Untable de aguacate con brotes, semillas y especias

Hay veces en las que vas a comer por ahí, pruebas una cosa y piensas, ¿por qué no se me ha ocurrido esto a mí? Y acto seguido empiezas a pergeñar la manera de hacer tu versión del plato. Pues eso me pasó con una especie de paté de aguacate con brotes que probé hace un par de domingos en un brunch vegano que organiza dos veces al mes Nerea Hoyos de Origins Cenas. Además de servir comida sabrosa y sin animalitos ni derivados, Nerea lo hace en una localización chulísima –y privada, solo se puede acceder una vez te has apuntado al evento vía Facebook, podéis encontrar toda la info en su página– del Raval barcelonés.

Creo que la versión de Nerea y la mía solo coinciden en el aguacate, los brotes –diría que los suyos eran bastante más suaves que los que usé yo– y un punto ácido, pero la idea es exactamente la misma: usar los germinados a modo de estructura para conseguir que el untable de aguacate tenga más cuerpo, ofrezca una cierta resistencia al mordisco e incluso sea crujiente (algo que intenté potenciar añadiendo un poco de cebolleta marinada en lima para que perdiera algo de fuerza).

Los brotes, además de ser tremendamente sanos y muy fáciles de hacer en casa –las bandejas o bolsas para germinar, como la que recomendábamos en el último Revuelto de trastos, tampoco son nada caras, pero podéis germinar en un simple tarro de vidrio– van estupendamente para dar sabor y textura a platos como ceviches, tatakis, tartares, cremas y ensaladas. Los de cereales tipo alfalfa o trigo tienen un sabor mucho más suave; los de remolacha, col o puerro, un sabor parecido al de la verdura que serían de mayores, pero más sutil, y los de cebolla o mostaza pueden aportar una buena hostia un punto de picante divertido.

Partiendo la la base aguacate + brote que le aporte algo de cuerpo y textura, la cantidad y el tipo de ingredientes que añadimos puede ir desde uno hasta casi el infinito. Aunque mi propuesta es vegana, un poco de cheddar envejecido, gorgonzola o pecorino, en trocitos pequeños pero perceptibles, podrían irle estupendamente. Trocitos de anchoa, salmón ahumado, arenque en salazón o huevas de salmón podrían aportarle un sabor interesante, y mezclado con una yema de huevo duro, tabasco y bonito tendríamos una versión libre de mayonesa de los famosos deviled eggs que bajaban con litros de whiscazo en las fiestas de Mad Men.

Integrar productos cárnicos en el untable no lo veo tan sencillo –excepto si se trata de pechuga deshilachada, daditos de jamón o alguna cosa por el estilo–, pero acompañado de unas rodajas de tomate y bacon crunchy te puedes hacer una especie de sandwich club tremendísimo. Si tenéis problemas para encontrar ajenjuz –aviso: lo tienen en ese Consumotrón del amor que son las tiendas Tiger– podéis usar cualquier otra semilla que os guste, y los frutos secos picados seguro que también le van fetén. El gomasio es una mezcla de sésamo (entero y en polvo) y sal que tiene un montón de aplicaciones en la cocina y se encuentra fácilmente en herboristerías y tiendas de alimentación ecológica. Resumiendo: mezclad con un poco de criterio y el éxito está asegurado.