Madre Tigre: el restaurante diminuto que transporta al comensal de Murcia a Hong Kong

Hong Kong es un centro financiero global con una de las gastronomías callejeras más reconocidas del mundo. Podría parecer complicado traer los sabores y el revuelo de los dai pai dong (los puestos de comida tradicionales de aquella metrópoli) a un barrio residencial de Murcia, uno de esos lugares tranquilos a los que el escritor Jorge Dioni llama la España de las piscinas; pero Lin Wu (29), se lo ha propuesto. Y lo está consiguiendo: en cuanto enciende las luces, el interior de Madre Tigre se convierte en un torbellino de comensales y pedidos, mientras afuera los curiosos se pegan al cristal y sienten que se han asomado a otro universo.

En Madre tigre solo hay una mesa (tres metros de largo por uno de ancho) y un mostrador; y siete personas trabajan a toda velocidad para que, en una sala diminuta (apenas veinte metros cuadrados), se entreguen más de 50 pedidos por servicio. Muchos de ellos se consumirán allí mismo, en esa mesa que comparten comensales que no se conocen. “Este formato nos causaba muchas dudas”, confiesa David Zapata (31 años), amigo y socio de Wu. “No sabíamos si el público iba a entender que aquí no hay sobremesa. Necesitamos tres o cuatro turnos de seis personas por servicio, así que cada tres cuartos de hora la mesa se libera. Pero está funcionando de manera natural: ya hay gente que sabe a qué horas venir y los desconocidos comparten sus platos, interactúan y hasta surgen amistades”, comenta.

El jaleo es lo primero que atrajo a Wu hacia su profesión. “Al principio trabajaba de camarero porque no me dejaban entrar en la cocina, me decían que era muy dura. Pero yo quería estar ahí, ese ritmo era wow”, recuerda el chef. Quienes no querían que entrase en cocina eran sus padres, propietarios del Chinatown, en Molina de Segura. Ellos, al llegar a España, pusieron en marcha un restaurante asiático más convencional, especializado en rollitos de primavera o pollo crujiente. “Insistían mucho en que la calidad no se negocia: aunque los precios fueran ajustados, había que ofrecer la mejor carne, pescado o verduras. Eso se me quedó grabado”, recuerda Wu.

Durante algunos años, pareció que este murciano bilingüe iba a obedecer y a seguir otro camino y, de hecho, fue uno de los alumnos más destacados de su promoción en la Escuela Superior de Diseño: “Mis estudios me ha servido mucho: me dan coherencia conceptual y visual, y me han enseñado a estructurar ideas. Tengo una libreta donde anoto y hago bocetos de los platos; es un proceso parecido a diseñar una marca”, explica. Pero él siempre tuvo “la chispa de las cocinas dentro” y, en cuanto pudo, regresó a ellas, ganando experiencia en restaurantes con estrella Michelín como Alma Máter (Murcia) y Lienzo (Valencia).

Después, puso en marcha Chinese Clandestine Culinary Club, un servicio que ofrecía “experiencias privadas de comida clandestina china”. Entonces Wu preparaba los platos que se comían en sus celebraciones familiares, tan distintos de lo que suele ofrecer un “chino” adaptado al gusto europeo. También desmontaba prejuicios, como pretende seguir haciendo: “Todavía hay tópicos sobre la comunidad china, aunque van cambiando con las nuevas generaciones. Muchos sentimos una dualidad: en casa no te sientes del todo chino, fuera tampoco del todo español. Nosotros intentamos que Madre Tigre no sea solo un comercio, sino también un espacio cultural”, resume.

Quizá por eso, comer en Madre Tigre es como asistir a una fiesta en casa de una familia china. Por ejemplo, los Jiaozi de cerdo (7), son unos dumplings de masa casera rellenos de panceta y verduras que equivalen a nuestras tapas. En China se usan como saludo: en cada pliegue queda la huella de la mano del cocinero, así que son algo muy personal. “Intentamos que cada plato venga inspirado en una provincia distinta, pero adaptado al producto de Murcia, combinado con especias que traemos de China. Este año, por ejemplo, trajimos pimienta fresca de Sichuan”, declara Wu. ¿Y cómo encuentra el equilibrio entre la infinita diversidad y la tradición de la cocina china y sus arrebatos más creativos? “La carta es purista, una reivindicación de la cocina auténtica china. Los fuera de carta son mi espacio creativo: juego con especias, productos de temporada o guiños personales”, responde el chef.

Fuera de carta está, de momento, una ensalada de berenjena salteada que aprendió a preparar en Shanghái, añadiendo crema agria y una vinagreta muy dulce. Las berenjenas sweetchili (12), algo picantes y con base de arroz, sí que se pueden pedir a diario. También está en carta el siu mai tom yahm (6,5), unos saquitos rellenos de gambas junto a albóndigas de pescado con salsa de curri que se acompañan de un caldo muy cítrico y arroz salvaje. Todavía más cerca del mar quedan tanto la mala ostra, con aceite de copos de chile, umami y vinagreta de soja; como la navaja de Santa Pola, cuyo sabor dura más gracias a la pimienta de Sichuan (fuera de carta, pero disponibles casi siempre).

El Ha Gao de gambas (7,5) es otro de los platos en los que un caldo delicioso hace que los dumplings casi parezcan lo de menos y el Hong Shao Rou (10,95), una panceta de cerdo estofada a baja temperatura cuya grasa dulce se mezcla con su base de arroz, es buena opción para los más hambrientos. En cuanto a los postres —a pesar del bullicio, queda tiempo para ellos—, Wu ha ideado una adaptación del paparajote murciano: son unos mochis (4,95) terminados con canela y gel de limón. Su arroz glutinoso infusionado con leche de coco (5,95) llega cubierto por crema de pandán con cierto sabor a pistacho. “Hay un consumo excesivo y abusivo de té matcha, así que yo ya solo uso pandán, cuyo cultivo es más sostenible”, aclara Wu.

Para terminar, solo queda la pregunta más obvia: ¿Qué significa Madre Tigre?: “Viene de mi madre, que también trata a David como a un hijo. En China se usa la expresión madres tigres, hijos leones para quienes educan de forma estricta para que los hijos sean fuertes”. Parece que la madre de Wu acertó (excepto cuando le pidió que se alejara de la cocina).