El Campillo, la nueva aventura en Madrid del cocinero de La Malaje que homenajea al bar de toda la vida

A primera hora, sobre la barra de El Campillo, abundan los cafés con leche en vaso. El público es variopinto, pero compuesto principalmente por vecinos que desayunan con cierta rapidez y se van. El avance de la mañana da paso a las cañas, el tapeo y la conversación. A ratos el bar está lleno, a ratos en calma. Nunca vacío. “Es un local que tiene su propio cliente y desde por la mañana a por la noche cambia mucho. Tenemos de todo tipo y edades. También muchos de La Malaje”, cuenta Manuel Urbano, conocido en Madrid por su cocina en el restaurante andaluz que menciona y que regentó durante siete años con éxito, primero en la calle Relatores y después en la plaza de la Paja. Acaba de llegar del mercado de La Cebada, de donde sale, asegura, el 90% del producto que sirve en este pequeño y modesto establecimiento en el barrio de Embajadores.

Un bar de toda la vida, de los no impostados, en el que la caña con aperitivo cuesta dos euros y en el que, con apenas un horno y una plancha, se elabora una oferta variada de platos, con la buena mano en cocina que caracteriza a Urbano. “Puede parecer que es un paso atrás, de ser un cocinero reconocido a abrir un bar, pero existe un punto de reivindicación de estar cara a cara con los clientes, de recuperar el concepto de taberna”.

Urbano, de 35 años y nacido en Córdoba, siempre supo que su vida en La Malaje tenía fecha de caducidad. “Tengo mucha más cocina y allí me encasillé”, dice, sobre el que fue referente en cocina del sur en la capital y en el que llegó a haber 90 referencias de vinos generosos por copa. La historia del restaurante se cuenta en pretérito, porque tal y como predijo, el proyecto —que compartía con otros dos socios— cerró después de que el destino obrara y pusiera en el camino de Urbano una propuesta para quedarse con El Campillo, en pleno meollo de El Rastro madrileño los domingos. “La idea principal era compatibilizar los dos, pero aunque yo era la cara visible solo tenía un 40% de la sociedad y esto es 100% mío. No iba a ser capaz de gestionar los dos como me gustaría, no iba a estar ni aquí ni allí. No fue una decisión fácil, pero pensamos que lo mejor era cerrar”, explica sobre el inesperado carpetazo.

En El Campillo no existe carta. Los platos cambian hasta tres veces en una semana en función de lo que haya en el mercado y de las propias necesidades del negocio, y se escriben en una pizarra en el que lo único imborrable es la ensaladilla que lleva el nombre del bar (8 euros). Para hacerla, Urbano cuece la patata y la machaca junto con un sofrito de ajos tiernos, cebolleta y huevo cocido. Después añade la mayonesa, pimienta, limón, vinagre de Jerez y sal; y la dispone a modo de canelón, enrollada en láminas de cecina. “Va a ser un poco el plato insignia. En La Malaje me costaba mucho vender cosas como la oreja en salsa o los callos. Antes de abrir El Campillo estuve haciendo pruebas allí y un plato que quiero que sea insignia es la gallina en pepitoria, pero me lleva mucho tiempo hacerla”. Urbano también tiene claro que el serranito (6,50 euros), el mollete de pringá y el de rabo de toro se quedarán fijos, y que le gustaría “meter más pescado”, pero que por ahora no tiene “tiempo de trabajarlo en condiciones”.

Quien venga buscando La Malaje en El Campillo no la encontrará de primeras, sino buscando en las raíces de la cocina de Urbano, en elaboraciones como los escabeches. “Esto es otro capítulo y no sé cómo será dentro de un año. Sí sé que de precios populares para que todo el mundo venga”, advierte, tomando distancia de su experiencia anterior. Aquí los platos —generosos— se sirven todos con posibilidad de medias raciones, desde corujas, hasta cardos gratinados, pasando por una hamburguesa de 150 gramos a 7,50 euros, que hace con carne de entraña y grasa de lomo de vaca madurada, tomate, y queso mezcla de tres leches en pan de mollete. “El alioli que la acompaña lo hacemos con el aceite que sobra de las gildas”, indica. Cocina de aprovechamiento máxima en un espacio reducido sin salida de humos. “Llevo nueve años cocinando con horno y ahora es todo lo contrario”.

“¡Ojo! ¡Vendemos cañas!, en la terraza también...”, reza el perfil del establecimiento en la red social X. Y es que en ese intento de rescatar y promover el bar castizo, Urbano apuesta por servir este formato en peligro de extinción en favor del doble. También hay botellines, además de tercios y dobles, claro. La cerveza es la bebida reina en el local, tanto que el cocinero confiesa no tener almacén ara toda la que vende. Las cifras hablan por sí solas: entre botellas y barriles, alrededor de los 600 litros a la semana. Sin embargo, el cordobés no renuncia a que el vino también tenga aquí su lugar, aunque más modesto que en La Malaje, y con el tiempo planea tener una carta de unas 20 referencias “especiales, que no sean caros”. Los generosos, confirma, estarán. Aún tiene “más de 300 botellas de La Malaje” que no sabe dónde meter.

Urbano no habla de empleados, sino de compañeros. Algunos de ellos ya estaban con él en el restaurante andaluz y ahora le acompañan en este nuevo proyecto abierto en octubre de 2023 y aun en constante cambio. Él nunca se esperó tal volumen de trabajo con jornadas que algunos días van desde las ocho de la mañana hasta la una de la madrugada y que, por ahora, no le ha permitido “disfrutar” de la experiencia. En ello se encuentra. “Estoy adaptándome a El Campillo y El Campilllo a mí. Vamos a ver qué sale de esto”.

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