Pascaline Lepeltier: “Mi trabajo no es combinar el vino y la comida, es combinar el vino y la persona”

Aquel domingo ―el día en que se iba a convertir en la mejor sumiller de Francia―, Pascaline Lepeltier (La Rochelle, Francia, 43 años) se enfrentó al primer desafío que le asignaron sus jueces: la degustación de cuatro vinos dulces frente a un auditorio de 800 personas. En cuatro minutos, la aspirante debía explicar sus principales características, sus métodos de elaboración y, por último, clasificarlos de acuerdo con su grado de azúcar residual. Trece años atrás, Lepeltier había desplegado un ritual similar ―aunque más discreto― frente a otro vino dulce, ese que la llevó a tomar una decisión igual de importante para alcanzar las glorias de la sumillería: dejar su carrera de Filosofía y dedicarse por completo al mundo de los vinos.

Fue un viernes de 2005. Lepeltier tenía 24 años y estaba de prácticas en un reconocido catering house de París. El primer maître d’hôtel le dio ―en un vaso de plástico― uno de los mejores vinos del mundo: un Château d’Yquem de 1937, un dulce de Sauternes que, con sabores únicos de miel y mandarina, llevaba 68 años guardado en esa botella. No habría vuelta atrás. Esa misma noche les dijo a sus padres que iba a ser sumiller. “Cuando estás en contacto con un maravilloso vino dulce es como si tu cerebro estuviera en llamas: tu cerebro está literalmente en llamas”.

Pascaline Lepeltier conversa con EL PAÍS desde Nueva York, donde vive hace más de una década y donde dirige Chambers, su restaurante en Tribeca, en el bajo Manhattan. La sonrisa precede sus pedagógicas respuestas, como quien explica de corazón lo que ama. La sumiller tiene una pasión por el vino que no ha podido someter la rutina de los años. Y ríe cuando explica el porqué.

— Es una extraordinaria experiencia de felicidad. El vino y la buena comida pueden dar eso. Por eso inventamos la gastronomía. Por eso inventamos el vino. En todos los países creamos toda la cultura alrededor de la comida y las bebidas alcohólicas. Por ese placer. De lo contrario, es solo una ingesta de calorías. Y no me importan las calorías. Quiero el placer. Es por ello que debemos luchar.

¿Luchar contra qué? Contra los puritanos que hacen que las personas que beben alcohol sientan vergüenza de hacerlo. “Los sumilleres tenemos que encontrar una manera de decir que el consumo moderado de alcohol no va a matarte”. Hay una caída en el consumo del vino que preocupa a muchos en la industria. Pero no a Lepeltier. “Las preocupaciones no tienen sentido. Se trata de ver un desafío como una oportunidad, ¿sabes?”.

Es esa osadía la que la convirtió en Meilleur Ouvrier de France y Meilleur Sommelier de France, con apenas meses de diferencia en 2018. Esa determinación la que le permitió aprobar ―con 26 años― el examen de la Court of Master Sommeliers, que le dio el título más prestigioso que puede alcanzar un experto en vinos: el de Master Sommelier. Ella es uno de los tres centenares de personas ―en su gran mayoría hombres― que pueden acompañar su firma con las letras MS. Su extenso palmarés no termina de llenarse. Acaba de quedar en el segundo lugar del concurso de mejor sumiller de Europa, África y Medio Oriente, que se celebró en Serbia en noviembre y en el cual representó a su país natal.

Pero Lepeltier no dedica la entrevista a hablar de sus logros, sino de sus responsabilidades como sumiller. “Mi trabajo no es combinar el vino y la comida, mi trabajo es combinar el vino y la persona”. Hay que descifrar al cliente en poco tiempo, mediante una operación casi psicológica. “El sumiller debe entender en qué momento de la vida estás y encontrar un vino que pueda resonar contigo”. Ella se toma en serio su trabajo. Tan es así, que viene de estudiar sobre el origen de estas experiencias en los simposios, banquetes de leyenda de la antigua Grecia en los que se celebraba con vino mezclado con agua mientras se discutía de política, filosofía o literatura (“Era una noche de beber muy ritualizada”). De hecho, simposio significa “beber juntos”.

— Es por eso que escribí el libro.

Se refiere a One Thousand Vines: A New Way to Understand Wine (Editorial Mitchell Beazley, 352 páginas), que se ha publicado el pasado 26 de noviembre (24 de octubre en el Reino Unido). Es una versión de su primer libro, publicado en francés en 2022.

