Ruta por el nuevo Jerez, Capital Española de la Gastronomía 2026

“¿Sabes quiénes son tres hermanos cocineros de Cataluña que tienen un restaurante con muchas estrellas Michelin? Pues se comieron aquí unos churros y luego hicieron una tapa en su restaurante inspirándose en los míos”. Así le dice Manuel Jiménez, tercera generación al frente de la Churrería Manuel, a una clienta mientras saca el móvil para mostrar un vídeo que acredita su historia con los hermanos Roca. Aquí, en la plaza de Esteve, frente alMercado Central de Abastos de Jerez de la Frontera, disfrutan de los primeros rayos de sol del día la sumiller Rocío Benito y el enólogo Juan Carlos Vidarte. Se conocieron vendimiando en 2021 y juntos han creado Albariza en las Venas, un proyecto de divulgación del vino con un bar propio en la localidad gaditana. También han impulsado el Rabanito Festival, un evento anual que ya lleva tres ediciones y que ha agitado la órbita gastronómica y cultural de la ciudad. “Jerez tiene una gran cultura del desayuno, muchísima gente lo hace fuera de casa”, dice Benito después de comprar un cucurucho de churros y ponerlos en la única mesa libre de la plaza. Es la de la terraza del café La Perla, un local centenario de mucha solera donde se puede pedir un café y acompañarlo de estos manjares fritos hechos de harina, agua y sal.

Manuel el churrero se echa un cantecito y, por un segundo, eclipsa la atención de quienes observan fascinados el género de las vendedoras que rodean el mercado. Sus mesas repletas de aceitunas, tagarninas o caracoles, dependiendo de la época del año, son un espectáculo efímero. “Se deben a la temporalidad más absoluta”, dice Vidarte. Para Jaime Soto y Daniel Gareta, los creadores de la productora Awa Creatives, un referente audiovisual gastronómico de Jerez, “esta plaza es barra libre de contenidos con todo el espectro de personajes y productos que se mezclan en ella”. Razón no les falta. Bastan unos minutos para dejarse atrapar por la energía que emanan las personas que la habitan a diario. Y en el interior del mercado, reina la isleta de pescados con la diversidad de su género fresco y otros puestos con productos que definen el ADN de la provincia, como es el queso Payoyo.

A escasos metros se alza el edificio El Gallo Azul, una construcción neomudéjar de 1929 encargada por la familia Domecq y coronada por dos grandes letreros de Fino La Ina y Fundador. “Por las noches, esto parece Times Square”, comenta Benito. Es un emblema arquitectónico de la ciudad que en la actualidad alberga un restaurante, un bar y una coctelería con una terraza que hace las delicias de quien busca un agradable rayo de sol. “Aquí no hay lugares enfocados a turistas como sucede en otras ciudades”, señala con orgullo Vidarte.

Conservar la tradición

La relación del vino y la gastronomía con la ciudad late en el pulso de cada vecino. Además de las múltiples bodegas visitables que han dado fama internacional a esta urbe gaditana, en un paseo por el centro sorprende encontrar carteles de una barbería donde ofrecen un vino de Jerez mientras te cortan el pelo, alguien tarareando Un gourmet a dieta en Jerez (la canción creada por la Asociación Hostelería para apoyar la capitalidad gastronómica 2026) o gente vistiendo camisetas y sudaderas de Gloria Vendimia. Se trata de una marca con tienda propia (calle Medina, 59) que, según cuenta uno de sus creadores, Amaro de la Calle, quiere poner en valor la idiosincrasia de Andalucía. “La camiseta más vendida es una que pone ‘Papa Aliñá’ imitando la tipografía de Pepe Jeans”, explica. 

