Cuando la cata se convierte en el ‘leitmotiv’ de un libro

En la antigua Roma existía la figura del praegustator. Es decir, aquel esclavo cuya tarea consistía en degustar la comida y la bebida de los monarcas horas antes de ponerlas en la mesa. Se sabe que Marco Antonio vivió obsesionado con la idea de que su querida Cleopatra quería envenenarle, de ahí que no había banquete sin degustador, ni plato sin previa cata. Y ¡qué decir de Hitler! Quien montó un equipo de mujeres (en concreto, 15) destinadas a probar todo lo que luego él iba a ingerir. Nada como leer el libro de Rosella Postorino, La Catadora (Lumen 2018), para descubrir esta historia narrada desde la voz de la única superviviente de aquel grupo, Margot Wölk, la catadora del Führer.

La historia de los catadores nos ha acompañado a lo largo de los siglos. Un papel que ha ido evolucionando, dejando de ser un oficio de riesgo a una profesión de prestigio. Hoy en día, el saber los porqués del vino, el comprender lo que estamos bebiendo y el sentir la necesidad de ponerle palabras al placer de saborearlo nos llevan a bucear en las librerías y extraer de ellas aquellas últimas referencias bibliográficas que nos conduzcan al mágico mundo de los catadores.

Empecemos por el principio: por la uva, el primer vino y el primer catador. Para ello, deberíamos abrir las páginas del libro La increíble historia del vino. De la prehistoria a nuestros días, 10.000 años de aventura (Norma Editorial) de Benoist Simmat y Daniel Casanave. Un libro en formato cómic, donde los alter ego de los autores aparecen incorporados en la historia, haciendo de narradores omniscientes. “Según el texto sagrado, el padre del vino no fue Baco, sino Noé. En el Génesis a él se le llamaba ‘el cultivador’, porque la primera planta que cultivo después de bajar de su arca fue una vid. Y también se le consideró el primero en elaborar vino y el primero en catarlo. A partir de esto… la historia abarca cerca de diez milenios”, escriben Simmat y Casanave.

Posiblemente, Noé fue el primer catador de la historia, pero la primera vez que un libro definió qué es una cata fue el Diccionario de Autoridades en 1729, en su tomo II: “La cata es la prueba que se hace del vino y otros licores para saber el estado que tiene y si está hecho o no”. Años más tarde, Emile Peynaud y Jacques Blouin, en el libro El gusto del vino (editorial Mundi-Prensa), definían el acto de catar como “probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato: es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar”. Todas estas referencias aparecen en el libro del periodista, escritor y comunicador, Juan Barbacil, Breve historia de la cata en España (editado por TREA). “Escribí este libro porque me di cuenta de que había muchas referencias sobre la cata de vinos, pero ninguna que explicase cómo habían sido los comienzos, quiénes iniciaron la cata moderna en España en el siglo XX”, explica Barbacil a EL PAÍS Gastro. Así, el libro va desgranando el mundo del vino, despejando los porqués que se encierran en cada elaboración, dejando constancia de los nombres y apellidos de aquellos que han marcado la historia de la cata en nuestro país y dibujándonos un mapa de esta profesión “No hay vinos malos o buenos, todos los momentos tienen su vino. Esa es la riqueza que nos lleva a pensar que tenemos toda una vida para degustar diferentes vinos. Y es necesario. Sí, es necesaria la práctica de cata. A mayor conocimiento, más calidad se demanda después”.

Quizá para adquirir conocimiento sobre el vino y la manera de degustarlo hay que hacerse con La gramática del vino, del periodista y escritor, Marco Pozzali (Editorial Gribaudo). El ejemplar profundiza en los orígenes del vino, sus características y peculiaridades. Y nos deja un breve glosario de términos fundamentales para saber qué estamos bebiendo: qué es un cru y un decantador, de qué hablamos cuando decimos ‘vinos de garaje’ y a qué se refiere el sumiller cuando dice eso de ‘a este vino le falta acidez’.

De los catadores de veneno a los expertos en vinos, sumilleres de lujo y enólogos de prestigio. La figura del catador y todo lo que le rodea ha estimulado la imaginación de los artistas a lo largo de historia, dando como resultado algunas de las grandes obras de la literatura o la cinematografía. En esta línea, hace años que los hermanos Yuko y Shin Kibayashi, impulsados por su pasión por el vino, escribieron The drops of God (editorial Kodansha). Una colección de mangas que no se han traducido al castellano, pero sí han sido llevados a la televisión a través de la serie Las gotas de Dios (Apple TV+). El libro, la serie, nos cuentan la historia de dos hermanastros que, tras la muerte de su padre, se ven envueltos en varios retos que pondrán a prueba sus dotes en el arte de la cata. Quien supere con éxito todos los desafíos será merecedor de una multimillonaria herencia. ¿Qué seríamos capaces de hacer por dinero, por prestigio, por ego? ¿Hasta dónde podríamos arriesgar en una puesta a todo o nada? Estas últimas cuestiones quedan flotando en nuestro inconsciente cuando leemos La cata, de Roald Dahl (Nordica Libros). En este cuentito, cuya primera publicación fue en The Ladies’ Home Journal (1945), el autor nos plantea la incómoda situación de seis personajes y una apuesta: “Si eres capaz de adivinar con qué vino vas a cenar esta noche, te quedas con mi hija”. Así comienza la historia y ¿cómo termina? Ábrase un vino y aprenda a catar. Es el mejor consejo.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.