Vida conyugal y salsa boloñesa: ese rato en el que todo está en la olla

Las discusiones que brotan de vez en cuando en el ecosistema conyugal me recuerdan a lo que pasa con la salsa boloñesa cuando se le añade el tomate. Aclaro que a lo que me refiero es a una receta de salsa boloñesa exprés, de diario, con Indicación Geográfica Protegida de mi casa, no a un ragù alla bolognese canónico de domingo.

Ambas versiones de la salsa son típicas y populares en Italia, por cierto. El ragù alla bolognese es una pequeña hazaña culinaria que junta en un plato los tagliatelle, una forma de pasta que ya de por sí tradicionalmente se reserva para ocasiones especiales, con un estofado de ternera al vino tinto con hortalizas de inspiración rotundamente francesa cocinado expresamente para la ocasión, al que se añade un toque de nata y otro de salsa de tomate. Unir la mejor pasta con un guiso de buena carne, buen vino y sus buenas cuatro horas de trabajo es cosa de fiesta de guardar con invitados. La boloñesa que preparan los martes los italianos en sus casas se parece muchísimo a la combinación de sofrito, carne picada y tomate a gogó que cocinamos nosotros en las nuestras, y que nos encanta.

Hay momentos en que la convivencia en pareja se parece a ese rato en el que todo está en la olla: el aceite de oliva, el sofrito de puerro, apio, zanahoria y ajo, la mezcla de ternera y cerdo picados bien dorada, el vasito de vino evaporado, y cucharones generosos de tomate. La acción continuada del fuego bajo, como un bordón de cornamusa, transforma lo que hasta hace poco habían sido ingredientes sueltos, crudos, cortados a lo suyo e independientes, en un solo organismo con entidad, aroma y sabor propios. Una sociedad que se parece poco a la simple suma de sus partes.

La misma llama que hace la magia, con el paso del tiempo provoca que la salsa tienda a engancharse en las profundidades, a resguardo de la vista. A medida que el calor trabaja, el agua desaparece, evaporada, la salsa se vuelve densa y tupida, se asienta en la base del recipiente, y pesa. Si no se va con cuidado, en el fondo de la cazuela, bajo una superficie casi quieta, lo que empezó siendo un ligero dorado, se tuesta más de la cuenta, se agarra al metal, se quema y lo que fue concebido como fuente de gusto, gozo y provecho acaba en fiasco; amargo y en la basura.

Hay que remover la salsa no continuamente, pero sí a menudo. Y no de cualquier manera. No se puede entrar a la brava con la cuchara gorda a fisgar y rascar en las profundidades cuando el guiso está en plena ebullición. Hurgar sin delicadeza en las entrañas de una boloñesa caliente abre nuevas vías para que el vapor salga a la superficie de formas abruptas y súbitas. Aparecen cráteres volcánicos donde antes no los había y los escupitajos de tomate que dispara la olla, como proyectiles de magma, con una fuerza inexplicable, parecen capaces de llegar al metro y medio de distancia, embadurnar baldosas, aceiteras y campana extractora, y provocar quemaduras de segundo grado a cualquier insensato que ronde las cercanías. Para poder tocar el fondo de la olla hay que apartarla del fuego y dejarla unos momentos tranquila, para que se calme. Hurgar fondo en caliente es una temeridad.

Removiendo periódicamente, cada pocos minutos y retirando la cazuela del fuego, bien suave, cada vez, la capa de tostado, que es una mezcla entre el caramelizado de los azúcares y la reacción de Maillard que colorea las proteínas, no llega nunca a ser ni negra ni demasiado gruesa. Se va ablandando y deshaciendo. Se disuelve, y sus efluvios se van distribuyendo por la totalidad de la salsa, dando al guiso nuevas tonalidades y aromas, mientras el conjunto se concentra y se compacta, creando algo nuevo que nunca había existido antes y que será imposible reproducir nunca más, por mucho que se intenten reunir, en el futuro, las mismas cantidades de puerro, zanahoria, apio, ajo, carne picada, vino, aceite de oliva y tomate triturado y se junten en una olla para hacer salsa para macarrones.

Es curioso. El agarrado, el dorado, el tostadito, es la diferencia entre un hervido y un guiso bien ejecutado; entre una salsa sosa y blanda y una de sabor intenso y complejo. También es el primer paso hacia el desastre.

Hay que tener siempre cuidado, prestar atención, saber leer el momento, y guardar un tubo de Silvederma en el primer cajón, junto con las gomas de pollo y las cucharitas, por si acaso.

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