Uno de los recetarios más originales del siglo XX: las magdalenas de marihuana de Baudelaire o la perca asada de Picasso

1907. París. Rue de Fleurus. Barrio Montparnasse. La escritora y coleccionista de arte, Gertrude Stein, y la asistente y pronto cocinera, Alice B. Toklas, vivieron juntas más de treinta años entre tertulias sobre el cubismo, platos de raíz francesa y viajes al centro de la gastronomía europea. Dos judías, americanas, lesbianas, refugiadas en su libertad de ser y vivir como les dio la gana, hasta tal punto que su casa, en ese turbulento comienzo del siglo XX, fue uno de los salones más populares entre artistas e intelectuales de la época. Se corrió la voz de ‘aquí se come y se bebe bien’, así que era habitual encontrar a Picasso, Matisse, Cézanne, Renoir, Bonnard, Juan Gris, entre otros, sentados a la mesa, debatiendo sobre arte mientras devoraban los platos que Toklas cocinaba con producto de mercado y, a muchos ratos, de racionamiento y subsistencia.

Esta es una historia fascinante impresa en El Libro de Cocina de Alice B. Toklas que los críticos literarios tildaron, con acierto, como “uno de los recetarios más originales del siglo XX”.

Para ponerse en situación antes de bucear en sus páginas, hay que decir que este libro nació diez años después de la Segunda Guerra Mundial y ocho años más tarde de la muerte de la pareja de la autora, Gertrude Stein, en 1946. Stein fue una adinerada y exquisita novelista y poeta que encontró refugio en París, amor en Toklas y pasión en el arte, en concreto en el cubismo. Autora, entre otros, de versos que nos pueden resultar familiares como Rosa es una rosa es una rosa es una rosa (acuñados en la famosa canción de Mecano).

A su muerte, un editor le pidió a Toklas que escribiera la biografía de su compañera de vida y a Toklas no se le ocurrió mejor idea que hacerlo en forma de recetario. La premisa ya es una genialidad. La primera edición se publicó en Francia en 1954. En el 2012, el Grupo Planeta (primero con su sello Backlist y luego con Ariel) sacó la edición española regalando a las bibliotecas una de las grandes joyas de la literatura culinaria.

“Aunque nací en América, he vivido en Francia tanto tiempo que ambos países me son propios y, por conocer y amar ambos, me he detenido a valorar las diferencias entre sus costumbres culinarias y su actitud general hacia la comida y la cocina”, escribe Toklas al comienzo del recetario.

Este es un libro que habla de costumbres y de maneras de cocinar, de sentarse a la mesa, de relacionarse con los invitados. Es un libro que reflexiona con cierta crítica sobre la gastronomía en Estados Unidos y en Francia. Es un libro que habla de niñez, madurez, amor y arte. Es un recetario escrito como si Toklas estuviera sentada en tu cocina narrándote con espontaneidad cada receta: “Si vas a sustituir la mantequilla por la margarina, mejor no cocines este plato”. Es un libro directo, personalísimo y libre, como lo fueron ellas. Es un recetario de vida vivida, de nombres y apellidos conocidos, y de muy buen gusto.

“Los libros de cocina siempre me han intrigado y seducido —escribe la autora—. Cuando era una diletante en los fogones, ya me atraían muchísimo, incluso los aburridos, y los leía de principio a fin, a la manera en que Gertrude Stein lo hacía con las historias de crímenes y asesinatos (...) El asesinato y la muerte repentina parecen estar fuera de lugar aquí, al igual que deberían estarlo en cualquier otra parte (...) La comida es demasiado placentera como para combinarse con el horror”. Así abre uno de los capítulos del libro titulado Asesinato en la Cocina, donde nos habla del primer pato que despluma, las primeras palomas a las que les retuerce el pescuezo o la primera carpa a la que abre en canal. “Horror de los horrores. La carpa estaba muerta, asesinada; homicidio en primer, segundo y tercer grado. Sin fuerzas, me dejé caer sobre una silla. Sin ni siquiera lavarme las manos, busqué un cigarrillo, lo encendí, y esperé a que viniese la policía para detenerme”.

El terremoto de San Francisco de 1942, la Primera y Segunda Guerra Mundial, el ascenso de Hitler al poder, la persecución de los judíos... un marco histórico en el que se va desarrollando esta historia de amor, de viajes (interesante el capítulo sobre España, el gazpacho y su similitud sobre otras sopas frías europeas), de tertulias sobre arte, de versos y escritos que se recitaban en la mesa de casa o de cualquiera de los grandes restaurantes que solían visitar, mientras degustaban pichón asado sobre canapés, buñuelos de soufflé, ancas de rana à la parisienne o dulce de hachís “para estimular a cualquiera en un día lluvioso”, receta de la que la autora horneaba cada vez que les visitaba el poeta Charles Pierre Baudelaire. “Esta es la comida del Paraíso. Del paraíso artificial de Baudelaire”, escribe Toklas.

El libro nos muestra la efervescencia parisina de los años veinte y los tiempos de carencia y miedos. Corría el año 1943. Pronto la mantequilla, la leche y los huevos desaparecieron de los mercados. El pescado pasó de ser un ingrediente básico en los menús a un ingrediente exclusivo y gourmet; y la alacena en casa de Stein y Toklas se llenaba de productos de contrabando que traían sus amigos artistas. La cocina nacía del trapicheo en los mercados negros y aquí, sobre todo Gertrude Stein, era una audaz adquisidora. “No es con dinero como uno compra en el mercado negro, sino con personalidad…”, cuenta en el libro.

Esta biografía hecha recetario o, quizás al revés, este recetario biografía es un libro que permanece en el tiempo. En ocasiones, esa primera persona narradora te hace creer que es historia actual. “Y ahora me entretiene recordar que la única confidencia que he hecho sobre este libro fue realizada dos veces a dos amigas —escribe la autora al final del libro—. La primera me respondió alegremente: ‘¡Qué interesante!’ La otra me dijo, con no poca alarma: ‘Pero, ¿Alice, alguna vez has intentado escribir?’ Como si un libro de cocina tuviese algo que ver con escribir”.

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