OXOX 131, la aventura murciana de un cocinero venezolano entre cítricos

Cuenta la leyenda que, cuando Felipe III decretó la expulsión de los moriscos en 1609, muchos de estos descendientes de musulmanes enterraron sus objetos de valor en el campo para evitar que fueran requisados. Han pasado varios siglos y aquellas riquezas siguen sin aparecer; sin embargo, la herencia morisca salta a la vista en lugares como el Valle de Ricote (Región de Murcia) donde los limoneros, las moreras, los azudes que retienen las aguas del Segura y las palmeras datileras continúan configurando el paisaje. Pero, aunque el chef Freddy Salmerón (Caracas, 1980), confiesa entre risas que empezó a cocinar de niño por “amor al dinero”, él no se ha instalado en el pueblo de Ojós, en pleno corazón del Valle, para buscar tesoros perdidos, sino para aprovechar los que tiene al alcance de la mano: todo tipo de cítricos y otras hortalizas que transforma en platos “para disfrutar relajado, sin tensiones, gozando del entorno y olvidándose de protocolos”, según sus palabras.

Salmerón comenzó a cocinar junto a su madre, que preparaba tartas y tapas para las fiestas de sus vecinos. “Veía que ganaba dinero con eso. Así que la ayudaba con nueve o diez años. Luego descubrí que me gustaba, que no se me daba mal y estudié cocina. Salí de casa ya con la sartén”, recuerda. Después se estableció en Costa Rica, donde trabajó en hoteles y complejos turísticos, y desde allí voló hasta Murcia, ciudad en la que vivió (ahora es uno de los de 532 vecinos de Ojós) casi 20 años. Allí pasó por El estudio de Ana, restaurante donde obtuvo un Sol Repsol o por la jefatura de cocina del Hotel Siete Coronas, pero, tras la pandemia, quiso cambiar de aires. “Aquí, en el pueblo más pequeño de la Región, encontré esta pequeña grieta en la que puedo poner en práctica el aprendizaje de tantos años”, asegura.

Aunque se puede acceder directamente a la terraza de OXOX 131, desde la que se divisa buena parte del Valle, el restaurante ocupa un local dentro de un edificio municipal que también alberga la Casa de la Cultura o el despacho de la policía. No es el único negocio que Salmerón regenta junto a su esposa, Lucía Riquelme (1987, Cieza) en la zona. “Esto es una concesión pública”, explica el cocinero. “Hace años conocí al alcalde y me animó a presentarme para llevar la cantina de la piscina, quería hacer algo para potenciar el lugar”. En aquel “chiringuito de calidad” se enamoró del paisaje y decidió optar también a este espacio. Además, recientemente han abierto el Bar Los Pinos, otro proyecto que permite que su plantilla (varios trabajadores también se han mudado al pueblo) esté ocupada a tiempo completo. La apuesta está funcionando: “Para nosotros, Jesús, en El Sordo [su restaurante en Ricote está especializado en platos de caza] era un ejemplo a seguir. Antes hablabas de este Valle y todo el mundo pensaba en él. Ahora empiezan a acordarse también de nosotros. En los últimos años, el entorno ha despertado y entre semana vienen muchos belgas, franceses, ingleses… En fines de semana, son clientes de toda Murcia los que se acercan a disfrutar de esta tranquilidad y en verano viene tanta gente desde Cataluña que nos gusta contratar a algún camarero que hable catalán… La única queja de los vecinos es que a veces no se puede aparcar”, afirma Salmerón.

Aquí los cítricos, que son especies muy promiscuas, son siempre los protagonistas. La mayoría de ellos son híbridos, es decir, mezclas obtenidas mediante injertos, y la cocina de Salmerón en OXOX es tan híbrida como los propios frutos: caribeña, murciana y con guiños a la historia del Valle, en el que tanta huella dejaron los almohades. “Mano de buda, naranja sanguina, kumquat, limquat, bergamotas… nos llegan en distintas variedades desde una finca cercana. Estamos acostumbrados a pelarlos, comerlos y ya está, o a extraer su zumo, pero nosotros lo aprovechamos todo”, comenta el chef. Salmerón elabora chutneys, cremas o vinagretas con sus mezclas, o deja madurar el albedo (la “parte blanca”) hasta que parece patata y lo cocina para aprovechar su grasa.

El ceviche de corvina (12 euros) está preparado con dos infusiones de bergamota (la piel se infusiona por separado para que aromatice). El torrezno (8 euros) llega acompañado por puré de boniato, chutney de mango y —claro— ralladura de naranja. Las alcachofas confitadas (8 euros) llevan una base de salsa bearnesa a base de mantequilla y estragón, y, sobre ellas, algo muy murciano: salteado de ñoras y gambas al ajillo. También es muy de Murcia que el plato estrella tras una excursión sea el cordero a la brasa, así que, ya que muchos clientes preguntaban por él, Salmerón y Riquelme decidieron ofrecerlo en forma de kafta (6 euros), con las también típicas patatas al ajo cabañil hechas puré. Otra gran opción es el pollo con cuscús (12 euros), pero siempre que se acuda en época datilera.

De postre, el lemon pie (5,5 euros) sobre crema de bergamota incluye mano de buda, kumquat y naranja roja confitados. El tres leches (5,5 euros) es un dulce venezolano, conectado con el bienmesabe tinerfeño, que en OXOX se ha transformado en un bizcocho de limón con tiras de coco. Para terminar, el coctelero Mario Gallart, que colabora con el restaurante, prepara su versión del famoso café asiático cartagenero (5 euros), tan suave que el alcohol parece haber desaparecido. Teniendo en cuenta que se puede comer por menos de 30 euros, escuchando el sonido del agua y disfrutando del olor del azahar, estamos ante un tesoro (no tan) escondido en el Valle de Ricote.