Cómo conservar el chocolate en verano y otras dudas respondidas por un experto chocolatero

Cada habitante de España consume de media en España unos 5,5 kilos de chocolate al año, según el último informe de Produlce, la Asociación Española del Dulce. Sin embargo, el producto sigue siendo un gran desconocido, ya sea en lo que concierne a su elaboración como a su consumo, como demuestran las decenas de preguntas planteadas por los lectores de EL PAÍS al respecto. En las dudas, se repiten principalmente las cuestiones sobre su conservación, principalmente en verano, y sobre cómo se puede distinguir en boca un chocolate de calidad. Santiago Peralta, fundador de Paccari, considerado uno de los mejores chocolates del mundo, responde a estas y otras cuestiones.

1.

¿Es bueno comerlo si se derrite por altas temperaturas?

Si el chocolate se derrite está bien, no pasa nada si está caliente. Es más, creo que es mejor tomarlo así que frío. Cuando está congelado el chocolate no funciona, pero cuando está caliente el chocolate se abre y se expresa mejor, por lo menos en el mundo del cacao fino de aroma.

2.

¿Cómo saber si un chocolate es de calidad?

El chocolate de buena calidad tiene que deshacerse bien en boca. Generalmente, tiene sabores que afloran inmediatamente, los cacaos finos tienen estos aromas especiales. No solamente tienen sabor a chocolate plano y aburrido y con un poco de vainilla, sino que también tienen otros sabores florales, frutales, a caramelos, nueces, almendras... Un buen chocolate se expresa con muchos sabores de lo que se conoce como cacao fino que aportan estos matices especiales. Son un viaje de sabores.

3.

¿Cómo se debe conservar? ¿Se puede meter en la nevera?

No se debe meter en la nevera. El chocolate está bien donde nosotros estamos bien. Si tienes aire acondicionado a buena temperatura va súper bien. Con la nevera se corre el riesgo de que el chocolate adquiera el sabor de lo que está en la nevera porque adquiere mucho los sabores de lo que está cerca. Mejor mantenlo en un lugar fresco y oscuro. Donde esté un vino, un chocolate está bien también.

4.

¿En qué debo fijarme a la hora de comprar chocolate?

En el origen del cacao y el origen de producción. Yo apuesto mucho por los chocolates de Latinoamérica, especialmente de Ecuador, que tiene cacao fino. También hay que fijarse en que el primer ingrediente sea el cacao, si no, ni es chocolate, y en el porcentaje. Siempre debe de ser un chocolate con valor alto de cacao, con un 60% o 70%, de ahí para arriba. Esos son para mí los grandes chocolates.

5.

¿Cómo se hace el chocolate blanco?

El chocolate blanco es mucha grasa, mucho azúcar y leche en polvo. No es chocolate.

6.

¿Cuál es el acompañamiento perfecto para un chocolate?

Estás hablando de un mundo. Un buen ron con un buen chocolate con sal o un 70% crudo. Un buen whisky, hay muchos sabores que pueden funcionar o con un buen vino de Oporto hay chocolates que funcionan bien. Un chocolate con hierbaluisa, con lemongrass o con fruta de la pasión, con un cava es perfecto para el verano; un rosé con chocolate con rosas va súper bien. Hemos hecho maridajes con mezcal, con tequila... con pisco, con muchas espirituosas va bien. Con buen queso. Con quesos de cueva asturianos, el de café va muy bien y el de sal. Son gustos muy personales.

7.

¿Qué debo de tener en cuenta a la hora de comprar un chocolate en polvo?

A mí me gusta un 100% cacao. Cero Azúcar. Esos son mis gustos y ahí básicamente juegas con el porcentaje.

8.

¿Qué es la pasta de cacao?

Es una haba de cacao que se tuesta, se le quita la cáscara y se muele y queda en unas 80-100 micras de grosor.

9.

¿Se podría plantar cacao en España?

Sí, claro, en el sur y con el calentamiento global llegará pronto. Sé que hay cacao en Andalucía. Y en el Jardín Botánico de Madrid hay unas tres plantas de cacao que se plantaron hace un año.

10.

¿Por qué el chocolate está subiendo de precio?

Por cambio climático. El 50% de la producción mundial no se ha dado este año y parece que el año que viene se van a repetir las mismas circunstancias. Hay unas sequías gravísimas, unas variaciones térmicas enormes donde el cacao decide no producir, no floran o la floración cae y esto hace que tengamos 50% menos de cacao en el mundo.

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