Humbaba, una cerveza creada con la receta más antigua del mundo

Un reto científico-cervecero. Así se podría definir la hazaña que han llevado a cabo la madrileña fábrica de cervezas La Caníbal junto al Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, que han unido fuerzas para recrear la cerveza más antigua del mundo adaptando una receta sumeria de hace 5.000 años. Si hablamos de reto es porque la tarea no era en absoluto sencilla. Aunque se conocen los ingredientes con los que se elaboraba la cerveza en Mesopotamia, no se saben ni las proporciones ni el orden en el que los mezclaban para obtener la apreciada bebida. “Ha habido experimentos anteriores de este tipo en Estados Unidos y Alemania, pero Humbaba es la única que incluye los botánicos que llevaba la cerveza sumeria”, explica Luis Vida, maestro cervecero de La Caníbal.

Si las cervezas que preceden a Humbaba no incorporaban esos botánicos es porque hasta ahora no se conocían. Ha sido Barbara Böck, historiadora e investigadora del Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo, quien, tras analizar diversos textos, ha dado con los ingredientes que le aportarían a la cerveza sumeria todos sus matices. Las tablillas del Himno a Ninkasi, diosa mesopotámica de esta bebida, son el documento histórico que nos ha permitido saber de qué estaba hecha la cerveza sumeria. Ahí se detallan los ingredientes con un cierto orden, “pero ese orden no es realmente en el que se hace la cerveza”, aclara Barbara. Ahí es donde entra la maestría cervecera de Luis, que en cuanto habló con la historiadora, supo que quería intentar hacer realidad esta bebida milenaria.

La artífice de que ambos se conocieran fue Marta Jiménez, divulgadora científica y responsable del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, que llevaba meses dándole vueltas a la idea de organizar una cata de cerveza durante la Semana de la Ciencia en la que Barbara pudiera hablar de la civilización sumeria. “Ya que es ahí donde aparecen las primeras referencias a los ingredientes de la cerveza, esta bebida me pareció el canal perfecto para hablar de historia de una manera cercana y entretenida. Y qué mejor lugar para hacerlo que una fábrica de cerveza”, cuenta Marta. Así fue como se acercó a Cervezas La Caníbal y a la academia de cerveza Sabeer, ambas vecinas del Centro de Ciencias Humanas y Sociales en el distrito madrileño de San Blas-Canillejas. “Presenté a Barbara y a Luis y, en el momento en que unieron sus mentes, saltaron chispas”, afirma.

“Lo primero en lo que pensamos fue en hacer un lote casero de 20 o 30 litros para consumir en ese taller de la Semana de la Ciencia”, cuenta Luis. Pero entonces hablaron con Javier Vázquez, creador y propietario de La Caníbal, que subió la apuesta: “¿Y por qué no hacemos 1.000?”. No era la primera vez que desde La Caníbal elaboraban una edición limitada de cerveza, pero nunca se habían embarcado en una aventura como esta. “El proyecto me pareció superchulo y pensé que podíamos hacer algo bonito. Creo que lo hemos conseguido. Es una cerveza que, cuando la pruebas, pide otro trago. Está muy rica”, dice Javier. Humbaba es refrescante, con notas frutales y cítricas, y algo más ácida que las cervezas de grifo a las que estamos acostumbrados en España.

Investigación botánica

La historiadora Barbara Böck, experta tanto en botánica como en escritura cuneiforme, explica que el Himno a Ninkasi indica que se utilizaban plantas aromáticas en la elaboración de cerveza, pero no menciona cuáles. “A través de otros textos, he podido identificar algunas de estas plantas”, cuenta. Concretamente tres: bayas de enebro, semillas de cilantro y cálamo aromático. Este último no está permitido actualmente para uso alimentario en la Unión Europea, por lo que tuvieron que sustituirlo por otros botánicos comestibles que emularan su sabor, como el jengibre, la canela, la angélica, el romero y la melisa.

Otro gran reto era el lúpulo, o más bien, la ausencia de él. “La cerveza sumeria no lo llevaba porque todavía estaba por descubrir. Pero eran una cultura muy refinada y una bebida de cereal fermentada sin más, es una bebida muy simple, por eso le añadían otros botánicos”, detalla Luis. La mezcla botánica de Humbaba, surgida de las investigaciones de Barbara, se añade en los últimos minutos de la cocción del mosto, casi como si fuera una infusión.

