Y aquí, ¿qué se come? Recetarios desconocidos para viajeros hambrientos

Un viaje comienza cuando se abren las páginas de una guía, de una novela ambientada en determinado lugar o de un recetario revelador. Hay quien viaja para comer y quien come para sobrevivir a un viaje. De una u otra manera, los mercados, restaurantes, puestos callejeros… forman parte fundamental del itinerario. Por ello, cuando se planifica una ruta es habitual escuchar un “y aquí ¿qué se come?”. Si miramos los libros de gastronomía de una librería, descubriremos una serie de referencias que traspasan la línea de recetario y nos meten en un libro de viaje capaz de estimular el apetito y las ganas de descubrir. Ahí vamos. A mundos donde, si no te lo cuentan antes, no sabríamos qué saben:

Primera parada, Suecia. Más allá de las famosas albóndigas (köttbullar) y los arenques ahumados, ¿qué sabemos sobre la gastronomía sueca? En 2022, la cocinera Nina Olsson escribió para Planeta Gastro, un entrañable libro que supera las lindes de un recetario tradicional: Nórdica. Auténticas recetas tradicionales para llevar a casa. En él descubrimos que en las mesas del país se sirven pescados y tubérculos ahumados, patatas hasselback, codillo, estofados de reno, salsas de remolacha... Y que la comida es una parte indisoluble de la manera de vivir. Para poder transmitir esto, la autora viajó con la fotógrafa Sara Larsson con la idea de ir más allá de hacer un recetario al uso: el objetivo era dejar constancia de la importancia de la gastronomía como forma de relacionarse. Sin duda, lo consiguieron. El libro es bastante revelador.

Segunda parada, Nueva Orleans. Pronunciar su nombre nos alegra con melodías de jazz, pero ¿y de comer? ¿Qué se come en la ciudad del Misisipi? Cuando Matthew Scott escribió NOLA. La Cocina de Nueva Orleans (editado por Col&col), lo tenía claro “quiero llevar al lector de viaje conmigo a Nueva Orleans, transmitirle mis experiencias y mis conocimientos sobre su cultura, su historia y su cocina. Quiero compartir su esencia (…) desvelar lo esencial y única que es” Esa pasión por la cocina se palpa en cada página de este ejemplar, deliciosamente editado, donde las recetas encierran una pequeña historia de vida narrada desde el recuerdo y la emoción. Así nos va descubriendo el latir de su país a través de los famosos tomates verdes fritos con salsa remoulade (con mayonesa y mostaza); del pollo frito, plato estrella de la cocina soul; del pulled pork con pan de maíz o de las Alcachofas con cangrejos de río; pero no se olvida de una de las señas de identidad de su país, la coctelería: “Nueva Orleans no es solo la cuna del jazz, sino muy probablemente también la del cóctel. De hecho, se dice que muchos se inventaron allí”, escribe el autor, mientras desvela la receta del cóctel más popular de su país, el Hurricane.

Tercera parada, Copenhague. Esta es una de esas ciudades repletas de hygge (lugares acogedores donde se acude a comer cocina saludable), de balcones convertidos en jardines de aromáticas, de restaurantes con mesas compartidas, cartas elaboradas con productos de proximidad y grandes puertas y ventanales abiertos a la escasa luz del día. En esta ciudad se come un sandwich abierto llamado smørrebrød y panes de centeno, ensaladas de brotes, arenques y carnes ahumadas. Una gastronomía kilómetro cero que no pasa inadvertida. Pero ¿hay algo más allá de los arenques y las carnes ahumadas? Para descubrirlo hay que abrir las páginas del libro Copenhague. Las recetas de culto (editado por Lunwerg). Y comenzar a entender su cultura gastronómica a través su recetario para cada parte del día: del desayuno a base de bollos de canela o arenques ahumados; a los almuerzos de tortillas de quisquillas, perritos de cordero; para terminar con postres como el pastel de ruibarbo con mazapán o la sopa fría de suero de leche con fresas y mini galletas de jengibre.

Cuarta parada, Cuba. Pensar en un bocado cubano es remitirnos a la ropa vieja y el plátano frito, pero ¿hay algo más en la gastronomía cubana? Hay dos libros que nos muestran que en Cuba hay un mundo culinario por descubrir. Un recetario auténtico, elaborado con lo que da tierra o el mar, bocados sencillos pero muy sabroso. Así lo desvela ¡Cuba! Recetas e historias de la cocina cubana (Neo Person Editorial). El libro se gestó con la mirada del fotógrafo, Dan Goldberg, la escritora, Jody Eddy, y la directora de arte, Andre Kuhn. “Trabajamos juntos en este proyecto durante cinco años. Visitamos Cuba tres veces durante el proceso de creación del libro para documentar un lugar que hemos llegado a adorar (...) Comimos bien en Cuba, no porque los restaurantes fuesen asombrosos, sino por su cocina casera, hecha con ingredientes simples y técnicas fáciles”, escribió Jody Eddy en el prólogo. Las recetas del libro son interpretaciones de lo que los autores probaron en la isla, la verdad de las mesas familiares y de los paladares (restaurantes) más auténticos: tostones rellenos de langosta y cobo (caracola de mar), las hamburguesas caribeñas con judías negras, los cebiches como el de gambas y vieiras, la sopa de pollo con dumplings de plátano o el pargo frito con salsa verde. Es un libro con una fotografía antropológica maravillosa, un retrato de Cuba que cualquier cubano reconoce como propio y vivido. El libro es una delicia.

Años más tarde, la editorial Phaidon publicó un voluminoso libro también dedicado a la isla: Cuba Gastronomía de Madelaine Vázquez Gálvez y Imogene Tondre. “La comida típica consiste en arroz y legumbres, cerdo asado o frito, tubérculos cocidos, tostones, ensalada de aguacate, lechuga, tomate y un postre, normalmente mermelada de fruta. Si no disponen de carne, el arroz y las legumbres se toman con huevos fritos o revueltos”, escriben los autores en el prólogo de este voluminoso libro que, a fecha de hoy, es uno de los manuales más completos sobre la gastronomía cubana.

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