Sanidad prohíbe usar huevos para elaborar mayonesas y salsas en los locales públicos

Un real decreto aprobado ayer prohibe la utilización de huevos para hacer mayonesas, salsas y cremas en los establecimientos públicos que elaboren o sirvan comidas. Los huevos deberán sustituirse por ovoproductos pasteurizados, salvo en los alimentos que sean tratados a una temperatura de 75 grados centígrados.

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En España se produce una media de 30.000 intoxicaciones alimentarias al año, y es la mayonesa la causante del 75% de esas intoxicaciones, según Juan José Francisco Polledo, director general de Protección de los Consumidores del Ministerio de Sanidad y Consumo. En 1989 se vieron afectadas 45.000 personas por consumir productos alimentarios en mal estado, mientras que en 1990 la cifra fue de 37.000 afectados, según Sanidad. Con este real decreto se amplía a todas las comunidades autónomas una normativa que tiene disposiciones semejantes en Cataluña, Navarra, Castilla-La Mancha, Valencia, País Vasco, Andalucía, Madrid, Galicia y La Rioja.Este decreto también establece que las salsas mayonesas de elaboración propia que utilicen ovoproductos deberán tener una acidez cuyo Ph no sea superior a 4,2 en el producto acabado. La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo o el ovoproducto como ingrediente será de ocho grados centígrados hasta el momento de su consumo, y sólo se podrán conservar esos alimentos durante un plazo máximo de 24 horas. El incumplimiento de esta normativa se considerará infracción grave y será sancionado según dispone la Ley General de Sanidad, de 1986, y el Real Decreto 1945, de 1983.

Francisco Polledo asegura que la gravedad de la situación es evidente, porque este año se están produciendo numerosas intoxicaciones y porque ya ha habido dos muertes. "Este decreto debe servir para que los restaurantes abandonen el uso de huevos en la elaboración de mayonesas y utilicen las industriales, que no requieren manipulación", prosigue Polledo, quien considera que se dan tantas intoxicaciones alimentarlas en España porque no hay una educación sanitaria y por falta de cualificación profesional en muchos establecimientos de comidas.

Polledo admite que las inspecciones que deben realizar las comunidades autónomas y los ayuntamientos fallan "porque hay miles de establecimientos que controlar y pocos funcionarios para hacerlo". No obstante, es partidario de endurecer las sanciones y de exigir al sector de la hostelería una mayor profesionalidad.

El departamento de Sanidad de la Generalitat, que reguló la elaboración de mayonesas con ovoproductos en los locales públicos por una orden de febrero de 1987, ha elaborado un informe que desvela que en Cataluña han resultado afectadas este año 800 personas en 50 brotes toxicoinfecciosos, la mayoría producidos por salmonella. En establecimientos públicos se registraron 39 casos; el resto se produjo en el ámbito familiar.

Según fuentes de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, la normativa autonómica sobre el uso obligado de ovoproductos para hacer mayonesas en establecimientos públicos ha motivado que los propietarios de los mismos opten por comprar salsas industriales, informa Inmaculada Ruiz. Desde la entrada en vigor de la orden, en 1989, se ha apreciado un descenso de los casos de salmonelosis, aunque no ha impedido que este verano muriera una nina por consumir tortilla en un bar sevillano. En 1989 presentaron irregularidades 101 locales, y sólo 33 en 1990, aunque la mayoría de los 800 casos de salmonelosis habidos ese año se produjeron en domicilios.

* Este artículo apareció en la edición impresa del viernes, 02 de agosto de 1991.

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