La tienda que vende 200 vasos de leche fresca al día en Santillana del Mar

Un vasuco de leche y un bizcocho por unas pocas monedas y para disfrutar en un entorno monumental. La iniciativa casera de una mujer emprendedora, producto de la necesidad para mantener a la familia en la dura posguerra española, derivó en una efectiva operación promocional de los productos cántabros en Santillana del Mar.

Desde los años cincuenta, Casa Quevedo es una atracción más de la famosa villa medieval cántabra próxima a las cuevas de Altamira. Frente a la colegiata de Santa Juliana, y en el portal de una casa palaciega de piedra del siglo XVII, presidida por un gran escudo, desfilan a diario gentes de todas las edades para beber un vaso de leche fresca acompañado de un trozo de bizcocho.

Casa Quevedo es ya un negocio familiar de tercera generación. La iniciadora, María Luisa Gómez, tuvo la idea de publicitar el asunto: “Quien no beba leche, no se casa”, decía a quienes mostraban remilgos. Un truco que ha funcionado durante décadas. “El año que viene cumplimos 75 años”, dicen los nietos de María Luisa, Alfredo y José Antonio Iguanzo, quienes se mueven presurosos entre el obrador y la tienda. “Todos los días a tope. Sin horas durante los fines de semana”, cuentan. ¡Un no parar! Calculan que despachan 200 vasos o más a diario. En primavera y verano hay colas, sobre todo fines de semana, pero también en invierno, aunque llueva o sea lunes, el desfile de clientes es constante. Pagan 2,50 euros por el vaso de leche y el bizcocho, algo que empezó costando tres y luego cinco de las antiguas pesetas.

Así lo muestran las fotos antiguas de las paredes de Casa Quevedo, donde se ve a María Luisa sonriente con su mandil blanco, la mesa de madera con la jarra de leche cubierta con un pañito con borde de ganchillo, los vasos y sobre ellos el trozo de bizcocho. La mujer se colocaba protegida del viento, en un rincón frente a la colegiata. Ahora sigue como tradición la jarra sobre el mostrador de madera de la tienda. Y sobre los estantes, bizcochos, quesadas y sobaos pasiegos.

La ocurrencia de negocio de María Luisa Gómez era un asunto de buena leche, de la nutritiva leche fresca de sus vacas, que el marido cuidaba. Ahora lo que ofrece Casa Quevedo no es la leche propia, sino la que compran a los ganaderos de la zona. “Nuestra leche es leche natural de vaca hervida y fresca”, avisa un cartel en la puerta de Casa Quevedo. Es una leche con sabor intenso, vacuno, que puede chocar a los paladares urbanos acostumbrados a insípidas leches de brick. “Es una oportunidad para conocer el sabor de la leche de vaca tal cual”, dice una clienta de Madrid que ha ido directamente a Casa Quevedo por la recomendación de una amiga cántabra. Una pareja de jóvenes de Burgos salen de la tienda cargados de postres típicos tras tomar el típico vasuco de leche. “Ya habíamos venido un par de veces antes con la familia y repetimos”, dice él. Junto a ellos, una guía portuguesa se toma un vaso con ganas: “Vengo aquí siempre y tomo la leche”, dice entusiasta, relamiéndose un blanco bigotito lácteo. También lleva a sus turistas, que aprovechan para comprar sobaos y quesadas. “Ahora se ven más portugueses, pero los italianos y los franceses son los que más consumen. El turista inglés es más reacio a probarla”, comenta José Antonio Iguanzo.

“Es natural, natural, riquísima. La leche se hierve en puchero, como toda la vida. Y luego se sirve bien fría. Se pasteuriza a 75 grados y se hierve a 100 grados. En el momento que hierve no se para de mover, así está todo el sabor mezclado, y se enfría rápidamente a tres grados, no dejamos que la leche repose y haga nata. Así está todo el sabor mezclado. Esta leche tiene más grasa. Gusta a la gente porque es más dulce”, explica Iguanzo, con la vehemencia heredada de la abuela. Y también presume la madre. “Es una leche pura que mancha el vaso”, dice Leonor Fernández, quien a sus 85 años ya ha dejado el trajín de la venta al público. “Yo tenía 12 años cuando empezó mi madre, en 1950, éramos muchos a mantener. Ella vendía el vasuco de leche y el bizcocho los días de fiesta”, recuerda. “Pensó que les gustaría mucho a los turistas que pasaban por Santillana tras la visita a las cercanas cuevas de Altamira (que en aquella época estaban abiertas al público)”. Y claro que les gustó. “Además, ella era muy simpática y sabía vender, hizo de la necesidad virtud”, resaltan los nietos. “Abuela tenía mucha gracia, mucha labia. Como estaba todo rico, pues hasta hoy”, dicen orgullosos. El bizcocho actual, “tan esponjoso que chupa la leche como un vampiro”, según presume su madre, mantiene la receta que una joven María Luisa aprendió en un horno comunitario de Santillana de una señora que cocinaba muy bien. Huevos, harina, azúcar y una pizquita de levadura. “El secreto está en el batido”, dice Alfredo sobre el bocado que les ha hecho populares. “A los sobaos les añadimos mantequilla y ralladura de limón. A la quesada, que no lleva queso, leche cuajada”.

Casa Quevedo es uno de los negocios más antiguos de Santillana del Mar y se ha convertido en una atracción gastronómica de la localidad. La fórmula es simple: materia prima local y entusiasmo. Siguiendo la huella de esa abuela cántabra con espíritu comercial que soltaba refranes y juegos de palabras de Francisco de Quevedo (el escritor, no el rico dueño de la casona) como “los que de corazón se quieren, solo con el corazón se hablan”. Y así se expresan los nietos pasteleros con sus dulces.

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