¿De verdad es tan sana la dieta mediterránea?

Pocas expresiones suenan tan convincentes en el terreno dietético como "dieta mediterránea": solo mencionarla puede trasladar al consumidor un buen rollo nutricional sin parangón. La industria alimentaria -incluida la más insana- ha identificado este filón, y la usan como si fuera una alegación de salud. Les sirve tanto para intentar dignificar productos procesados como una pizza industrial, poner en alza el consumo de bebidas alcohólicas o promocionar snacks y aperitivos hasta las trancas de grasas poco saludables, sal o azúcar, y quedarse tan anchos.

Para entender en su verdadera magnitud el asunto mediterráneo en el terreno dietético, es imprescindible distinguir entre dos grandes áreas que limitan en una frontera tan borrosa que es casi imposible distinguir el final de la primera y el principio de la otra. Nos referimos, por un lado, al concepto científico, y por el otro al mediático o popular.

La ciencia y el origen de la dieta mediterránea

Pasando por encima de algunos detalles previos, en 1953 el epidemiólogo Leland G. Allbaugh publicó un informe titulado Crete: A Case Study of an Underdeveloped Area (Creta: un caso de estudio en una región subdesarrollada) quien entre otras cuestiones puso de manifiesto que:

• La alimentación cretense básica constaba en aquel entonces de aceitunas, cereales, legumbres, frutas, verduras y plantas silvestres, al tiempo que había una limitada cantidad de carne de cabra, leche, derivados cárnicos y pescado.

• Una comida no se consideraba completa sin la presencia de pan, aceitunas y aceite de oliva. Este aceite contribuía en gran medida a la ingesta de energía hasta el punto que la comida parecía, literalmente, nadar en aceite.

Todo apunta a que estos datos llamaron la atención por parte de un -todavía- poco conocido fisiólogo de la época, el Dr. Ancel Keys, verdadero protagonista del asunto mediterráneo. Presumiblemente Keys quedó impactado por las diferencias de estilo de vida entre griegos y estadounidenses, concretamente con la diferencia en la incidencia de enfermedades del corazón: los cretenses con una dieta marcadamente más humilde, considerada incluso de insuficiente, tenían una notable menor incidencia de este tipo de trastornos que los norteamericanos supuestamente mucho mejor alimentados. Parece que fueron los estudios de Leland G. Allbaugh los que motivaron que Ancel Keys emprendiera una investigación de más de 15 años que cuajó en el Coronary Heart Disease in Seven Countries (Enfermedad cardiaca coronaria en siete países) verdadera alma mater y columna vertebral del asunto mediterráneo, y coloquialmente conocido como "el estudio de los 7 países".

Mucho, muchísimo, se podría contar de aquel estudio cuyas reminiscencias siguen siendo patentes hoy. Resumiendo, en él se analizaron los estilos de vida de cerca de 13.000 varones con edades comprendidas entre los 40 y 59 años de siete países: la antigua Yugoslavia, Italia, Grecia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japón. Las principales variables que se tuvieron en cuenta fueron: tabaquismo, peso, actividad física, pulsaciones en reposo, electrocardiograma, capacidad pulmonar, nivel de colesterol en sangre, presión arterial y, por supuesto, la dieta. Con ellas Keys y su equipo construyeron modelos matemáticos para poder determinar dentro de lo posible su relación con el riesgo de padecer una enfermedad coronaria.

Tras la inicial toma de datos, las variables volvieron a ser contrastadas 5 y 10 años después -entre 1958 y 1970- para culminar en una serie de conclusiones publicadas en la obra de 1980 Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease (Siete países: análisis multivariable de fallecimiento y enfermedad coronaria) que recogía, entre otras, las siguientes conclusiones:

• En cuanto a los estilos de vida, el porcentaje de grasa saturada presente en la dieta resultó ser el mejor predictor de las enfermedades del corazón: a más grasa saturada, más riesgo.