Las personas que influenciaron su carrera no le enseñaron respuestas, sino cómo hacer preguntas. Eso es lo que se propuso con el libro, enseñar al lector a no dar todo por sentado; darle las herramientas para “entender por sí mismo y luego continuar su camino”. Esto también lo aprendió en sus estudios de filosofía y “quería aplicarlo al vino”. No quiere dar la respuesta definitiva a nada, sino que el lector sea “un poco más crítico de lo que está a su alrededor”.

Por ejemplo, One Thousand Vines propone una “lectura revolucionaria” del terroir. Tradicionalmente, este concepto se refiere a la interacción de los factores que influyen en el vino, como son el clima, el tipo de suelo en el que crece la vid, la altitud del campo donde se cultiva o la tradición vitivinícola de una región. El libro propone una mirada antropológica del terroir: un “hecho social” construido por decisiones humanas ―como el monocultivo o la agricultura intensiva― que pueden hacer que dos viñedos vecinos tengan historias radicalmente distintas. “A veces puedes verlo muy de cerca”, asegura.

Esta visión rebelde se refleja en su restaurante. Chambers tiene una wine list de más de 2.500 referencias escogidas por ella, muchas de ellas de pequeños productores que apuestan por la elaboración de vinos naturales, orgánicos, biodinámicos... La lista de vinos del restaurante es toda una declaración de principios:

“Hay tanta distancia entre el productor y el bebedor que es fácil para cada uno perder de vista del otro ―dice la carta―. Tenemos la oportunidad de ser el intermediario entre las manos del agricultor y su vaso. Con esto, buscamos restablecer el ritual sagrado de la confianza y la nutrición que tiene lugar cuando le das la mano a quien te alimenta”.

Esos agricultores que están a la mesa en Chambers vienen de lugares tan distantes como Líbano y Canadá, como Alemania y Sudáfrica. Por supuesto, hay vinos de Argentina y de Chile. Incluso un pisco que trajo de un reciente viaje a Perú. “La elaboración de los vinos de América Latina va extremadamente bien”, cuenta antes de recordar que está por verse, al día siguiente, con Sebastián Zuccardi, uno de los enólogos más reconocidos de Argentina.

También están los vinos de España, entre los que se cuentan los nuevos vinos de pasto, una reciente modalidad de jerez sin fortificar que se consume como vino de mesa. Es lo nuevo. Es lo osado. Este año, Lepeltier fue jurado de la X Copa Jerez ―un concurso organizado por el Consejo Regulador del Marco― así que conoce bien estos vinos. En su viaje pasó tiempo con productores “realmente curiosos y rebeldes”, que, anticipa, “harán una gran sinergia” con los jereces tradicionales de Andalucía.

Esta es, al fin y al cabo, una “nueva forma de entender el vino” ―como reza el subtítulo de One Thousand Vines―. Una perspectiva innovadora que propone la reinvención del sumiller para atender al nuevo consumidor: “Uno con menos miedo y con más curiosidad”. Pero también un cambio que permita mejorar la vida de quienes ejercen la profesión, en especial de las mujeres. “Hay un micro progreso, pero es frágil”. Para Lepeltier, la primera mujer en obtener el título de mejor sumiller de Francia, debe haber más mujeres en posiciones de poder, como estar a cargo de las bodegas familiares o de las investigaciones que valoran el impacto del vino en la salud (“quizás la cosa sería un poco diferente”). En todo caso, hay que seguir trabajando por la igualdad.

— Tengo una amiga que era una sumiller excepcional. Ella abandonó este campo dado que todavía había comportamientos problemáticos porque era una mujer. Era una de las dos sumilleres más importantes del mundo.

Lepeltier ha sentado un precedente en el mundo del vino. Con la misma determinación con la que obtuvo el título de Master Sommelier, en 2020 renunció a ser miembro activo de la institución que organiza el examen, después de que una docena de mujeres denunciaran haber sido acosadas sexualmente cuando eran candidatas. “No puedo alinearme con una organización que siento que no me representa”, aseguró entonces en una publicación en su cuenta de Instagram.

La profesión continúa reinventándose para cumplir con ese objetivo que han perseguido los sumilleres a lo largo de los siglos: dar a los comensales una experiencia única que, de la mano del vino, pueda cambiarles la vida. Después de todo, la antigua filósofa, la misma que un viernes de 2005 decidió ser la mejor sumiller de Francia, sabe ―y recuerda― que una sola copa puede cambiar para siempre el destino de una persona.

— La primera vez me tomó por sorpresa. Fue una experiencia holística: fue memoria, fue sensación, fue placer. Es algo que puedes relacionar con el arte. Como cuando escuché la Tocata de Bach por primera vez. El vino es un poder mágico, porque es un producto tan complejo que puede resonarte adentro como nada más. Es por esto que debemos luchar por él.