Dentro de los diferentes estilos de cerveza que se sabe que existían en Sumeria, desde La Caníbal decidieron apostar por la cerveza dorada o kas sig. Antiguamente, la malta que se usaba para esta cerveza se secaba al sol, por lo que para crear Humbaba optaron por maltas pálidas, que no están horneadas. Estas se combinan con cereales crudos como la escanda —una forma primitiva de trigo— y la cebada. Luis añade: “Sabemos que los sumerios le ponían una pasta de dátiles, aunque no en qué momento lo hacían. Nosotros la hemos añadido en la fermentación, de manera que no aporte dulzor a la cerveza”.

Por último, las levaduras, también eran una cuestión delicada. “Las levaduras cerveceras con las que trabajamos hoy tienen unos 500 años de antigüedad. Parece que los sumerios se servían de un pan de masa madre de cerveza, el bappir, elaborado con cebada cruda, con el que arrancaban la fermentación, así que lo hemos recreado utilizando levaduras de granja belgas, las más rústicas que hemos podido encontrar”, cuenta Luis.

La alianza entre investigación histórica, maestría cervecera y creatividad es la que ha hecho posible que Humbaba sea una realidad. “Yo digo que es una cerveza neosumeria, porque es una interpretación de lo que se hacía entonces. Obviamente, ellos no tenían los equipos que tenemos hoy y hay procesos técnicos del siglo XXI que hay que respetar por normativa en una fábrica comercial”, dice el maestro cervecero. Aunque han tenido que adaptar la receta a los tiempos modernos, han tratado de ser lo más fieles posible a cómo se hacían las cosas hace cinco milenios. Y, por supuesto, han dejado espacio para la diversión: “Durante la elaboración recitamos el Himno a Ninkasi para que la diosa sumeria nos favoreciera, y así lo hizo”.

Una cerveza para viajar en el tiempo

Humbaba es una cerveza ligera (3,8% ABV) y esto tampoco es casual. “En la cultura sumeria, la bebían hombres, mujeres, niños y embarazadas, de ahí que pensemos que se trataba de una bebida con una baja graduación alcohólica”, cuenta Barbara. Además, añade la historiadora, se consumía en momentos muy diferentes: “En banquetes, celebraciones, en las libaciones a los dioses, se usaba como salario e incluso como vehículo para tomar medicamentos”. Al tratarse de una bebida fermentada, Barbara explica que es muy probable que sustituyera con frecuencia agua, y se tomaba con unas largas “pajitas” que permitían acceder al fondo del recipiente, evitando así las bacterias que podían acumularse en la superficie.

En el taller que el Centro de Ciencias Humanas y Sociales organizó durante la Semana de la Ciencia 2025 quisieron rendirle un homenaje a esta forma de consumir la cerveza e invitaron a los asistentes a beber Humbaba en un cuenco con una pajita que imitaba a un junco. También pudieron probar el mosto —que habían preservado congelado— y el bappir —que se recreó con la misma levadura utilizada para la fermentación de la cerveza—. Junto a Barbara, que habló de la cerveza desde la perspectiva histórica, y Luis, que explicó cómo habían fabricado Humbaba, participó la científica Carmen Fernández, que se centró en los procesos químicos y biológicos de la elaboración.

El nombre, como no podía ser de otra manera, es un guiño a la cultura sumeria: Humbaba es el gigante guardián del bosque de los cedros en la epopeya de Gilgamesh, donde se habla de la cerveza y del pan como elementos civilizadores. “Nunca pensé que se pudiera recrear esta cerveza”, dice Barbara, que añade con emoción que, ahora que conoce su proceso de elaboración, entiende mucho mejor los textos antiguos que hablan sobre ella. Así que Humbaba no es solo una cerveza que nos permite viajar al pasado, sino que nos ayuda a comprenderlo un poco mejor.

Humbaba se puede probar en pinta (6 euros) o en tercio (2,50 euros) en La Caníbal, tanto en La Fábrica (Julián Camarillo, 19) como en su bar en la calle Argumosa, 28, y en algunos otros bares madrileños especializados en cervezas artesanas.