Cocina tradicional coreana para principiantes

“Con el paso del tiempo, el bap (plato de arroz), el banchan (la guarnición) y el jang (fermentos con salsa de soja) se han convertido en los cuatro elementos fundamentales en la cocina coreana actual”, escriben el chef Jordan Bourke y la diseñadora de moda coreana, Rejina Pyo, en su libro Cocina Coreana. La comida más deliciosa es la que se comparte (Grijalbo).

Los autores buscaron en las raíces del país las tradiciones más arraigadas a través de aquellos platos que definieran la manera de relacionarse y vivir en las casas. Así nació esta publicación, para viajar sentados a la mesa, recorriendo esta cultura en pequeños bocados, platillos para compartir, como dictan las maneras coreanas. Las recetas del libro, aparentemente sencillas, nos muestran cómo se prepara el famoso kimchi en las casas o cómo, el menú diario, se basa en un sencillo, pero sabroso, bibimbap (arroz con algo encima), entre otros.

Hay una palabra que define la cocina tradicional coreana: hansik. Pero el término guarda una profundidad mayor y es la manera de referirse a la filosofía de vida del país: su manera de cuidarse, de tomarse en serio una alimentación saludable, baja en grasas. De ahí que, cuando ojeas este libro de Cocina Coreana o abres la reciente publicación de Cocina Casera Coreana (editorial Cinco Tintas), de Jina Jung, te sorprendes cuando descubres que existen algunos platos que bien podrían haber sido sacados del recetario tradicional español. Léase: caballas a la plancha, gachas con arroz, judías verdes salteadas, masa de buñuelos… Obviamente, nada es lo que parece. Los ingredientes coinciden, pero las elaboraciones distan en matices como la incorporación de los chiles, el uso de harinas de arroz o la pasión por los fermentados vegetales. En este libro, su autora, adapta el recetario familiar a una despensa próxima a cualquier lector, sugiriendo “ingredientes nuevos, fáciles de encontrar en tiendas especializadas”.

Cada receta está impregnada de vivencias: “Mi abuela y mi madre me transmitieron la cultura culinaria coreana. Aún recuerdo cuando, de niña, en Corea, el salón de casa se llenaba de montanos de col una vez al año para preparar el kimchi en familia, o las bandejas de chiles secándose al sol”, dice la autora.

El libro está bien editado, con fotografías sugerentes y una propuesta de recetas fiel a su subtítulo “para que cocines en casa como en Corea”: gimbap de kimchi (el sushi coreano), los tteokbokki tteok (masa de arroz, trigo y fécula de patata que se hace rollitos, se cuece y sirve de base mara decenas de elaboraciones), los hotteok (crepes coreanos rellenos) y algunas sugerencias para hacer comida en casa al estilo de la tierra, como el ssambap: un banquete de platillos de verdura y carne para llenar una mesa, que se comen enrollando las diferentes elaboraciones en hojas de lechuga y que se acompañan de la salsa picantísima de ssamjang.

En Corea, el acto de comer supone abundancia y variedad. Una mesa en Corea es un festín de elaboraciones en miniatura (como las tapas), alimentos muy condimentados, punzantes e hirientes por el exceso de picor, donde a ratos nos muestra sus raíces japonesas y a otros, sus maneras de cocinar al estilo chino; pero, la cocina coreana tiene sus aromas (a vegetales fermentados) y sus técnicas (como algunas de sus carnes bañadas en caldos) propias. Es una cocina sana y equilibrada, donde nunca falta el arroz, donde mayoritariamente se trabaja con verduras y donde el mayor placer de comer radica en compartir.

Esa manera de comer la descubrimos de una manera gráfica en dos de los libros ilustrados que podréis encontrar en las librerías: La cocina coreana ilustrada (Col&col) y Sabores de corea (Editorial Juventud). El primero es una delicia de librito repleto de ideas para comprender y adentrarse en la cultura gastronómica del país. El recetario tradicional contado paso a paso con maravillosas ilustraciones, salpicado de anécdotas y curiosidades. El segundo, el cómic Sabores de Corea, podría ser el primer recetario para quien quiere meterse en la cocina y comenzar a hacer sus pinitos. Está ilustrado de tal manera que parece un storyboard culinario con el que se pueden elaborar recetas como el tofu frito, la berenjena asiática al vapor o el estofado de kimchi, por citar algunos ejemplos. Todo ello con ese paso a paso bellamente dibujado en el que la autora, la ilustradora Robi Ha, se permite llenar de chascarrillos sobre cómo se vive y come en Corea, anécdotas sobre las costumbres y consejos sobre cómo disfrutar de cada receta: “En Corea todo es extremo. Extremadamente picante o caliente”.

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