Marinar con cerveza: cómo transformar tus recetas de siempre con un ingrediente que (aún) no estás usando bien

Nos hemos acostumbrado a cocinar con vino, jerez o brandy. Incluso el vermut tiene ya su lugar en más de una receta. Pero la cerveza, la mayoría la sigue viendo solo como bebida de acompañamiento. Sin embargo, usarla en la cocina, sobre todo en marinados, es una herramienta deliciosa, versátil y todavía poco explorada. Si eliges bien el estilo, puedes aportar acidez, amargor, dulzor o toques tostados sin añadir nada más. Todo eso ya está en la cerveza. Solo hay que saber verla como ingrediente.

Cuando marinamos, buscamos ablandar la carne y sumar sabor. Y la cerveza puede hacer ambas. Tiene un pH lo suficientemente bajo como para actuar sobre las fibras musculares (sobre todo si usamos estilos más ácidos o con adjuntos frutales) y, al mismo tiempo, ofrece una base líquida cargada de compuestos aromáticos: maltas tostadas, ésteres afrutados, lúpulos florales o especiados, levaduras con carácter propio. Todo eso termina impregnando los ingredientes con una capa nueva de complejidad.

Además, la cerveza no compite con los ingredientes principales. Al contrario, los acompaña. Y si cocinas con cervezas que ya conoces, de tus cerveceras favoritas, puedes prever cómo va a cambiar la receta, qué va a resaltar y qué matices nuevos puedes conseguir. No se trata de hacer platos “de cerveza”, sino de usar la cerveza para transformar platos tradicionales. Como ese toque personal que hace que una receta de toda la vida de repente parezca otra cosa.

Por ejemplo, si vas a preparar secreto ibérico a la plancha, puedes marinarlo un par de horas en una mezcla de cerveza estilo bock, un poco de romero fresco y ajo picado. La bock le va a aportar dulzor suave, notas a corteza de pan y frutos secos, y va a ayudar a dorar la superficie con más sabor. No necesitas añadir azúcar, ni soja, ni vino tinto. La malta lo hace todo.

Otro caso: perdiz en escabeche. Tradicionalmente se usa vinagre o vino blanco, pero puedes reemplazarlo, parcial o totalmente, por una sour ale suave, tipo Berliner Weisse con frutas como frambuesa o maracuyá. El resultado es una acidez más amable, más redonda, y una dimensión aromática diferente, menos punzante. También funciona muy bien con codorniz o conejo, y si la cerveza tiene trigo, como en muchas sours o weisse ale, suma textura sedosa a la salsa.

Un clásico que gana mucho con cerveza es el conejo al ajillo. Si en lugar de añadir solo vino blanco o caldo, lo cocinas con una golden ale o una cerveza de trigo tipo Hefeweizen, vas a conseguir frescura, una burbuja ligera que ayuda a emulsionar el aceite con los jugos del conejo y un fondo especiado (clavo, plátano, pimienta blanca) que marida con el ajo sin taparlo. ¿Quieres más potencia? Prueba con una saison.

Y las costillas, por supuesto. Si haces costillas al horno, una de mis mezclas favoritas es porter, a la que le puedes sumar miel, mostaza antigua y un toque de pimentón. La porter aporta notas a café, cacao y pan tostado; la miel ayuda a caramelizar; y la mostaza da ese punto ácido-picante que se funde con todo. Al terminar la cocción, puedes reducir la marinada y usarla como glaseado final. También queda espectacular con cerdo desmechado o incluso con champiñones para una versión vegana.

¿Y qué estilos usar? Depende de lo que quieras conseguir. Si buscas acidez y ligereza, opta por una fruit lambic. Si quieres profundidad y dulzor tostado, una porter, una brown ale inglesa o una amber ale funcionan muy bien. Si te interesa más la efervescencia y la limpieza, una lager rubia es una opción segura. Las IPAs, en general, no las recomiendo para marinar, salvo que conozcas bien la receta y sepas que el amargor no va a saturar.

Un detalle importante: cuanto más intensa sea la cerveza, menos tiempo necesitas para marinar. Una barleywine o una imperial stout puede transformar una pieza de carne en 30 minutos. Una lager suave puede necesitar un par de horas. Y si vas a usar la cerveza también para cocinar (en salsas, fondos, reducciones), reserva parte de la misma botella o lata. El resultado tiene más coherencia cuando el sabor se repite en distintas fases de la receta. También puedes congelar el resto de una cerveza que no hayas terminado en cubiteras y usar esos cubitos para añadir a sofritos, salteados o bases de guisos. No se tira nada.

Y, por supuesto, después de cocinar con cerveza, la mejor manera de completar la experiencia es servir esa misma cerveza en copa. Porque lo que hiciste al marinar no fue solo ablandar la carne: fue darle una nueva identidad al plato. Y la cerveza es parte de esa identidad. Así que, la próxima vez que tengas un rato para cocinar, abre una cerveza, pero no solo para tomártela, sino para marinar el pollo, las costillas, la dorada o los pimientos asados. Te aseguro que en menos de lo que canta un gallo, vas a estar pensando qué más puedes transformar con cerveza. Porque cuando entiendes lo que puede aportar, no hay vuelta atrás.