Lenguas de pato, el peculiar aperitivo chino que se come casi como las pipas

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Vale, lo admito, la primera vez que fui a un restaurante chino yo también pedí arroz tres delicias, rollito de primavera y cerdo agridulce. En mi descargo tengo que decir que entonces yo era un adolescente y estos establecimientos aún eran una rareza en un Madrid en el que empezaban a llamar la atención por, entre otros motivos, La frontera azul, una serie de aventuras que se desarrollaba en la China del siglo X y que TVE emitió a finales de los años setenta con gran éxito entre el público. Por eso, en aquel momento, esos tres platos tan conocidos hoy en día se veían como una rareza gastronómica en un país, España, en el que determinadas mezclas de sabores aún chirriaban a los paladares.

Desde entonces, y con un viaje a China de por medio, he probado muchas de las delicias de la cocina del gigante asiático, pero también algunas de esas curiosidades que a más de uno pueden echar para atrás y producir rechazo. Desde serpiente a medusas… y aún me queda una larga lista por llevarme a la boca. Esta vez toca hablar de las lenguas de pato, un plato que se considera un manjar en este país y que se suele degustar como aperitivo tanto en banquetes como en celebraciones señalas ―como el Año Nuevo chino que se acaba de festejar―, ya que se asocian a la buena fortuna y la abundancia. Por si eso fuera poco, también se las considera un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud por su alto contenido en proteínas, vitaminas y ácidos grasos Omega-3. Quién lo iba a decir de un apéndice muscular tan pequeño.

En primer lugar, hay que tener en cuenta que en el gigante asiático ―de igual manera que hacemos en España con el cerdo, por ejemplo― aprovechan del pato (yā, en chino) hasta los andares, que dice el refrán. De hecho, su crianza en cautividad en China se remonta más de 4.000 años, al ser su crianza en granjas más sencilla y productiva que la de otras aves. Crece más rápido, necesita menos comida y pone más huevos que, por ejemplo, la oca. Y, en segundo, que, no hay una única manera de elaborar las lenguas de pato por su gran versatilidad. Se pueden hacer estofadas por su capacidad para absorber los sabores de, por ejemplo, los tradicionales guisos picantes de la región de Sichuan; al vapor para luego mojarlas en salsa de soja; laqueadas o, simplemente, fritas tras haberlas marinado con un toque de sal y pimienta. La afición en China a esta parte de la anatomía de los ánades es tal que, incluso, hay bolsas de snacks de patata con sabor a este apéndice.

Pero vayamos por partes. La lengua de pato es estrecha y alargada y, por lo general, mide unos 5 centímetros. En crudo tiene un color pálido y muestra una superficie lisa y brillante. Además, tiene un cartílago en forma de ‘Y’ que en ocasiones se extrae antes de cocinarla, pero que en otras se deja y sirve al comensal para cogerla con la mano para comerla. Cuando se fríen, que es la forma en la que las he degustado en varias ocasiones, se vuelven crujientes por fuera, aunque mantienen su interior suave y graso… siempre y cuando no se dejen demasiado tiempo en la sartén. Lo que recomiendan los cocineros chinos es cocinarlas a fuego luego en un recipiente que no contenga demasiado aceite.

Sobre el sabor, hay quien afirma que les recuerda sutilmente al de las piezas de caza con un ligero toque dulce. Otros, aseguran simplemente que sabe a carne de pato. Lo cierto es que cuando se sirven fritas, se suelen presentar acompañadas de salsas que, en mi opinión, terminan por enmascarar el verdadero sabor. En 2015, Mikel López Iturriaga, El Comidista, llevó al cómico y actor Berto Romero y al escritor y crítico Bob Pop a comer a delicias de casquería china ―aquí el vídeo que así lo atestigua― a un restaurante de Barcelona en un episodio de su sección Comida Extrema. Entre los platos que probaron había, precisamente, brochetas de lengua de pato. Mientras El Comidista renegaba de la textura y Bob Pop no mostraba un gran entusiasmo, Berto terminaba diciendo que le estaba “molando” una vez que había descubierto que el aparentemente molesto cartílago que recorre la lengua le ayudaba, paradójicamente, a saborearlo. Una vez descubierto el truco, doy fe, degustarlas es casi como comer pipas.