Panquemao

Las tradiciones religiosas como la Semana Santa son origen de muchas suculentas tradiciones gastronómicas, algunas que ya abrazamos sin reparo ninguno durante el resto del año. El panquemao o panquemado -pan quemao o pan quemado-, cuyo nombre procede de la costumbre de tostarlo mucho, es un bollo que también recibe los nombres de toña, mona o fogaza, entre otros. Muy popular en la Comunidad Valenciana y en Murcia, se trata de una masa abriochada que no lleva mantequilla, sino aceite. Aunque encontramos versiones más sencillas o más historiadas, el aromatizado incluye con frecuencia licor de anís y peladuras de cítricos, que no podían faltar en el Levante.

Vicente Blasco Ibáñez nos da en su novela de 1894 Arroz y tartana una descripción muy ajustada del tal panquemado: «Sobre la mesa aparecían las doradas naranjas de terso cutis, el panquemado de Alberique, con miga porosa, la corteza obscura y barnizada y el vértice nevado […]». A mí, como soy una paleta de Madrid, me recuerda a un bollo suizo gigante, con su cocorota reventona y regada de azúcar.

El término pan quemado aparece en un diccionario valenciano-castellano del año 1764 como traducción de pa socarràt. Inferiremos entonces que la tradición pascual valenciana de esta pieza de bollería data al menos de finales del siglo XVIII. La Academia Valenciana de la Lengua en su diccionario normativo nos dice que, en efecto, pa socarrat (o cremat, o d'aire) es una "coca feta de farina pastada amb ous, oli, sucre i ratlladura de llima, i molt estovada, típica de les festes de Pasqua" o, lo que es lo mismo, un bollo hecho de harina amasada con huevos, aceite, azúcar y ralladura de limón, y muy tierna, típica de las festividades de Pascua. Usamos para el panquemado una receta muy sencilla inspirada en la fórmula del panadero valenciano Jesús Machí, patrón del establecimiento Horno de San Bartolomé; no lleva leche en su formulación, pero por el contrario lleva mucho huevo: a más huevo, más sabor.

Ojo, en bollería es imprescindible usar harina de fuerza. No lo intentes con harina corriente; la grasa y el azúcar de una masa de bollería estorban la formación del gluten, esa red proteínica que sostiene la miga y que permite que un bollo suba en el horno y mantenga su altura una vez horneado, por lo que necesitamos partir de una harina con un buen contenido en proteína, que de eso trata una harina de fuerza.

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