El bar Terzio, en Madrid, sirve el mejor paquito de España con su versión de cordero estilo ‘porchetta’

Nació en 2019 para mirar de frente al famoso pepito de ternera y ennoblecer la carne de cordero en bocadillo. Así surgió el paquito, un bocado que poco a poco se ha hecho un hueco en las cocinas de bares y restaurantes de España. El dato lo demuestra: si al principio apenas se encontraban locales para sumarse a la ruta del paquito —“no más de 10”, recuerda Tomás Rodríguez, director de la Interprofesional de la Carne de Ovino y Caprino de España (Interovic)—, hoy la situación es distinta. “Parece que está cogiendo fuerza porque este año han participado unos 250 locales, que aspiraban a estar en la final de este concurso, a la que han llegado siete candidatos”.

Uno de ellos ha sido el bar Terzio, en Madrid, el local más informal del cocinero Saúl Sanz (también al frente de Treze), que este lunes se proclamó ganador del Mejor Paquito de España. El bocadillo, presentado por los cocineros Luis Rodríguez y Juan Cano y bautizado como corchetta de cordero aromatizada —inspirada en la porchetta de cerdo—, se prepara con pan de cristal crujiente y una base de guiso de cebolla con vino tinto y vinagre. Encima, se disponen lonchas finas de pierna de cordero previamente asada y rellena de tocino ibérico y hierbas aromáticas (hinojo, romero, tomillo, perejil, ajo y pimiento).

La pieza reposa 24 horas antes de envolverse en una crepineta —la membrana de grasa que recubre las vísceras del cordero— y pasar al horno, donde se asa lentamente hasta alcanzar los 65 °C en el interior, para conservar toda su jugosidad. Ya en frío, se lonchea. El emparedado se corona con una mayonesa de piparras casera. El resultado, según valoró el jurado del concurso —del que formó parte este periódico—, es un bocado equilibrado y sutil, con matices dulces, ácidos y notas picantes.

Sanz subrayó la importancia de consumir cordero más allá de las celebraciones especiales y defendió que, dentro de un bocata, “las posibilidades son infinitas”.

El podio lo completaron dos finalistas: El Galliner, en Faura (Valencia), y Reversible, en Barcelona. Javier Ríos, de El Galliner, presentó un paquito con guiso de cordero adobado durante 24 horas con especias —entre ellas tomillo y comino—, desmigado y acompañado de una mayonesa del propio cordero. Todo, dentro de un pan quemado, típico de la Comunidad Valenciana: ligeramente dulce, con corteza tostada e interior esponjoso. “Para nosotros, un bar pequeñito de un pueblo de Valencia, quedar segundos de España en el concurso del mejor paquito es muy emocionante”, celebró Ríos.

Por su parte, Víctor Alfageme, de Reversible, firmó una elaboración con pan de coca, cordero ahumado al carbón y cocinado a baja temperatura, mayonesa de alcachofa del Prat, chutney de tomate y queso de Cerdeña fundido.

En 2019 el paquito aterrizó en 40 bares y restaurantes de Madrid. Hoy, seis años después, este bocadillo con nombre propio se ha consolidado en más de 800 establecimientos de 15 provincias: Madrid, Barcelona, Gerona, Valencia, Pamplona, Albacete, Cuenca, Toledo, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Mérida, Teruel, Zaragoza y Huesca.

“Es una manera de llegar a la gente joven y de disfrutar el cordero de otra forma, distinta al asado o las chuletillas de las celebraciones familiares”, añade Rodríguez, que también quiso destacar la importancia del pastoreo extensivo y la trashumancia como herramientas naturales contra los incendios forestales. “Animamos a que se consuma cordero porque el pastoreo contribuye a que, en caso de producirse un fuego, este sea más leve al reducir la masa forestal”.