Carne, pan, chocolate o queso: cinco tesoros gastronómicos en la sierra de Madrid

La Sierra de Guadarrama y la Sierra Norte de Madrid, además de ser destinos turísticos en la región y lugar de segundas residencias, albergan una gran cantidad de pequeños proyectos alrededor de la gastronomía con algo en común: el respeto por el producto y el entorno. Desde San Lorenzo de El Escorial, en el extremo noroeste de la Comunidad, pasando por Rascafría o Miraflores de la Sierra, existen pequeñas queserías, obradores, ganaderías o restaurantes que reflejan el territorio que les rodea y cuyas elaboraciones merecen al menos una parada. Algunas de ellos, incluso, disponen de puntos de venta en la capital o comercio online, aunque lo mejor sea siempre escaparse para conocerlos en persona. A continuación, algunas recomendaciones.

1.

Obrador de chocolate San Lázaro, Rascafría

Los fines de semana, la pequeña tienda de este obrador de chocolate, apenas puede dar cabida a la cantidad de personas que se acercan a comprar sus tentadoras creaciones. La generación actual al frente del comercio es la segunda, hijos del fundador, Carlos San Lázaro, y sigue trabajando el cacao bajo las máximas de respeto al producto y artesanía pura y dura. “Todo el proceso de elaboración es manual”, indican en la web, que pusieron en marcha para poder comercializar por otro canal su producto y así dar respuesta a la demanda, eso sí, siempre —tal y como advierten en la misma página— velando por mantener los ritmos y cuidados que requiere la fabricación. Es por eso que avisan de que, en ocasiones, el envío de los pedidos puede demorarse hasta 13 días.

Los bombones, por ejemplo, están elaborados siguiendo las fórmulas que desarrolló la matriarca, Mari Feli Fernández, quien “combinó distintos ingredientes, frutas, especias, frutos secos con una idea clara, garantizar las propiedades del chocolate e ingredientes añadidos y elaborar bombones naturales”. A dichas creaciones se suman tabletas, lenguas de gato, cremas untables o peñalaros, una especie de rocas con frutos secos y fruta.

Obrador San Lázaro. Av. del Paular, 35, 28740 Rascafría, Madrid. Teléfono: 918 69 21 11. Disponen de tienda online.

2.

Restaurante Montia, San Lorenzo de El Escorial

A estas alturas, a Montia le hace falta poca presentación. Distinguido con una estrella Michelin y dos soles Repsol, el restaurante liderado por Daniel Ochoa es un referente no solo en la región. Los platos creados por el cocinero son monte y naturaleza, y para ello se apoya en el trabajo de los ganaderos y agricultores de la zona. En ellos se cuelan quesos de La Cabezuela, carnes de caza, setas, verduras silvestres y de cultivo, flores y miel. La bodega se compone principalmente de vinos “extremos, sin filtrar y sin sulfitos”, y cada vez más, ofrecen una mayor oferta de bebidas sin alcohol. Una de sus últimas creaciones ha sido la kombucola, un híbrido casero de kombucha y refresco de cola que ellos hacen con una base de malta.

El restaurante, con una decoración agradable y en sintonía con el entorno, ofrece dos menús degustación de 105 (15 pases) y 120 euros (17 pases), con bebidas no incluidas. Para quienes no puedan acercarse hasta el establecimiento, Montia ofrece, cuatro veces al año (una por estación) una caja para envío a domicilio que incluye elaboraciones con el sello de la casa y productos artesanos de la zona. El precio es de 89 euros.

Montia. Juan de Austria, 7, 28200, San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Teléfono: 911 33 69 88. Disponen de dos menús degustación, de 105 y 120 euros, bebidas no incluidas.

3.

La carne IGP Sierra de Guadarrama

La carne de la Sierra de Guadarrama cuenta con Indicación Geográfica Protegida y se caracteriza —indican desde el propio sello—, por tener “un color rojo rosado, no oscuro; ser ligeramente húmeda, no exudativa; tener grasa infiltrada en el músculo; y, por último, ser tierna y jugosa cuando se mastica”. Es una de las joyas de la región y se obtiene de vacunos de la raza avileña, charoláis y limusine, así como sus cruces, siendo requisito indispensable para obtener la certificación que todas las vacas madres estén en extensivo y que la zona de producción esté dentro de la Sierra de Guadarrama en la “vertiente madrileña”.

