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Carpaccio de remolacha y apionabo

Mikel López Iturriaga

La única manera de consumir estas raíces crudas sin sentir que estás mordiendo un taco de madera es cortándolas en láminas muy finas. Lo ideal es hacerlo con una mandolina, pero si no tienes este utílisimo trasto en casa puedes utilizar un pelador normal. El macerado con limón y aceite logra también que las hortalizas pierdan un poco de su rigidez y se hagan más agradables en la boca. Para una textura todavía más blanda, siempre se pueden escaldar unos segundos en agua hirviendo, aunque el plato pierde así parte de su gracia, que es la textura crujiente.

Es sorprendente cómo cambia la remolacha al tomarla cruda: yo diría que sabe menos terrosa. La combinación con el apionabo, cuyo gusto es similar al del apio pero más suave y anisado, el limón y el queso puede funcionar como entrante o como acompañamiento de cualquier carne. Soy consciente de que la raíz de apio no es fácil de encontrar en muchos sitios, pero estoy convencido de que esta receta puede dar de sí sustituyéndolo por nabos, chirivías, zanahorias o rábanos.

Dificultad: Si tienes mandolina, ninguna.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 2 remolachas medianas
  • 1/2 apionabo mediano
  • 100 gr. de queso manchego curado
  • 1 limón
  • Cebollino picado
  • Hojas de espinacas baby o berros (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

Instrucciones

1.
Pelar la remolacha y cortarla en láminas lo más finas posibles con una mandonlina o un pelador. Ponerlas en un bol con el zumo de medio limón y un chorro de aceite de oliva, y removerlas para que se embadurnen bien. Hacer lo mismo con el apionabo. Dejar macerando un mínimo de media hora (o hasta un día entero).
2.
Disponer en una fuente grande o en platos individuales una capa de apionabo (puede sobrar). Salar ligeramente. Poner encima una capa de remolacha (también puede sobrar). Salar. Añadir un chorrito de aceite por encima, y terminar con el queso rallado y, si se quiere, el cebollino, por encima. También se puede decorar con hojas de espinacas baby o berros.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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