• La variable fisiológica cuantificable más importante resultó ser el colesterol en sangre. Además, el segundo factor de riesgo más importante para los ataques al corazón resultó ser la hipertensión arterial.

Críticas al legado de Keys

El trabajo original de Keys, aunque encumbrado hasta los altares por parte de algunos sectores, también ha sido objeto de numerosas críticas también dentro del mundo científico. A pesar de la repercusión mediática de sus hallazgos -consiguiendo que la dieta mediterránea fuera conocida en todo el mundo como el supuesto paradigma de la alimentación saludable-, desde el principio surgieron no pocas corrientes que cuestionaron la forma en la que el norteamericano planteó inicialmente su ‘hipótesis grasa’, sus conclusiones y recomendaciones finales.

De entrada, recibió una feroz crítica a raíz de presentar sus hipótesis en la OMS. Entonces Keys basó su teoría en un gráfico que mostraba una correlación casi perfecta de “a más grasa en la dieta, más muertes por enfermedad cardiaca”. Sin embargo, dos autores de la época (J. Yerushalmy y H. Hilleboe) se tomaron muy a pecho las teorías de Keys y rebatieron sus postulados con muy pocas contemplaciones. En el artículo titulado Fat in the diet and mortality from heart disease; a methodologic note (Grasas en la dieta y mortalidad a causa de la enfermedad cardiaca; una nota metodológica) cuestionaban por qué el gráfico incluía tan pocos países si había datos al menos de 22 de ellos para confeccionarlo. ¿La respuesta? La predecible: con 22 la correlación ya no era tan perfecta. Del mismo modo, argumentaron que la correlación entre dos variables no implica a priori que haya una relación de causa y efecto entre ellas.

El origen del concepto mediático-popular mediterráneo

Pero no fue el mencionado estudio lo que lanzó al estrellato popular la dieta mediterránea. Al fin y al cabo era una obra de divulgación científica, destinada a ser leída y conocida entre otros científicos y en la que no había ni una sola referencia a algo llamado ‘dieta mediterránea’. Pero sirvió de caldo de cultivo para que el matrimonio Keys (Ancel y Magaret) publicara un en 1959 la primera edición de un libro titulado Eat Well and Stay Well que se convirtió en un auténtico éxito de ventas.

Se trataba de un compendio de recetas, cada una de ellas con un desglose nutricional completo -algo que sin lugar creó una escuela que dura hasta nuestros días- y un montón de información sobre qué alimentos pueden ayudar a combatir la enfermedad y promover el bienestar general. Aportaba guías para la preparación y cocinado de los distintos alimentos, además de dónde y cómo comprar. La mayor parte de las fuentes consultadas afirman que fue este libro de cocina el que le valió a Keys una portada en la revista Time en enero de 1961. En su interior le dedicaban un artículo titulado The fat of the land en el que se apodaba ‘Mr. Cholesterol’ a Keys.

La maquinaria mediterránea se había puesto en marcha, pero aún no estaba ni mucho menos a pleno rendimiento, hasta que en 1975 apareció el segundo libro, How to eat well and stay well. The Mediterranean way (Como comer y estar bien. El estilo mediterráneo). Entonces se encendió la mecha a lo bestia, y fueron el pueblo y los medios de comunicación los que terminaron por acuñar el término Mediterranean diet.

Para disipar cualquier duda en este terreno, merece la pena consultar las declaraciones de quien fuera mano derecha de Keys durante más de tres décadas de investigaciones y publicaciones en este terreno. Henry Blackburn responde al porqué se considera a Ancel Keys padre de la dieta mediterránea, y cómo llegó a acuñarse este término, así como lo que hoy significa para la mayoría. Puede consultarse en este enlace de la Universidad de Minnesota, alma mater de Keys y su equipo en la cuestión mediterránea: sus libros de cocina “destacaban los hechos que Keys consideraba importantes en el estilo de vida mediterráneo, incluyendo la dieta tradicional y que se asociaban con una vida más longeva y saludable, sin las enfermedades típicas de las poblaciones más occidentalizadas. [Tras Keys], han sido los expertos en alimentos, los cocineros y la industria alimentaria los que han cogido esas aportaciones de Keys y se han apresurado para ofrecernos esa expresión tan elegante y chic como es la 'dieta mediterránea'”.

