¿Qué hay en las estanterías de ‘The Bear’? La rica biblioteca gastronómica de la serie de éxito

El papel de un director de arte y un buen documentado guionista pueden hacer de una serie un éxito rotundo. Quizá estas dos figuras hayan sido claves para convertir en un boom cinematográfico The Bear, la historia de un chef y su equipo de cocina que intentan convertir un desaliñado local de bocadillos en un famoso restaurante de alta cocina en busca de las estrellas Michelin. La serie es a muchos ratos estridente y desaforada, y a otros, pausada y meticulosa, sobre todo, en las pocas ocasiones que muestra procesos de cocina y creatividad. Es cierto que la imagen que da es la de un restaurante de alta cocina donde los insultos y el griterío predominan, que nada tiene que ver con la realidad, donde no hay más voz que la del chef ni más sonido que la sordez de un cuchillo bien afilado. Pero hay grandes aciertos en su apuesta y uno de ellos es el papel de los libros en la trama.

Los manuales de cocina, la biblioteca gastronómica del restaurante y las libretas coloridas con las creatividades del chef son reclamo, una y otra vez, en cada capítulo de la serie. A ratos se escuchan nombres como Thomas Keller, Nobu Matsuhisa, Daniel Boulud o Paul Bocuse, por citar algunos. También ves a alguno de sus protagonistas empollando los libros de Noma o buscando la creatividad en la repostería de Ottolenghi. Los libros aparecen en segundo plano en momentos determinados de una escena y la cámara pasa del desenfoque al enfoque, conduciendo la mirada del espectador a esa selección de libros, convirtiéndolos en claves fundamentales de la trama. Así, en ese juego, hemos descubierto libros ya descatalogados como Un Paseo Gastronómico por España (Konemann) o referencias tan actuales como Cocinando en casa o cómo aprendí a despreocuparme de las recetas, de David Chan y Priya Krishna (editado en español por Neo-Cook). Junto a estos, aquí dejamos algunas referencias que se pueden encontrar en España:

Pasión por la cocina nórdica

Desde el primer capítulo de la serie, los actores acuden a los libros de René Redzepi como si fueran biblias de la cocina actual. En cierta manera, así lo es. El libro Noma (Phaidon) es una de las fuentes de inspiración en The Bear. El ejemplar es mucho más que un recetario de un gran chef, es un manual de gastronomía donde se profundiza en la cocina de producto y de zona. Sin duda, un indispensable casi tanto como La guía de fermentación de Noma (Neo Person). El libro recoge más de 100 recetas, investigaciones realizadas por el equipo de fermentación del restaurante, y las explica con precisión y una fotografía fantástica. Junto a estos dos libros, en el restaurante de la serie podemos encontrar otro de los manuales de la cocina nórdica fundamentales, el libro del chef Magnus Nilsson, The nordic cookbook (Phaidon). Es un libro sesudo, dirigido principalmente a profesionales, que no se ha traducido al español, pero que refleja las nuevas tendencias de la cocina nórdica.

Francia siempre viva

Los voluminosos manuales de cocina francesa se apilan en la biblioteca de The Bear: los grandes libros de Paul Bocuse, las recetas de Julia Child y los recetarios de Robuchon. Los dos volúmenes de El arte de la cocina francesa, de Julia Child (editados por DEBATE) son unos imprescindibles para adentrarse en las técnicas y recetas clásicas de Francia. En el caso de Robuchon, el chef que llegó a tener 38 estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes de todo el mundo, que amó y vivió España hasta los últimos días de su vida y que nos dejó un legado de recetas (más allá del puré de patatas) en varios libros, es, en esta serie, un indispensable. No podía faltar Robuchon. Todas las Recetas (RBA).

Dulces y panes

Entre la selección de libros de The Bear aparecen dos del cocinero Ottolenghi: Dulce y Jerusalén (ambos de Salamandra). El primero es uno de los libros de repostería más tentadores que se han publicado en los últimos años. Escrito por el chef junto a la escritora Helen Goh, recoge más de 100 recetas donde los ingredientes árabes se unen a la tradición pastelera, creando postres originales y tentadores. El otro libro, Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo, constituye sin duda uno de los mejores libros de Ottolenghi escrito junto al chef palestino, Sami Tamimi. Un manual al que habría que acudir una y otra vez para descubrir esa gastronomía que confluye con armonía, generando una de las grandes cocinas del mundo, la que bebe de la tradición judía, musulmana y cristina.

El panadero americano Chad Robertson revolucionó junto con su mujer, Liz Prueitt, no solo los paladares de San Francisco sino de todo el mundo. De su autoría es Tartine Bread, un top ventas que nos llegó a España con la editorial ColandCol con el título Pan Tartine, traducido por Ybán Yarza. En la serie se lían a hacer panes y las recetas… las encontrarás en este libro.

Cocina de vanguardia

No podían faltar en la biblioteca de The Bear dos volúmenes donde encontrar toda la historia y las técnicas de la cocina molecular y de vanguardia del siglo XXI. Uno es el Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina (Taschen) escrito por el equipo de científicos, cocineros y creativos del The Cooking Lab. No solo es la biblia de la cocina moderna, sino uno de los mejores libros ilustrados de los últimos años. Y otro indispensable son los siete volúmenes (del 2005 al 2011) de elBulli, editado por Phaidon, donde se recoge todo el saber del que ha sido el mejor y más revolucionario restaurante del mundo.

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