Escabeche de perdiz, ‘pulled pork’ o chilindrón de ternasco de Aragón: conservas de carne que solucionan una comida

No hay despensa que no guarde una mínima reserva de latas de bonito o sardinillas en salsa. En algunas casas los imprescindibles son los mejillones o los berberechos, siempre listos para un antojo de vermut improvisado. Otros guardan en sus alacenas distintos manjares marinos, como lomos de caballa en salsa de mostaza o incluso cocochas de merluza en aceite de oliva, para ensaladas de alto nivel o aperitivos de quitar el hipo. Las conservas cumplen un papel fundamental en las cocinas domésticas del siglo XXI: hacer un poco más fácil el momento de llegar a casa a las tres y media de la tarde y tener que prepararte algo de comer. Sin embargo, su potencial se encuentra algo mermado. Y es que al pensar en conservas la primera imagen que se nos aparece es la de algún producto del mar. Con razón, tenemos en nuestro país una práctica conservera en las zonas costeras que nos garantiza un producto de muy buena calidad. Pero también hacia el interior existe una cultura que conserva productos y mantiene elaboraciones tradicionales para la que merece la pena hacer hueco en la alacena.

Escabechar, adobar, embotar… eran prácticas muy asociadas a la matanza o la caza en zonas rurales. Estos trabajos que se realizaban en el hogar y que permitían disponer de proteína animal durante meses no se popularizaron a nivel industrial cuando dejaron de ser tan cotidianos. Quizás de ahí que la cocina del siglo XXI no utilice con la misma asiduidad este tipo de productos más allá de los embutidos. Por suerte, no es tarde para devolver la mirada a estas elaboraciones y empezar a incluirlas en nuestros platos. Y qué mejor manera de hacerlo que conociendo cinco proyectos nacionales que elaboran conservas cárnicas desde el respeto al producto y a los procesos.

Con unas bolsas al vacío de conejo y perdiz escabechados, algunas latas de orella o de pulled pork o un par de botes de lomo de cerdo o de jabalí en orza, el cocinar se ve de otra manera. No solo un picoteo espontáneo se verá considerablemente mejorado —que haya pan suficiente y la magia está hecha—, sino que cualquier elaboración sencilla puede elevarse incorporando alguna de estas conservas cárnicas. Unos cogollos o endivias conformarán una ensalada completa con cualquier escabeche templado por encima —y sin necesidad de preparar vinagreta—. Partiendo de un buen sofrito y del contenido de uno de los botes de alguna de estas marcas se puede preparar un arroz, unos huevos al plato o unas legumbres en un momento. ¿Lo mejor de todo? Que además de facilitar la vida y ahorrar tiempo, conservan un hacer tradicional, utilizando recetas y productos locales que en muchos lugares solo se mantienen de forma anecdótica.

1.

El corral del Tío Nicasio

El escabeche lleva entre nosotros mucho tiempo. De origen árabe-persa, aparece nombrado por primera vez en el libro Las Mil y Una Noches y posteriormente en multitud de escritos sobre gastronomía como Los Guisados, de Ruperto de Nola (1525) o Arte de Cozina, de Francisco Martínez Montiño (s. XVII). Cuando empezaron a aplicarse nuevas formas de alargar la vida útil de los alimentos y el consumo de carne de caza a disminuir, el escabeche fue perdiendo terreno. Siglos conservando carnes, pescados y verduras en soluciones ácidas y aromáticas para terminar convirtiéndose en una preparación casi anecdótica, sobre todo en los núcleos urbanos y en las cocinas de las generaciones más jóvenes.

Sin embargo, en un pequeño pueblo de las Cinco Villas (Zaragoza) nunca se perdió la costumbre. “La tradición siempre se mantuvo, tanto en las casas como en los negocios de hostelería del pueblo. Somos una zona de olivares, de viña y de monte, los tres elementos necesarios para escabechar.”, cuenta Inazio Sancho, creador, junto a su hermano Alberto de El Corral del Tío Nicasio. “En 2008 se crearon las fiestas gastronómicas en honor al conejo escabechado. Vi que la gente valoraba mucho este producto, así que nos lanzamos a emprender”. Desde 2014 elaboran los escabeches que siempre se han preparado en el pueblo: conejo, perdiz y codorniz; y también otras carnes más populares entre el público general: pollo, codillo de cerdo y Ternasco de Aragón. “Utilizamos el mismo escabeche para todos nuestros productos, tan solo modificamos el porcentaje de vinagre según el tipo de carne”. Un elemento esencial que prefieren mantener un poco más reducido de lo habitual, para que el resultado sea suave y delicado y todos los elementos de la receta —aceite de oliva virgen extra de sus propios olivares, ajo, laurel, tomillo, romero y sal— estén bien equilibrados.

El formato envasado al vacío hace muy fácil la conservación y el preparado de este producto, que puede calentarse unos segundos en el microondas y tener listo para consumir en un momento. Uno de los hermanos apunta que “aunque hay algún consumo ocasional”, muchos de sus clientes “utilizan nuestros productos de forma asidua”. Con un precio que va desde los 10,90 euros el paquete de dos codornices escabechadas a los 36 euros de la paletilla de Ternasco de Aragón, los escabeches del Tío Nicasio pueden encontrarse en más de 70 pequeños comercios de la capital aragonesa —charcuterías, carnicerías, fruterías y tiendas especializadas— y pueblos de Aragón, en algunos puntos de Madrid, Barcelona y Valencia, además de a través de su página web.

2.

