Lo último es beberse el mar: ‘brandy’ de cangrejo y crema de orujo de espinas de atún

No contentos con inundar sus platos con las corrientes marinas, el cocinero gaditano Ángel León y la líder del equipo de sumillería, Cristina Navarro, han llevado el mar hasta las copas, brindando a los comensales una experiencia donde no solo se saborea el mar, sino que también se bebe.

Con una tripulación multidisciplinar compuesta por biólogos, cocineros, camareros y sumilleres, entre otros perfiles, Aponiente desafía constantemente las expectativas en su búsqueda de la innovación gastronómica. Cada año, introducen nuevos conceptos, en 2023 sorprendieron al mundo al incorporar el mar en los postres de manera sorprendente y sostenible. Ahora, en la temporada 2024 inaugurada el 13 de marzo, han dado un paso más allá, incorporando bebidas que son verdaderamente “puro mar”.

En colaboración con Carles Bonin, fundador de La Destilateca, una microdestilería asentada en Terrassa, han desarrollado varias bebidas que se pueden catalogar de sorprendentes e inusuales. Entre ellas destaca el brandy de coñeta (cangrejo común en el litoral andaluz, sobre todo de las costas gaditanas), elaborado con cáscaras del citado crustáceo. Su tolerancia a los cambios de salinidad le permite colonizar estuarios y caños de marisma, y representa una de las especies incluidas por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) entre las 100 más invasivas del mundo. Esta propuesta líquida, captura la esencia gustativa del cangrejo y la traslada de manera magistral a una base de brandy añejado, creando una sensación redonda, untuosa y mineral. El brandy de coñeta se sirve en un vaso sin pie, junto a una elaboración compuesta por salsa americana de coñeta, muy reducida, beurre blanc (salsa de origen francés elaborada con mantequilla, con reducción de vino blanco y chalotas) y vainilla.

Otra incorporación es la crema de orujo de espinas de atún, que combina el sabor tostado y umami de las espinas, con la suavidad de la crema de orujo. El resultado es una experiencia cremosa y sedosa, que resalta las cualidades de las espinas de atún que normalmente se desechan. Esta bebida se sirve en los postres, con la secuencia de helado de chocolate y atún acompañado de katsuobushi (se obtiene a partir de virutas del pescado desecado y ahumado) de atún caramelizado con cacao.

El cóctel sin alcohol Vinagreta Sour pretende evocar los recuerdos de la infancia de los hermanos Ángel y Carlos León, inspirado en la cultura popular de la recolección y el contacto con la naturaleza. Basado en la planta Oxalis pes-caprae, conocida como agrios y catalogada como especie invasora, refleja la mineralidad de los suelos cercanos al restaurante, en la marisma del Puerto de Santa María. A través de esta bebida, se resaltan las posibilidades culinarias que ofrece esta planta invasora, aprovechando su complejo aroma y su sabor lleno de matices, donde se entremezclan notas de frutas como el kiwi o la manzana verde, con toques vegetales y ácidos.

Una mención especial merece el servicio de sala, dirigido por Jorge Ponce, que destaca por sus interacciones y presentaciones frente al cliente. Se trata de un servicio de estilo clásico francés, que incorpora un gran número de técnicas de emplatado, donde el camarero termina elaboraciones en la sala y cocina emociones al comensal. El equipo, cuenta con carros que albergan una gran variedad de herramientas, desde una máquina ultracongeladora para elaborar helados instantáneos con texturas inimaginables, hasta diferentes infusiones y métodos de extracción de café y tés de especialidad.

Una vez más, Aponiente introduce cultura, ciencia y terroir marino de maneras insospechadas, alejadas de lo que esperamos en un menú degustación. En esta nueva temporada, invita a sus comensales a embarcarse en una travesía por los mares, con una experiencia gastronómica única, donde el mar se come, se siente y ahora también se bebe.

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