Entonces, ¿es saludable la dieta mediterránea?

Pues puede que sí y puede que no. En 2011 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un documento de posicionamiento en el que se defendía que no es posible realizar ninguna alegación de salud relativa al uso o seguimiento de la dieta mediterránea en base a dos argumentos. El primero, que se utilizan diversas definiciones para identificar este estilo dietético y que en muchas ocasiones no son coincidentes. El segundo, que según la legislación vigente no se pueden hacer alegaciones de salud sobre ningún alimento o dieta que incluya productos con más de un 1,2% de alcohol en su composición y que, por tanto, al ser el vino uno de sus alimentos definitorios, no se puede atribuir a la dieta mediterránea ninguna alegación positiva en materia de salud.

Por otro lado, seguro que has oído que la susodicha dieta forma parte de la Lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO desde 2010. Es cierto, pero no está ahí principalmente por considerarse beneficiosa para la salud: las cuestiones relativas a la salud figuran someramente en un tercer o cuarto plano en el documento que le acredita dicho estatus (y que puedes descargar en este enlace). Fueron los conceptos relativos a los conocimientos, prácticas, tradiciones, cocina, formas de cultivo, cosecha, pesca, conservación, elaboración, preparación o consumo los que le valieron la mención como patrimonio cultural inmaterial.

Conclusión

La dieta mediterránea, tal y como se la conoce popularmente, tiene mucho más de ejercicio de mercadotecnia -con resultados espectaculares- que beneficio para la salud. Sin embargo, muchos de sus postulados generales -aunque más o menos ambiguos y en ocasiones manipulados torticeramente-, son muy recomendables. Por ejemplo, seguir un patrón de alimentación con presencia abundante de alimentos vegetales y de temporada, frente a los alimentos procesados. Aunque ya hay otros planteamientos dietéticos que tienen este punto de partida y no se llaman "dieta mediterránea", como por ejemplo la dieta DASH, la dieta TLC, o las recomendaciones presentes en el plato de la alimentación saludable de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, que podrían ser igualmente válidos.

Dicho esto, deberíamos tener en cuenta que si un alimento luce en su envase o envoltorio el adjetivo mediterráneo lo más probable es que sea un reclamo con poco que ver con la verdadera "dieta mediterránea".

Más allá de cualquier planteamiento dietético, podríamos resumir las bondades de la ‘dieta mediterránea’ -en realidad más bien un estilo de vida- lo sintetizaría en estos tres puntos, muy en en la línea de los planteamientos originales presentes en los libros del matrimonio Keys:

• Muévete (más de lo que hoy lo haces).

• Come menos de lo que hoy lo haces y disfruta haciéndolo. Si en algo se hacía hincapié en los libros de los Keys -aparte de su particular guerra anti-grasas saturadas- era el tema de la frugalidad y del disfrute dietético.

• Incorpora más alimentos de origen vegetal.

En el terreno cultural, dejando patente que coincido plenamente en su importancia a la hora de cambiar las actuales tendencias, me gustaría destacar un párrafo que describe uno de los elementos (entre tantos otros) que señaló la UNESCO: “Durante la preparación de las comidas, los mayores transmiten a las generaciones más jóvenes los conocimientos y la experiencia que caracterizan a la Dieta Mediterránea, permitiendo así un diálogo intergeneracional, recreado con ocasión de cada comida. Este estilo de vida significa que comer juntos alrededor de la misma mesa es un momento de encuentro social, en la espontaneidad de los más jóvenes y los más mayores, en un intercambio intercultural e intergeneracional típico de la vida cotidiana”. Porque eso también alimenta.