Casa da Avoa

Las costumbres alimentarias no solo definen qué comemos, sino también el formato en el que lo hacemos. De ahí que al ver una lata de conserva enseguida pensemos en productos del mar. Victorino Pedrosa (Outes, 1985) y Abel Tome (Outes, 1984) quisieron desafiar la costumbre, pero sin olvidarse de ella, y desde 2018 enlatan choricillos, patrami, orella y chicharrones, entre otras elaboraciones cárnicas. Eso sí, aunque todos los productos que utilizan son gallegos, siempre buscan aportar algo más, encontrar una combinación distintiva. De ahí que junto a los tradicionales choricillos galegos, incorporen Castaña de Galicia, grelos, queso de Monforte e incluso ortigas (6,95 euros).

La empresa familiar que fundaron los abuelos de Víctor llevaba más de 40 años elaborando embutidos. A su manera, Casa da Avoa mantiene esa tradición familiar, reinventando el formato, accediendo a un público más joven e incorporando recetas y nuevos productos como el pulled pork (8,95 euros). El diseño realizado por Tome hace honor a ese espíritu canalla que caracteriza a la marca. Cerdos y vacas voladores, arcoíris y un poco de punk, decoran los botes de sticks picantes de embutido (8,95 euros) y de crema de chicharrón con queso (4,74 euros), los paquetes de fuet con pasas (3,95 euros) y su variado surtido de latas.

Al no requerir de frío para conservarlos, son una opción genial para sacar en medio de cualquier aperitivo: un poco de pan, unos palillos y a pinchar. Otros productos, como el pastrami o el pulled pork, pueden incluirse en bocadillos, empanadas o calentarse y prepararse como plato principal. Aunque muchas tiendas gourmet, de conservas o charcuterías por todo el país distribuyen sus productos, varias tiendas online hacen muy fácil su adquisición, como BigCrafters o Gula Galega.

3.

Pastores

Pastores es una empresa cooperativa que surgió en 1981 con la intención de mejorar la calidad de vida y la rentabilidad de los ganaderos de ovino en Aragón, siendo a día de hoy la cooperativa más importante de producción y distribución de Ternasco de Aragón. Cerca de 800 pastores forman parte de este grupo que “lucha por asegurar la pervivencia de un modo de vida milenario” en las zonas rurales de la Comunidad Autónoma, facilitando un empleo viable para muchos jóvenes, conservando el medio natural y manteniendo la población.

La cooperativa presentaba el pasado 22 de abril en el Salón Gourmets de Madrid sus nuevas conservas de Ternasco de Aragón, diseñadas para abrir nuevas formas de consumo, más cotidiano y diversificado, en los hogares. Un guiso de chilindrón —receta tradicional aragonesa— y callos de cordero en salsa para “calentar y listo”; y jarretes y churrascos confitados de Ternasco de Aragón, preparados para “dorar en el horno 10 minutos y servir”. Las preparaciones quedan siempre muy jugosas, gracias a que se cocinan a baja temperatura, corresponden a dos raciones y pueden adquirirse en la tienda online de Pastores y en tiendas especializadas.

Las posibilidades que ofrecen estos guisos son variadas, aunque la calidad de la carne empleada merezca un acompañamiento sencillo. Los jarretes y churrascos funcionarán a la perfección con unas patatas asadas o fritas, mientras que los guisos quedarán ensalzados junto a un puré de patata ligero, una polenta cremosa o un arroz aromático.

4.

Arte Monte

El lomo de orza es un plato tradicional que puede encontrarse en Castilla La Mancha, pero también en ciertas zonas de Andalucía. Su nombre viene del recipiente en el que se introducían los trozos de carne después de su cocinado en manteca o aceite, la orza. Una vasija de barro que podía tener distintos tamaños y que permitía conservar los productos de la matanza o del monte durante mucho tiempo.

Haciendo honor a esta elaboración, en Arte Monte además de distribuir carne fresca, elaborar embutidos y patés, conservan carnes de monte de animales silvestres, preparadas de manera artesanal siguiendo recetas de la tradición de Sierra Morena. El aceite de oliva virgen extra de Jaén es un elemento clave, presente en las conservas en orza y en escabeche. En las primeras embotan las carnes de ciervo, jabalí y cerdo, además de una morcilla de cerdo en cebolla-caldera, mientras dejan para la acción del vinagre las carnes delicadas de las codornices y perdices. Los botes de conserva rondan los 15 euros según el tipo de carne, y pueden adquirirse a través de su página web o en tiendas especializadas en productos gourmet.

5.

Guallar

Aunque de reciente fundación, el proyecto familiar Conservas Guallar elabora conservas de cerdo Duroc tal y como se ha hecho siempre en la provincia de la que proceden, Teruel. En 2020, José Ángel Guallar y Pilar Elena sacaron a la luz el trabajo en el que llevaban enfrascados varios años. Pruebas, investigación, papeleo… todo lo necesario para poder distribuir estas conservas cárnicas de excelente calidad y presentación impecable.

El proceso de elaboración comienza en Teruel, de donde proceden todos los cerdos. Se someten a un proceso de salado y oreado en el entorno de los Montes Universales, buscando el grado de humedad y temperatura perfectos. A continuación se cortan y se confitan (siempre por separado, para obtener los puntos perfectos de cada una de las piezas) y se embotan en aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón de la variedad empeltre —el cual debe aprovecharse en la cocina una vez se consuma la carne—, con laurel y pimienta negra. Los tarros descansan 20 días a temperatura de bodega. El resultado es muy jugoso, con un punto de cocción perfecto. En su tienda online pueden encontrarse distintas referencias: costilla, lomo, longaniza, chorizo dulce, picante y longaniza de Aragón.

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