Carpaccio de remolacha y apionabo

La única manera de consumir estas raíces crudas sin sentir que estás mordiendo un taco de madera es cortándolas en láminas muy finas. Lo ideal es hacerlo con una mandolina, pero si no tienes este utílisimo trasto en casa puedes utilizar un pelador normal. El macerado con limón y aceite logra también que las hortalizas pierdan un poco de su rigidez y se hagan más agradables en la boca. Para una textura todavía más blanda, siempre se pueden escaldar unos segundos en agua hirviendo, aunque el plato pierde así parte de su gracia, que es la textura crujiente.

Es sorprendente cómo cambia la remolacha al tomarla cruda: yo diría que sabe menos terrosa. La combinación con el apionabo, cuyo gusto es similar al del apio pero más suave y anisado, el limón y el queso puede funcionar como entrante o como acompañamiento de cualquier carne. Soy consciente de que la raíz de apio no es fácil de encontrar en muchos sitios, pero estoy convencido de que esta receta puede dar de sí sustituyéndolo por nabos, chirivías, zanahorias o rábanos.