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Parmigiana de berenjenas, calabacín y morcilla

¿Por qué se llama parmigiana entonces? Tras hacer una investigación en profundidad sobre el asunto -o sea, mirar la Wikipedia-, he averiguado que hay dos teorías. Una dice que es por el queso parmesano que lleva. La otra, que es una deformación de la palabra siciliana parmiciana, usada para designar los listones de madera de los postigos, que se superponen como las capas de verduras del plato.

Venga de donde venga su nombre, la parmigiana es mortal de necesidad. No hay forma de no sucumbir a las capas de berenjena cremosa y tomate, coronadas con albahaca y una costra de queso gratinado. Además me encanta que sea un plato ultraversátil, al que le puedes añadir lo que te venga en gana. De hecho, una de las últimas que comí, hecha por mi cuñada May, llevaba huevo cocido y chorizo en lonchas. Así, con un par. Ella la denomina "parmigiana guarra", no sin motivo.

En cuanto a la técnica, el plato también tiene sus versiones: la light, en la que las berenjenas se hacen al horno o a la plancha; la heavy metal, en la que se fríen, y la hardcore black death metal, con la verdura empanada o rebozada y después frita. Reconozco que no he probado ésta última, pero entre las otras, me quedo con la heavy a pesar de ser un torpedo "en la línea del flotador". Lo siento, pero para mí entre una berenjena a la plancha y una frita hay un abismo que ni el de Helm.

Mi guarrindongada particular con la parmigiana intercala berenjena y calabacín -a la plancha, para que veáis que me preocupo por vuestras lorzas, y lleva morcilla, uno de los embutidos que mejor combina con el tomate de este planeta. Supongo que los puristas de la cucina italiana se rasgarán las vestiduras con este invento de cocina fusión (nuclear)... pero qué queréis que os diga: está requetebuena.

Dificultad: Con que sepas leer la receta es suficiente.

Ingredientes

  • 2 berenjenas medianas
  • 1 calabacín
  • 1 morcilla pequeña (unos 200 gr.)
  • 1 bola de mozzarella de búfala (unos 150 gr.)
  • 100 gr. de parmesano
  • 1 kg. de tomate muy maduro (si no, mejor usar en conserva)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • Aceite de oliva
  • Sal

Instrucciones

1.
Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Salarlas y dejarlas sobre un escurridor para que suelten algo de líquido y pierdan amargor. Cortar los calabacines en rodajas también de 1 cm.
2.
Rehogar a fuego suave la cebolla en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva, hasta que esté transparente (unos 20 minutos). A mitad de la cocción añadir el ajo picado.
3.
Escaldar (si se usa tomate natural), pelar y despepitar los tomates. Añadirlos enteros a la cebolla y el ajo, remover y tapar. Dejarlos que se hagan a fuego suave unos 15 minutos, o hasta que estén espesos y pierdan buena parte de su acidez.
4.
Mientras, secar las berenjenas con papel de cocina y freírlas en tandas en abundante aceite a fuego medio-fuerte. Dejarlas escurrir sobre más papel para que suelten el exceso de grasa. Salarlas ligeramente.
5.
Pasar el calabacín por una sartén con un poco de aceite, lo justo para que se ablande un poco.
6.
Salpimentar el tomate y añadirle la albahaca picada en grueso con la mano. Retirar del fuego.
7.
Cortar la mozarella y la morcilla en rodajas finas, quitándole la piel a ésta última.
8.
Precalentar el horno a 190 grados.
9.
En una fuente de horno, disponer capas sucesivas de berenjena y calabacín, tomate, morcilla, mozzarella y parmesano espolvoreado. Dos cosas importantes: no hace falta usar todo el tomate, mejor hacer capas finas y usar lo que sobre para otros platos; la morcilla y la mozzarella no tienen que cubrir todo; con unos trocitos por capa vale. Terminar con el parmesano y, si se quiere una costra más crujiente, con un poco de pan rallado.
10.
Hornear unos 20-30 minutos, hasta que la superficie de la parmigiana esté bien dorada y burbujeante. Dejar que se enfríe un poco unos minutos y servir.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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