Elche, el único centro europeo de producción de dátiles

Si una mujer real sirvió como modelo para la talla de la Dama de Elche, con toda probabilidad consumió dátiles. El cultivo de palmeras en Elche (Alicante, 243.128 habitantes) arrancó, al menos, con los fenicios, siguió bajo dominio íbero y se ordenó durante el periodo andalusí. Y ha llegado a la actualidad, donde parte de los aproximadamente 200.000 ejemplares censados han llegado a convertirse en Patrimonio de la Humanidad. Sin embargo, la producción de su fruto para consumo, el único de toda Europa, es mucho más reciente. Solo a partir del año 2000 se cosechan y distribuyen fuera de su entorno más cercano, en sus dos variedades, la medjoul, mayoritaria en los países productores, y la autóctona confitera, nacida en el Huerto del Travalón, cerca del actual estadio Martínez Valero y única en todo el mundo.

Apenas quince empresas aprovechan las 7.000 palmeras cultivadas fuera de los huertos protegidos por la Unesco para la producción de dátil, comenta Miguel Ángel Sánchez, presidente de la Asociación de Productores de Dátiles de Elche, que generan “entre 80 y 100 toneladas anuales”. Una cantidad minúscula que, sin embargo, cuentan que se está convirtiendo en una alternativa a la importación desde Israel. Según Sánchez, desde que estalló el conflicto en Gaza, hace dos años, hay productores que han multiplicado sus ventas por diez, ya que han entrado en el circuito de las cadenas de tiendas y herbolarios especializados en productos ecológicos.

La lucha por hacerse hueco en el mercado no es fácil. Según los datos que maneja el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España importó en 2024 14,4 toneladas de dátiles, procedentes principalmente de Túnez, Argelia, Israel y Francia, país que no produce pero realiza compras masivas para su población musulmana. En euros, España gastó 43,10 millones, de los que 17,21 fueron a parar a Israel. Este año, entre enero y julio, la tendencia continúa, aunque se percibe una bajada importante del precio del dátil israelí, provocada con toda seguridad por el conflicto de Gaza.

“España importa también desde Estados Unidos, cuyas palmeras proceden de las semillas ilicitanas que llevaron a América los misioneros franciscanos de Valencia”, cuenta Sánchez. Las cifras derivan en que la presencia ilicitana en la venta de dátiles es inferior al 1% del total. Su sector, pequeño y sin relevo generacional, se concentra en unos pocos agricultores que van vendiendo sus huertos a los competidores conforme se jubila el propietario. Aun así, siguen sumando ejemplares, incorporan “nuevas variedades para romper la estacionalidad” y tratan de expandir su presencia en los comercios. “Vendemos en un par de cadenas españolas de tiendas ecológicas y herbolarios especializados en productos ecológicos”, apunta Sánchez, “estamos empezando a exportar a países como Bélgica y Holanda” y tienen en marcha una “posible apertura hacia el mercado escandinavo”.

Junto a la distribución en mercados de proximidad, que apenas rebasa el círculo que delimitan Murcia y Alicante, agotan la cosecha. Su principal argumento de venta es la calidad: “Los dátiles de Elche tienen el distintivo de marca de calidad de la Comunidad Valenciana”, un peldaño por debajo de la denominación de origen.

Los datileros se encuentran en estos momentos en pleno proceso de cosecha. En primavera se produce la polinización, ya que las palmeras tienen ejemplares machos y hembras, que son las únicas que dan fruto. Entre mayo y junio acometen el despinchado, que consiste en retirar las palmas con pinchos para poder trabajar. Al principio del verano atan los ramazos, para sacar los racimos de dátiles por debajo del nivel de las palmas y atarlos para que no se tronchen por el peso. Después se embolsan para evitar las plagas de pájaros, insectos, ratas y hasta conejos en las palmeras más pequeñas, y a partir de octubre se recolectan a mano y con el sistema tradicional de subida a la palmera. Primero, la medjoul y después, la confitera. “Podemos llegar a subir unas 25 veces a cada palmera”, explica Sánchez, “cada dos o tres días durante unos tres meses”. Se pueden consumir en dos estados de maduración: el khalal, tierno, es amarillo y más duro; el routaf ya ha madurado y reblandecido, se ha teñido con la característica tonalidad marrón y es el de uso más extendido.

En la expansión del dátil en los lineales de los supermercados españoles tampoco ayuda su desconocimiento generalizado, lamenta José Ángel Pérez, director de la Cátedra Palmeral d’Elx, creada por la Universidad Miguel Hernández (UMH), en la que también ejerce de catedrático de Tecnología Agroalimentaria. La creciente presencia de migrantes musulmanes en España refuerza el consumo del fruto de la palmera, pero entre los españoles está “infravalorado e infrautilizado”. “No habrá ni un 10% de jóvenes españoles que haya comido alguna vez un dátil”, a pesar de sus múltiples propiedades nutritivas. “Tenemos la imagen de que el dátil es puro azúcar”, declara Pérez, “cuando, por ejemplo, la variedad confitera tiene el triple de potasio que el plátano”. “En el Palmeral, hay variedades que tienen la misma cantidad de azúcar que un melocotón”, asegura. Los estudios realizados demuestran, dice, que los dátiles “tienen una gran cantidad de fibra dietética probiótica” que ayuda a “eliminar toxinas”, son “antihipertensivos y anticolesterolémicos” y son “antioxidantes naturales”. Además, liberan poco a poco su glucosa, con lo que mantienen al cuerpo con energía durante más tiempo. “Dos o tres dátiles acompañados con dos vasos de agua” ayudan a los musulmanes a aguantar los rigores del Ramadán.

La aplicación del dátil en la gastronomía derivó, sobre todo, en dos recetas tradicionales ilicitanas. La primera, el pan de dátil, un triturado de dátil deshuesado y almendra, compactado, amasado y prensado hasta convertirlo en torta que se espolvorea con harina o azúcar, según explica Luis Martín Fernández, divulgador gastronómico y vocal de la cátedra, quien ha publicado un centenar de recetas con dátil. Él añade sésamo, canela, anís y ralladura de naranja, “porque hay tantas recetas de pan como ilicitanos”, bromea. Y la segunda, las delicias de Elche: “Con cuidado, se sustituye el hueso por una almendra frita, se envuelve todo el fruto con bacon, se atraviesa con un palillo y se fríe en aceite de semillas o de girasol”. No obstante, la investigación de la cátedra de la UMH está ampliando su uso como ingrediente. “En Elche se tenía como comida de pobres”, recuerda Fernández, “a los mayores les recuerda el hambre que pasaron durante y después de la Guerra Civil”. A su juicio, sin embargo, “es casi milagroso, un producto muy versátil para cocina dulce y salada”. Se añade en recetas como “cocas con jamón york y queso, arroz con setas y cordero” o “brócoli salteado con jamón y un chorro de nata salpimentado, perfecto para pasta”. Y, por supuesto, para confitería, “como los bombones con dátil y sal en escamas”. Es un fruto del que se aprovecha todo, “los romanos ya usaban hasta una infusión de huesos de dátil”, parecida al café de achicoria.