De las camisetas, Amaro saltó a la acción hostelera dándole nueva vida a un bar. Fue en 2024, junto a Alejandro Guerrero y José García, meses después de que Paco, su dueño, anunciara que se jubilaba. “No queríamos que un sitio con tanta solera lo cogiera alguien e hiciera un estropicio. Quisimos conservar la taberna y continuar una cocina con tradición andaluza, con mucho fondo, pero dándole una vuelta”, cuenta. Así hicieron con Mesón Paco y crearon La Gloria Taberna, un establecimiento donde se reúnen parroquianos de todas las edades —no falta el propio Paco— y cuyos platos, como el mollete de carne mechá o su ensaladilla rusa, quedan en la memoria de quien los prueba. Lo mismo sucede con el perrito de berza gitana, un brioche relleno de berza con salsa Kimchi que cocinan en Jindama, el espectacular restaurante del cocinero Manuel Loreto. Está en una antigua bodega del barrio de Santiago, que Loreto ha transformado en el templo de la nueva cocina gitana. El mismo chef acaba de abrir en la ciudad otro espacio llamado Jaleo que se ha hecho viral por los vídeos que publica con las tatas, tres hermanas mayores que cocinan.

San Miguel, un barrio en ebullición

En el barrio de San Miguel nacieron iconos jerezanos como La Paquera de Jerez o Lola Flores. Y alrededor de la escultura en honor a esta última, que se erige frente a su casa natal (calle del Sol, 45), se celebra en verano el Orgullo. “Las drags son las que mantienen vivas a las folclóricas”, dice Vidarte. Tal vez por eso, en este lugar conviven en consonancia la tradición y la modernidad: tabancos —establecimientos típicos jerezanos que combinan la venta de vino de Jerez a granel con comida— con tiendas de tatuajes, espacios creativos como el Despaacio (calle de Pedro Alonso, 10) de la ilustradora Cristina Muñoz y las últimas tendencias culinarias puestas en marcha en locales como Áje. Abierto hace un par de meses por el cocinero Javier Vadillo, tras su paso por Arzak o El Campero, basa su oferta en encurtidos, escabeches, fermentos y vinos de Jerez. Además, elabora sus propios vermuts, como el de alcohol destilado de patata, fino y mezcla de especias aromáticas. A escasos metros, también hay opciones para tomar una cerveza en Bujío o para picar algo en Atuvera. Y quien quiera continuar explorando el lado más tradicional de la ciudad, puede adentrarse en el Tabanco San Pablo. Junto al de Las Banderillas, es uno de los favoritos de Albariza en las Venas. Los carteles antiguos de ferias que cuelgan de sus paredes y las botas (así llaman a las barricas en esta ciudad) atestiguan que, desde que abrió sus puertas en 1934, ha sido un lugar destinado al disfrute. Su carta se basa en la gastronomía típica jerezana, de chacinas a guisos como la berza o el ajo de viña.

Vanguardia y esencia

Para Juan Carlos Vidarte y Rocío Benito sería un pecado abandonar Jerez sin cenar en Bina Bar. Es la propuesta más económica del chef Juanlu Fernández, el cocinero que ha llevado la cocina local a la vanguardia gastronómica contemporánea gracias a su trabajo en LÚ Cocina y Alma, laureado con dos estrellas Michelin (la primera la obtuvo en 2018, y la segunda, en 2024). En Bina, un joven equipo se vuelca en sala y cocina defendiendo una carta ideada para compartir. Destacan creaciones como el mollete al vapor de atún de almadraba o las croquetas de pringá de puchero jerezano. Sus platos se pueden acompañar de una buena selección de vinos de la zona e incluso con un manzanilla sour, por un precio medio de unos 40 euros por persona.

Y para finalizar el día, hay un bar donde se reúne gran parte de esta generación que busca sinergias para cargar de nueva energía la ciudad. Es Albariza en las Venas: el proyecto que arrancaron Vidarte y Benito en 2024 para divulgar su conocimiento y pasión por el vino se ha convertido en poco tiempo en un bar que ejerce de imán para amantes del buen beber y vivir. El espacio está creado por la diseñadora de interiores Belén Rubiales, quien también estuvo al frente del interiorismo del recientemente desaparecido restaurante Tohqa. Y además de su carta de vinos, y de una sugerente programación de catas, tienen tablas de queso y un sándwich cubano adictivo. Es fácil entrar en Albariza, lo difícil es salir.

Si en el método de elaboración de vinos de Jerez se introduce mosto en las botas para aportar nueva vida al vino, así ha irrumpido este grupo de jóvenes en la cultura de la ciudad: para transformarla.