Carrilleras con salsa de vino y ciruelas

Es cierto que te las ponen hasta en la sopa, y que en pocos años han pasado de despojo semiolvidado a plato rutinario en cientos de restaurantes. Pero las carrilleras siguen molando igual. Bien cocinadas, son uno de los cortes de carne más melosos que existen, y su algo contenido en gelatina produce unas salsas inmorales. Además, continúan siendo relativamente baratas.

Hasta ahora siempre había hecho carrilleras de ternera, pero el otro día mi cuñada Ruth me convenció de que las de cerdo pueden ser igual de buenas con uno de sus guisotes. La preparación del mismo no puede ser más sencilla, y se basa en una combinación de ingredientes que podrían formar un matrimonio eterno: el vino tinto, las ciruelas, la canela y la carne. Vale la pena hacer de más y congelar las que queden. Y si lo que sobra es sólo salsa, unos huevos al plato sobre ella proporcionan un éxtasis que ni los de Santa Teresa.

Importantísimo: que el vino que usemos no sea uno cutre de medio euro el litro. Desempeña un papel fundamental en la receta, y debe poseer cierta nobleza.

Dificultad

Para Fátimas Báñez.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kg de carrilleras de cerdo
• 2 cebollas
• 4 ciruelas pasas sin hueso
• 1/2 cucharadita de canela
• 1 pizca de nuez moscada
• 2 cucharaditas de miel
• 1 l de vino tinto de cierta calidad
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Quitar el exceso de grasa de las carrilleras, si lo tienen.

2. Rehogar la cebolla en una cazuela u olla a presión grande con un chorro de aceite a fuego suave hasta que se dore, unos 20 minutos.

3. Añadir las ciruelas. Salpimentar las carrilleras y enharinarlas. Subir el fuego y dorarlas en la cazuela.

4. Mojar con el vino hasta que estén cubiertas del todo. Añadir la canela, la miel y la nuez moscada. Llevar a hervor y bajar el fuego a suave. Cocer unas tres horas o hasta que la carne esté tierna. Si se hace en la olla a presión, dejarlo una hora a fuego muy suave.

5. Dejar reposar y servir con puré de patata o arroz blanco. Están mejor hechas de un día para otro.