Costillas de cerdo marinadas con manzana y menta

Me declaro fans total de la comida que hay que comer con los dedos, al menos durante una parte de su proceso. Que te caigan chorretes de grasa brazo abajo tampoco es plan, pero el placer de separar del hueso con los dientes ese trocito de carne que se resiste al cuchillo y el tenedor genera en mí un chorreo de endorfinas brutal. Por esa regla de tres, me encantan las costillas de cerdo. 

Me gustan de todas las maneras: rebozadas con kilos de pimienta y pimiento crudo picado –como las sirven en uno de mis chinos-chinos de cabecera–, a la barbacoa, asadas o guisadas con patatas, cebolla, ñora y una picada de frutos secos (un plato montañés de esos que imponen siesta posterior de pijama y orinal). Pero como más me chiflan es marinadas y posteriormente horneadas.

La técnica que utilizo se basa en suplir mi ausencia de olla lenta –ese cacharro maravilloso que cocina a baja temperatura, sobre el que nuestra querida Defensora del Cocinero tiene un doctorado– usando el horno bajito y tapando la bandeja con papel de plata. Con un golpe de calor fuerte al final se consiguen unas costillas tiernísimas –gracias también al marinado previo– y a la vez un poco tostadas, combinación carnaca que me pone la piel de gallina de gustirrinín.

Para compensar la grasa naturalmente presente en las costillas, me gusta ponerles aderezos frescos, que le van estupendamente. Esta vez me he decantado por una gremolata de manzana y menta con limón –inspirada por la que acompañaba unas costillas de cordero brutales que nos sirvió hace poco Iván Surinder en Tandoor–, pero podría haber llevado cilantro, chile, pera, lima, naranja, pepino o cebolla. En definitiva, cualquier hortaliza, fruta y verdura cuya textura le permita ser cortada en trozos pequeños (o rallada) y aporte sabor, frescura y crujiente será bienvenida en esta combinación.

Si os gusta la comida bastante salada, es posible que las cuatro cucharadas de soja no sean suficientes para vosotros: podéis añadir un poco de sal si lo consideráis necesario. O esperar a que estén hechas para valorarlo y salarlas en el último momento.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com