Bacalao con alcachofas y patata nueva

La patata es un alimento tan humilde que muchas veces no le presto la atención que merece. Salvo que vaya a hacer un plato que requiera una variedad específica por su método de cocción, a veces compro la primera que cae. Gran error: una patata de buena calidad puede hacer subir varios peldaños a un plato, mientras que una cutre con sabor a viejo lo hunde en la mediocridad.

Con el otro artista invitado del plato, el bacalao, soy más selectivo. Después de fumarme unas cuantas piezas infames que no servían ni para caldo, claro. Al comprar este pescado hay que intentar asegurarse de que ha sido salado a la manera tradicional, y no inyectándole salmuera y congelándolo. Parte del bacalao que se vende envasado en los supermercados ha sufrido este último proceso. Y sí, es más barato, pero sus resultados culinarios son tan pobres que no vale la pena. Mejor acudir, si se puede, a una bacaladería, y si se anda escaso de dinero, adquirir partes del bicho menos nobles que el lomo pero tanto o más sabrosas.

Las fantásticas patatas que usé para este plato eran nuevas de Málaga; el pez, de La Bacaladera, y las alcachofas, de El Prat, compradas en el Mercado del Ninot. Con un género de este calibre, tampoco hubo que darle muchas vueltas al asunto: el único objetivo era preservar lo mejor posible la materia prima y sacarle brillo. Así que cocí las patatas al vapor, envolví las alcachofas en una salsa de tomate y frutos secos, confité el bacalao y junté los tres elementos. El resultado: un combinado tan puro como delicioso.