La modernidad de los platos tradicionales mallorquines

En un momento en que las cocinas tradicionales se debaten entre la muerte lenta o la apuesta por la recuperación de platos emblemáticos por parte de algunos restauradores, cabría preguntarse qué es exactamente una cocina popular y qué valor tiene para la comunidad que la creó. La respuesta de los antropólogos de la alimentación Contreras y Gracia Arnaiz es que toda cocina es cultura y contribuye al arraigo de los individuos a su comunidad. Es una seña de identidad como lo son las lenguas propias. Pero, ¿qué ocurre cuando la realidad solapa la cocina local?, ¿qué sucede cuando se vive en un país cuyo PIB depende de una industria turística que renuncia a su idiosincrasia, a las diversas particularidades que conforman ese todo que llamamos Estado español? Probablemente que Manuel Fraga Iribarne se sentiría satisfecho al comprobar que su invento del “menú turístico” sigue vigente, pues en todas partes se sigue ofreciendo paella, sangría, gazpacho y tortilla de patatas como emblemas de la cocina española independientemente del lugar donde nos ubiquemos.

Sin embargo, las tornas están cambiando como reacción a diversos problemas de los que la gastronomía participa —globalización, aculturación, pérdida de biodiversidad, preocupación medioambiental— en una especie de giro de guion inesperado donde lo más actual puede esconderse en un recetario del siglo XVIII. La cocina tradicional mallorquina y su evolución es una muestra de ello. Nombres como Tomeu Arbona, Santi Taura o Jaume Font son un ejemplo.

Uno de los lugares de peregrinación para los interesados en la cocina popular mallorquina es la panadería de Tomeu Arbona y Maria José Orero, fundadores de El Fornet de La Soca (Antic Forn des Teatre). La mezcla de ingredientes dulces y salados propia de las antiguas cocinas medievales (no, no lo inventaron las vanguardias), la calidad de las harinas (utilizan xeixa ecológica, un trigo rústico autóctono), el uso del cerdo negro mallorquín y sus derivados —la manteca y la sobrasada son esenciales para una buena ensaimada—, las frutas de temporada que conservan en almíbares caseros o las hortalizas y verduras de temporada que Tomeu compra a pequeños payeses locales han convertido El Fornet en un ejemplo de cómo este trabajo de “arqueología gastronómica o proyecto de memoria gustativa” por el que lo apostaron todo en plena crisis del 2010 funciona y atrae a clientes locales y extranjeros. En breve, comentan, “abriremos el espacio de cocina histórica La Taula del Fornet, pero sobre todo celebramos la consolidación de un equipo que ha entendido que lo más innovador es hacer las cosas bien, de manera lenta y artesanal”.

El Fornet vende panades, rubiols, ensaimadas y coques a un público multicultural que aprecia sus Bellezas de Roma (manzanas marinadas con vino y especias, rellenas de turrón y envueltas en hojaldre) y las panades de xot (cordero) y cabello de ángel como pequeñas obras maestras de la cocina mallorquina más genuina, la que Tomeu encuentra en recetarios del siglo XVIII conservados en monasterios y conventos, o en los documentos privados de antiguas casas señoriales mallorquinas en cuyos fogones, al mando de una madò (la cocinera), se ofrecía la mejor cocina popular y burguesa de la isla.

Para Jaume Font y su hermano Gabriel, artífices del restaurante Los Patos, de Alcúdia, “la cocina mallorquina siempre ha estado en nuestra carta. Nos ha bastado mantener la tradición del espacio donde hemos nacido”. No sienten la llegada de viajeros como un potencial peligro, pues para la familia Font “gracias al turismo hemos dado a conocer la cocina de esta región europea. Cocinamos platos mallorquines desde hace 48 años. En nuestro caso, no es cuestión de recuperar. Es evidente que hay restaurantes que no la han trabajado y ahora quieren recuperarla. Bienvenidos”. Jaume Font es, además, un defensor de los productos mallorquines y de la “modernidad” de muchas de sus recetas enteramente vegetales y estacionales como las sopas mallorquinas o el tumbet, la calidad del cerdo negro autóctono o el pescado de temporada. “Yo creo que la cocina tradicional mallorquina es muy saludable. Y mientras queden agricultores, ganaderos y pescadores en Baleares, podremos seguir haciéndola”.

Santi Taura, chef del restaurante Dins, afirma “cocinar historia”. Su establecimiento despierta curiosidad entre el turismo internacional de lujo “Ha habido un aumento de turistas que están interesados en la historia y las raíces de nuestra cultura y, en consecuencia, valoran la gastronomía local y les gusta consumirla”, asegura. Con todo, el peso de la cocina autóctona en la oferta de restauración de la isla es minoritaria. Taura destaca algunos rincones, pero advierte de una pérdida de los saberes culinarios propios. “En Mallorca es común poder disfrutar de ciertas recetas como el frit, las sopas mallorquinas o el tumbet, que han permanecido a lo largo de los años y se han convertido en platos representativos de nuestra isla. Sin embargo, estos platos más populares, que se pueden encontrar en prácticamente cualquier celler (bodegas) de Mallorca, son una ínfima representación de la gastronomía tradicional balear. Existen una infinidad de otros platos que, ya sea debido a los ingredientes que lleva o a su compleja y larga elaboración, se han ido perdiendo con los años y prácticamente nadie los conoce ya”. Taura elabora en Dins viejas recetas que él adapta a una filosofía culinaria basada en el territorio y la historia. “Es importante saber de dónde venimos, conocer la historia, tradiciones y cultura. Y una de las mejores formas de hacerlo es a través de la gastronomía que nos permite viajar al pasado a través del paladar”.