Ni pan con cosas ni falta de creatividad, la pizza reivindica su lugar en la alta cocina

Si nos ponemos puristas, solo existe una pizza: la Margherita. Sin embargo, en los últimos años, los libros nos demuestran que esa base de pan plano es un magnífico lienzo donde imprimir creatividad y temporalidad. Tal y como lo definía la chef Carme Ruscalleda en el prólogo del libro Pizzas para llevar (Planeta Gastro), hay “pizzas de supervivencia y pizzas de emoción gastronómica”.

Así es. La primera pizza de la historia se creó por pura supervivencia. Aunque de orígenes difusos, parece ser que, en la Edad Media, los turcos entraron por el puerto de Nápoles con unos panes planos aderezados con condimentos que dejaron fascinados a los italianos quienes, pronto, adaptaron la receta y la convirtieron en el bocado estrella de los puestecitos callejeros. En el siglo XVI, se incorporó el tomate, procedente de América, y aquí comenzó la historia de la pizza tal y como la conocemos hoy.

En el citado libro, Pizzas para llevar, escrito por los cocineros Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui (ambos formaron parte de los ya cerrados restaurantes Sant Pau, en Sant Pol de Mar y en Tokio, y ahora regentan un establecimiento en el barrio barcelonés de Sarrià, Nonna Maria), es una alabanza a las pizzas de autor, a las que responden a la necesidad de utilizar el producto del mercado para crear ideas nuevas, a las que muestran en su elaboración las tendencias culinarias, a las pizzas que no llegan de otros mundos. Este recetario, que por cierto se presenta metido en una caja de cartón (como las pizzas para llevar) muestra desde la clásica marinara con ajo, orégano y tomate; a la pizza con trufa negra, a la okonomiyaki —con katsuobushi y alga nori— o la Frida Kahlo, con jalapeños, ternera y cebolla roja, entre otros. El libro añade una parte de pizzas dulces y las recetas cedidas por algunos de los grandes de la gastronomía de nuestro país como la de Christian Escribà, Carles Gaig o Paco Morales, entre otros.

La pizza es alta cocina (editorial Oberon). Así de rotundo tituló su libro Jesús Marquina, cinco veces campeón del mundo en elaboración de pizza. “La pizza no tiene por qué ser comida rápida (...) Es un plato mucho más estudiado que muchos otros de la alta cocina”, escribe el autor. El libro comienza con unas primeras pinceladas de los orígenes de la pizza: comprender de dónde viene para poder entender cómo se tiene que elaborar de verdad. Después muestra cómo hacer la masa, cómo fermentarla y cómo trabajarla antes de comenzar a poner en práctica las más de 50 recetas que se incluyen: pizza de rabo de toro, pizza pepito —con solomillo—, con jamón y caviar de melón, o la Cervantes, con mollejas de cordero y perlas de mozzarella, entre otras versiones. “Pensar en la calidad y pensar con calidad. El resultado será gourmet (...) descubrirá que la pizza es alta cocina”, dice el autor.

Si hay un equipo en el mundo que base su trabajo en la experimentación y la investigación, ese es The Cooking Lab, liderado por Nathan Myhrvold y cuyo laboratorio de ideas se encuentra en Bellevue, a las afueras de Seattle. A ellos les debemos trabajos importantísimos como el Modernist Cuisine, el Modernist Bread y, en 2022, el Modernist Pizza (todos traducidos al español por Phaidon). Esta biblia de la pizza es el mejor estudio que se ha realizado hasta el momento sobre esta elaboración. Tres volúmenes, de más de 300 páginas cada uno, sobre la historia, los fundamentos, las técnicas, los ingredientes y, obviamente, las recetas de pizza. La parte histórica es un viaje a lo largo de los siglos siguiendo los pasos a ese primogénito pan que pronto se convertiría en pizza. Después, está el segundo volumen sobre técnica y los procesos de fermentación. Para terminar con un variado recetario que da voz a las maneras de elaborar pizza en cada parte del mundo: junto a la tradicional Margherita se encuentra la pizza hawaiana con cerdo de kalua, por ejemplo. Cuando su autor y director de proyecto, Francisco J. Migoya, habló por primera vez de este libro en España respondía a la pregunta de los incrédulos españoles sobre si de verdad hay tanto de que hablar sobre la pizza con un “sí. Es un bocado aparentemente simple, pero si indagas en él, es profundamente interesante”.

Pizzas de alta cocina y pizzas de laboratorio. Pero, ¿se podría considerar la pizza un alimento saludable? “Esta pregunta ha rondado mi cabeza desde que empecé a ser más consciente de los perjuicios para nuestra salud de las harinas refinadas y de ciertos tipos de grasas. La verdad es que creo que alguien a lo largo del tiempo ha estropeado nuestro plato preferido”, escribe Roberto Brisciani, en el libro Honestpizza Revolution (editorial Vergara). Realmente, si nos paramos a pensar, una pizza no es más que la mixtura de harina, agua, aceite, sal, levadura, tomate y queso. Por esto, para que sea saludable, no debe incorporar aditivos ni harinas ultrarefinadas. En este libro, Roberto Brisciani y Julia de la Morena ponen sobre la mesa esta y otras muchas cuestiones: si es o no es saludable; si solo se puede considerar un bocado típico del fast food callejero o del departamento de congelados de los supermercados... El libro está escrito con una mirada preocupada por la alimentación saludable y con una defensa acérrima por la pizza bien hecha: con masa madre y productos naturales. Así nos encontramos con ideas diferentes, originales y sabrosas como el Eggcelence, con mozzarella y huevos de codorniz; la Flor de Camarón, con camarones frescos y flores de calabacín; la Ficchissima, con coulis de frutos rojos sin azúcar e higos; o Carciofolla, con corazones de alcachofas.

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