Hay 300 productores que pertenecen a la IGP y esta carne, producida de manera sostenible y que se puede encontrar en unos 160 puntos de venta, tanto grandes y medianas superficies, como en carnicerías tradicionales y puestos en mercados. En todos ellos, el producto debe estar señalizado con el sello correspondiente. Ya elaborada, se puede encontrar en numerosos restaurantes como Caldea (Rascafría) o La taberna del Alamillo (Alameda del Valle).

Puede consultar los puntos de venta aquí.

4.

Quesos de Miraflores de la Sierra

“Somos la única quesería en Miraflores”, comenta Clara Santé, cuando se le pregunta, qué queso le deben de ofrecer a uno en un comercio cuando se pregunta por “queso de Miraflores”. Santé aclara que existe una marca de queso llamada Miraflores, pero que estos se elaboran en Burgos y en lo que se refiere a producto fabricado en el término municipal madrileño, ellos son la única referencia. Alimentos de Miraflores —así se llama la quesería familiar— nació hace ahora 13 años, cuando su padre, José Luis Santé decidió recuperar la tradición quesera en la zona. Y es que las referencias a la misma, en concreto al requesón de Miraflores, datan del siglo XIX, según cuenta Clara Santé y aparecen, incluso, en una zarzuela. Antaño el pueblo contó con una fábrica de éxito que funcionó muy bien en los años setenta y ochenta y gracias a la cual se popularizaron dichos quesos. Después de pasar por las manos de varios propietarios, cerró.

En la actualidad, la quesería cuenta con ocho empleados que elaboran quesos de cabra y oveja “de manera artesana” con la leche, el cuajo, la sal y los fermentos como únicos ingredientes, y que han sido premiados en varias ocasiones. La leche, que no la producen ellos, la compran en su mayoría a ganaderos de la zona, aunque también a otros de fuera de la región. Tienen cuatro marcas: La Najarra, un queso fresco de cabra; Peñagorda (tierno de cabra, semicurado de cabra, semicurado de oveja, y curado de los dos). La Laguna, el origen de la quesería (pasta blanda y corteza enmohecida: de cabra, cabra con trufa negra, oveja y oveja con trufa negra); y Yelmo de la pedriza, un queso en gran formato (11 kilos) de larga curación en leche cruda de cabra.

Quesos Alimentos de Miraflores. Carretera M-608 Pk 13,5, 28792, Miraflores de la Sierra (Madrid). Teléfono: 918 480 592. Venta online y a través de 600 puntos de venta en la Comunidad de Madrid y fuera de ella.

5.

Horno de Lozoya

Ana López y Amador Cano comenzaron pusieron en marcha hace más de 15 años el Horno de Lozoya con la idea de hacer panadería y pastelería certificada en ecológico e intentar darle al consumidor final un producto lo más natural posible. “Todas las cosas son recetas propias”, apunta Cano, quien advierte de que, en realidad, es ella, López, la que gestiona el obrador. Antes los dos eran vigilantes en el Parque Natural de Peñalara y fue precisamente durante ese trabajo —”necesitábamos algo que fuese contundente”, explica Cano— donde surgió la que es la elaboración estrella: el pastel de montaña. “La base es la manzana, pero lo hay de frutos del bosque, de nuez o de chocolate y naranja”. Para hacerlo, usan leche, huevos, azúcar integral de caña y mantequilla de vaca.

La oferta panadera es amplia con hogazas de varios tipos de cereales y usando siempre harinas ecológicas no refinadas molidas en piedra. Son panes de fermentaciones largas y los hay de trigo integral, trigo blanco —que en realidad es semi integral por estar molido en piedra—; kamut, centeno y espelta. También hacen tortas de anís o de chicharrones o brioches. En cuanto a los dulces, destacan todas las elaboraciones en las que usan manzanas de sus propios manzanos, el pastel de polen fresco, las pastas —de canela y naranja o de jengibre y chocolate, por ejemplo— y las yemas de montaña, elaboradas con nata de cabra y yema de huevo. Y es que la filosofía de este horno es hacer sus productos con aquello que tienen disponible cerca. Ellos cuentan con frutales, gallinas e incluso ganado.

Los productos solo están a la venta en el propio obrador, que en sí ya merece una visita por estar ubicado en uno de los tres pajares que quedan en el centro del pueblo y que Cano rehabilitó en 1998.

Horno de Lozoya. Calle de los Corralones, 11, 28742 Lozoya, Madrid. Teléfono: 692 26 40 89. Abren viernes, sábado, domingo y festivos.

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