Spanakopita (pastel griego de espinacas y feta)

El último gran libro que ha caído en mis manos es 'La cocina de Vefa', un fantástico recetario de cocina griega firmado por Vefa Alexiadou y recién publicado en España por Phaidon. Esta señora cuyo nombre en castellano suena un poco mal es una especie de Simone Ortega en version helena. Ha escrito un montón de libros desde los ochenta y tiene su propio programa de televisión, pero lo que más me gusta de ella es su look y que sea química de formación.

Frivolidades aparte, La cocina de Vefa es uno de esas biblias que te hacen querer la gastronomía de un país. Sus más de 300 recetas recorren Grecia de arriba abajo y conforman un pequeño tratado de cocina mediterránea, basada en sobre todo en las verduras, los pescados, las aves y el cordero. Y por supuesto, las hierbas aromáticas y las especias, usadas siempre con moderación.

Leyendo la introducción he aprendido varias cosas que no sabía. La abundancia de platos de verduras en la cocina griega está ligada al cristianismo ortodoxo, que dicta la abstinencia de productos de origen animal durante un tercio del año. De hecho, Vefa cuenta que hasta la segunda mitad del siglo XX, los griegos apenas tomaban carne, que se reservaba para las festividades.

Otra cosa que me ha encantado descubrir es que los griegos antiguos fueron los primeros en valorar las cocinas locales, convirtiendose de alguna forma en pioneros de las denominaciones de origen. Y también desconocía el significado de la palabra "dieta" en griego clásico, que es "modo de vida". Para los que quieran profundizar más, Vefa describe las diferencias culinarias entre las diferentes partes del país, de Macedonia a las islas, e incluye un glosario final de términos muy interesante, en el que puedes aprender qué es el orzo (pasta con forma de arroz), la retsina (vino con sabor a pino) o el kefalotiri (queso añejo).

La receta del libro que he elegido hacer es la de spanakopita, o más concretamente, la de spanakotiropita (pastel de espinacas y queso). Para mí es sin duda una de las cumbres de la cocina básica griega, y siempre que voy por allí la consumo en grandes cantidades. Tan común en Grecia como aquí el bocata de jamón, se vende en casi todas las panaderías. La mezcla de espinacas y feta con eneldo, envuelta en la pasta filo es una maravilla: tomarse un buen trozo de esta pita en una playa del Egeo en plan picnic constituye una experiencia gastronómica que recomiendo con fervor.

Mi adaptación lleva un poco menos de eneldo que la fórmula de Vefa -no soy un gran fan de esta hierba-, y rehogo un poco la cebolleta en la mantequilla para que sea un poco más digestiva. También he reducido en un 20% aproximadamente la cantidad de relleno, pero si se quiere un pastel con más verdura, se puede aumentar sin problemas. En lo demás, la sagrada palabra de la gurú de la cocina griega está respetada.