Lomo relleno con nectarinas

27 jul 2011 - 07:00CEST

Como ya deberíais saber todos a estas alturas del curso, el cerdo es una de las carnes que mejor combina con la fruta. Los asados de este animal con elementos dulces son muy típicos del invierno, pero como en esa época no hay nectarinas (o son malísimas y traídas de la conchinchina), el plato que propongo se debe preparar en verano.

Os aseguro que el calor que paséis en la cocina compensa, porque el dulzor y la acidez de las natalinas (así las llamaban en una frutería que solía frecuentar en mis años mozos) resultan idóneas para acompañar el gorrino. Y si encima rellenamos la pieza con una picada de almendras, tomate y albaricoque secos, albahaca fresca y especias, el éxtasis está garantizado.

De todas formas, si os da mucho sofocón meteros con el horno, una versión para la barbacoa es perfectamente posible. Asas el lomo relleno y las nectarinas en la parrilla, te olvidas de la salsa y a correr.

Dificultad: Media: tiene su trabajo.

Ingredientes

Para 4-6 personas

1 kg. de lomo de cerdo cortado para rellenar (pedidlo en la carnicería; se trata de que hagan un gran filete con él que se pueda enrollar)
5 nectarinas medianas
50 gr. de almendras crudas
3 tomates secos en aceite
3 albaricoques secos
100 ml. de vino dulce
4 hojas de albahaca fresca
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de comino en polvo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Instrucciones

Majar las almendras en un mortero con una pizca de sal y de pimienta. Añadir los tomates secos picados y seguir majando. Repetir la operación con los albaricoques secos picados, las hojas de albahaca y las especias, hasta que quede una pasta más o menos homogénea.

Pelar una nectarina y picar fino la mitad. Reservar la otra parte para otras preparaciones.

Extender el lomo en una tabla o bandeja y salpimentarlo ligeramente. Impregnarlo con la mezcla de almendras dejando un par de centímetros limpios por cada lado, repartir por encima la nectarina picada y enrollar. Atar con cordel de cocina, volver a salpimentar levemente y, si hay tiempo, dejarlo en la nevera unas horas (idealmente, de un día para otro).

Precalentar el horno a 180 grados. Para que el lomo no quede muy seco, es buena idea introducir algún recipiente dentro con algo de agua para mantener la humedad en el horno.

Cortar las cuatro nectarinas restantes en dos partes y retirar el hueso.

Calentar una cazuela o fuente a fuego vivo. Embadurnar el lomo con un poco de aceite de oliva y dorarlo bien por todos los lados. No hay que marearlo, sino dejarlo un par de minutos sin moverlo por cada lado.

Poner las nectarinas con la carne hacia arriba alrededor del lomo y meter en el horno entre 20 y 30 minutos, hasta que el cerdo esté hecho. Si las nectarinas están blandas, meterlas mejor a mitad de la cocción.

Sacar la fuente del horno, retirar el lomo y dejar que repose unos 10-15 minutos envuelto en papel de aluminio. Sacar también las nectarinas a un plato.

Poner de nuevo la cazuela a fuego medio. Mojarla con el vino y un chorrito de agua o de caldo de carne, y mover la cazuela mientras evapora el alcohol para que la salsa ligue y espese. Añadirle el jugo que haya podido soltar el lomo en el papel de aluminio. Probar la salsa, y si está muy ácida, ponerle un poco de azúcar o de miel.

10.

Cortar el hilo que ata la pieza. Servir el lomo cortado con cuidado en filetes no muy delgados (se desmoronarán si no), con las nectarinas y la salsa por encima.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga

Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).