Ensalada de escarola, patatas y bonito

Tengo la sensación, no sé si errónea, de que la patata es un alimento con la reputación a la baja. Los obsesos de la línea y los seguidores de dietas como la paleolítica parecen haberla tomado con ella: que si tiene muchas calorías, que si su índice glucémico es muy alto, que si sus saponinas te matan... Curioso que un alimento que la humanidad lleva siglos consumiendo, y que ha salvado a millones de personas de morir de hambre, lo haya inventado el demonio, ¿verdad?

No es la primera vez en la historia que el tubérculo se sataniza: uno de sus grandes defensores, Antoine-Augustin Parmentier, tuvo que enfrentarse a la ignorancia de sus contemporáneos en la Francia del siglo XVIII, cuando se relacionaba el consumo de patata con enfermedades como la lepra. El farmacéutico y experto en agricultura demostró que no sólo era muy nutritiva y saludable, sino que además su potencial culinario era enorme. No paró hasta conseguir que fuera aceptada, y Europa le debe en parte la popularización de un tesoro que tantas alegrías nos da en todos sus formatos: frito, asado, guisado, cocido, al vapor o como se te ocurra maltratarlo.

Las patatas me gustan de casi todas las maneras, pero una de mis preferidas cuando empieza el calorcillo es la ensalada. Es la materia prima perfecta para darles consistencia y servir de colchón neutro para casi cualquier otro ingrediente, desde unos pimientos hasta unas judías pasando por un bacalao. En el plato de hoy, la patata se encuentra con tres de sus grandes amigos: los espárragos, el bonito y el huevo cocido, acompañados de la escarola y el pimiento en plan comparsas verdes, frescos y crujientes.

El secreto del éxito de esta ensalada, y lo que la pone por encima de otras, es la vinagreta, cuya receta aprendí de mi cuñada May. Yo la considero un peligro público porque te la puedes comer directamente a cucharadas, o si no mojando en ella un par de barras de pan. Para no caer en el vicio y la degeneración, haz la cantidad justa. Para caer, haz el doble de lo marcado a continuación.