un lugar para la tortilla en nuestros corazones (y nuestros estómagos). Aunque acepta muchísimas opciones e ingredientes, la tortilla también tiene unas líneas rojas que nadie en su sano juicio -con paladar y ganas de seguir con vida, básicamente- debería cruzar. Si a veces dudas dónde anda esta frontera, tal vez estos consejos te sean de ayuda: evitarás las tortillas mojadas, requemadas, sosas o tiesas.

No controlar el punto de sal

La tortilla sosa le quita la ilusión a la ONCE, y demasiado salada tampoco hay quien se la coma. A veces es difícil encontrar este punto, porque depende bastante del de los ingredientes que le pongamos, la cantidad de huevos que lleve y muchos otros factores (no necesita la misma sal una tortilla de chistorra y pan que una de cebolla Fuentes de Ebro). Si no tienes mucha práctica, prueba a salar los ingredientes por separado, contando un pellizco de sal por cada huevo: así es casi imposible meter la pata.

Ponerle alimentos crudos

La temperatura que alcanza y el tiempo que pasa una tortilla en la sartén no son suficientes para cocinar lo que pongamos en su interior. Así que si tienes pensado hacer una tortilla de gambas, trigueros y ajos tiernos será necesario que los cocines previamente, igual que el calabacín, las alcachofas o los pimientos. Si es de bacalao usa el desalado y si te da por ponerle chistorra o chorizo, pásalos antes por la sartén.

O que suelten agua

El calabacín, los champiñones o la berenjena poco cocinados, los tomates y otros ingredientes que puedan soltar mucho líquido son un desastre tortillero en potencia. Si no han eliminado el agua antes, lo harán en tu plato. Y a nadie le gusta una tortilla mojada, ¿verdad que no?

Usar ingredientes reguleros

Si le pones a la tortilla ese calabacín que lleva dos semanas languideciendo en la nevera, una berenjena tipo porexpán y llena de semillas y media cebolla pocha, te devolverá exactamente la misma porquería que le has puesto. Trátala con dignidad: que los alimentos que no están muy allá no se vayan a ver no quiere decir que no se noten.

Cuida también la calidad de los básicos: los huevos, el aceite y -si la vas a usar- la patata. Apuesta por los huevos de gallinas felices, un buen aceite de oliva -¿puedes permitirte uno virgen extra? Adelante- y patatas Kennebec, perfectas para freír porque que no sueltan mucho.

O mezclarlos sin sentido

Puedes preparar una tortilla buenísima solo con uno o dos ingredientes, o también puedes ponerle algo más fantasía, siempre que uses el sentido común y combines ingredientes que queden bien equilibrados de sabor y textura. Si te da por ponerle queso o algún otro ingrediente que al fundirse en la superfície podría evitar el sellado, puedes poner la mitad de la tortilla, dejar que cuaje un minuto, poner el queso como relleno enmedio y después el resto de la mezcla de huevo (con lo que sea).

Poner poco huevo

La base de la tortilla es el huevo, aunque le podamos poner muchísimas otras cosas. Si no le pones el suficiente, no cuajará bien, se desmigará y además estará mucho menos buena. Dos huevos grandes son una buena ración por persona, siempre que no te pases con los otros ingredientes. Es difícil hablar de pesos concretos porque varía mucho dependiendo de los ingredientes: usa el sentido común y asegúrate de que el huevo lo cubre todo; así es difícil que salga mal.

No usar la sartén adecuada

Si hacemos una tortilla de verduras y cuatro huevos en una sartén de 28 cm, saldrá muy fina y difícilmente conseguiremos un interior meloso y golosón. Si la sartén se pega, el drama está asegurado, si no tienes una tapa o plato del tamaño adecuado para darle la vuelta, también pinta mal. Unos tres centímetros de grosor -más o menos- permiten el juego de texturas que le da calidad a la película.

Poner el fuego a lo loco

Si se te va la mano con la lumbre y a la tortilla le sale una capita de color marrón, tendrá un regustillo amargo imposible de eliminar. Si te gusta hecha por dentro y necesitas más que un vuelta y vuelta de un par de minutos, baja el fuego para que el interior se cocine sin que se queme por fuera.

Descuidar la seguridad alimentaria

La tortilla crudita por dentro, en puntos que pueden ir desde la necesidad de comerla casi con cuchara hasta una melosidad controlada, es uno de los grandes placeres de la humanidad (o de la parte que tiene criterio). Aunque en restauración está prohibido usar huevo crudo si no se va a cocinar a más de 75 grados, en casa -de momento- no pueden entrar a regularlo, así que barra libre de tortilla estilo Betanzos.

Pero el huevo crudo es peligroso, y si nos llevamos esta tortilla a la playa o de picnic, la tenemos un buen rato a temperatura ambiente o guardamos el pinchito para la mañana las probabilidades de que haya un festival de la salmonella y otras bacterias aumentan exponencialmente. ¿No soportas la tortilla securria? Ponle muchas verduras pochadas para que le den melosidad aunque esté bien cocinada, o llévate otra cosa que no vaya a acabar en intoxicación. Si quieres profundizar sobre la seguridad alimentaria y el huevo, este post de Miguel Ángel Lurueña en el blog Gominolas de Petróleo lo cuenta todo estupendamente.