Costilla de ternera guisada con setas

Las costillas de ternera cocinadas durante largo tiempo a baja temperatura son una verdadera exquisitez. La carne queda melosa, la salsa que producen es pura esencia de ternera y paladearla es volver a sentir la emoción de los mejores guisotes de madres y abuelas.

Ésta es una versión un tanto finolis y yo diría que afrancesada, en la que prescindimos de toda la grasorra para quedarnos con la carne, y reducimos el caldo hasta conseguir una especie de salsa demi glace. Tranquilos que por muy cursi y complicado que parezca, no lo es, aunque sí tiene su trabajillo y desde luego no es un plato para hacerlo un día que se tenga prisa.

La idea de servirla con setas salteadas está tomada de una receta de un concurso que hizo el 'New York Times'. Creo que es todo un acierto: las que yo elegí, que fueron rebozuelos o rusiñoles, parecen haber nacido para acompañar este festival de la carne. Es importante desengrasar bien la salsa para que las costillas no resulten pesadas, y usar un vino decente en vez de un tintorro tóxico de tetra-brick.