Juan Manuel Umbert, CEO de Makeat: “Nuestro objetivo es inventar el futuro de la alimentación”

La imagen ha dado la vuelta al globo desde de que Disfrutar se coronara como mejor restaurante del mundo: un plato dentro de una caja negra; cuando el comensal va a cogerlo con la mano, resulta que no existe, que la comida estaba en otra parte y que lo que intentaba coger era un reflejo. Detrás de ese plato, y detrás de decenas de innovaciones que mezclan comida, tecnología y creatividad, está Juan Manuel Umbert (Barcelona, 1990), cocreador de la consultora gastronómica Makeat, que justo en estos momentos celebra haber copado el podio: trabaja con el mejor restaurante del mundo (Disfrutar), la mejor coctelería (Sips) y con Lluc Crusellas (ganador como mejor chocolatero del mundo). Llegar a su local en Barcelona es como entrar en un reino de Willy Wonka en miniatura, donde todo el equipo (escultores, cocineros, diseñadores, ingenieros) planea las innovaciones gastronómicas de hoy y la comida del futuro. Su próximo reto: la nueva sala de Lasarte, el tres estrellas Michelin de Martín Berasategui: ellos son los artífices de la experiencia sensorial, que se abrirá pronto al público y que se convertirá en el segundo cubierto más caro del mundo.

Pregunta: ¿Cómo nace Makeat?

Respuesta: Nace hace 8 años, cuando me crucé con mi socio Adrià Colominas en unos talleres de sostenibilidad y alimentación. Desde ese momento, conectamos a nivel personal y profesional. También nace de una actitud emprendedora, esa que te lleva a perseguir tus sueños sin importar lo empinada que sea la cuesta.

P. ¿Y cuál diría que es su objetivo?

R. En pocas palabras: despertar el potencial de la gastronomía. Queremos inventar el futuro de la alimentación, ser un centro que innove constantemente en la manera de pensar y diseñar los productos del futuro, aplicando método científico, tecnología y pensamiento creativo. Tenemos nuestro propio método, Food Thinking, y la intención clara de formar a una nueva generación de talento que se preocupe de cuidar nuestra alimentación y la manera en la que interpretamos la comida.

P. ¿Habla de formación gastronómica?

R. Sí, trabajamos con muchas universidades de ciencias culinarias dando clases y realizando estudios de I+D con sus departamentos científicos.

P. ¿La tecnología es importante, entonces?

R. Claro, estamos constantemente analizando tecnologías, ingredientes y técnicas que se pueden aplicar a todos los niveles del ecosistema alimentario. Otro de nuestros claros objetivos es aportar belleza a las presentaciones gastronómicas. Lo hacemos personalizando productos y materializando la creatividad de nuestros diferentes profesionales para despertar emociones al consumir el producto.

P. Platos con cáscara de huevos, cócteles que se baten solos con un remolino interno, moldes detalladísimos para postres… De todos los inventos, ¿cuál es del que estás más orgulloso?

R. No sabría decir uno, hemos inventado un sinfín de herramientas, servicios y productos. Pero el mayor invento de todos ha sido crear Makeat como ideal, como centro de innovación para toda una revolución.

P. No se habla de otra cosa en su taller: ¿Qué significa neurogastronomía?

R. La neurogastronomía es un campo de estudio con el que estamos explorando cómo el cerebro reacciona a los diferentes estímulos con nuestra alimentación. Es la muestra de que la gastronomía es una experiencia multisensorial. No se trata solo del sabor de la comida, sino también de cómo la música, tu estado de ánimo, el storytelling, la iluminación o la presentación del plato pueden afectar nuestra experiencia al comer.

P. Ahora van a mostrar todos sus trucos en Lasarte…

R. Se llama Il Milione, por los viajes de Marco Polo. No solo es un baile de platos, sino que realmente ha sido un estudio científico que nos ha ayudado a entender las diferentes variables que influyen en la experiencia gastronómica. Hemos inventado con el equipo Lasarte una bonita historia y una serie de artilugios que van apareciendo durante la experiencia para que la emoción nunca cese, para elevar y expresarle al usuario el valor que tiene la comida de un tres estrellas Michelin. Es un diálogo constante, entre la cocina, la sala y el usuario. Es belleza, harmonía, delicadeza… ¡Una locura!

P. En la Casa Batlló venden su réplica comestible de la propia Casa Batlló. ¿A qué sabe el modernismo?

R. Muchas veces, en el estudio, nos imaginamos a que sabría una corriente artística o un movimiento literario. De qué se estaría alimentando Gaudí cuando pensó La Sagrada Familia o qué bebía Picasso cuando creó el cubismo. Estos pensamientos nos ayudan a acercanos a sus obras y a interpretarlas de una manera diferente. Ese souvenir comestible habla de Gaudí y sus obras, del modernismo, de arte y de diseño. Y son unos bombones riquísimos.

P. Tienen las estanterías llenas de premios… ¿Cuál es el último que han ganado?

R. En los últimos años hemos tenido la suerte de acompañar a varios campeones del mundo, entre ellos coctelerías que han llegado a ser las primeras del mundo (Sips y Paradiso), restaurantes que están en lo más alto (Disfrutar o Lasarte) y sobre todo, hemos acompañado al vigente campeón del mundo de chocolatería, el gran Lluc Crusellas en su ruta a ser el campeón del World Chocolate Masters con un diseño integral del concurso que fue impresionante [Un elefante cuya maqueta se puede ver a la entrada de Makeat]. Este año, también ganamos los premios de Foodture cuando presentamos productos conscientes con nuestro ecosistema y nuestro planeta.

P. Lo ecológico es importante: ¿qué es eso de comer hongos?

R. Después de varios años en el sector, nos hemos dado cuenta de que el ecosistema está muy desorganizado y sin coherencia. No existe conexión entre la naturaleza, el campo y las personas, entre los productos y los consumidores. Nosotros queremos hacer productos con sentido. Que interactúen con el usuario de una manera diferente, que estén bien diseñados y que sean buenos para nosotros y para el planeta.

El mundo de las proteínas es uno que viene pisando fuerte y que sabemos que necesitamos otro tipo de fuentes proteicas que no sean las del mundo animal. Trabajamos con ODS, una empresa que alimenta a sus superhongos con melaza, bagazo o patata. Los cultivan en biorreactores para que este crezca lo más eficientemente posible y luego lo sacan y crean todo tipo de productos: salchichas, hamburguesas, polvos superproteicos. Nosotros estamos con ellos desarrollando las diversas aplicaciones de estos subproductos en las industrias actuales y para el futuro. Estamos explorando la experiencia organoléptica a nivel visual, gustativa y olfativa.

P. Ya, pero… ¿Saben bien?

R. Después de pasar por Makeat, ¡saben perfectos!

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