Asador Gonzaba, el llamativo desembarco en Madrid de un conocido asador gallego

Una parrilla alimentada con carbones de encina, una mini cetárea con mariscos gallegos y una importante bodega acristalada componen la tarjeta de presentación del nuevo asador Gonzaba en Madrid, ambiciosa prolongación de los tres locales que la marca posee en Galicia. O lo que es igual, un macro asador de carnes rojas y pescados salvajes (lubina, rodaballo y palometa roja) que demuestra inquietudes con el vino en consonancia con las directrices de su propietario, el empresario José Fernández.

En cierta medida, la carta, escueta, centrada en especialidades ya consolidadas en sus enclaves gallegos, invita a optar por productos a la vista como las carnes que se exponen en su aparatosa vitrina repleta de costillares de bueyes lucenses y de piezas de vacuno de las razas black angus, wagyu y rubia gallega que suministran Discarlux y el matadero Bandeira. Proteínas de envergadura precedidas de algunos entrantes desiguales.

Todo ello sin contar con una especialidad oculta que no figura en el listado, la tortilla de patatas estilo Betanzos, según la fórmula del veterano José Manuel Crespo, el famoso Crispi, asesor de la casa. Receta excelente, solo con patatas y huevo, que en ausencia de su autor se reinterpreta en sus cocinas con el riesgo de no aproximarse a una técnica parsimoniosa más compleja de lo que aparenta. La mayoría de sus primeros se brindan en medias raciones. Cumplen las croquetas de jamón y queso de oveja; es notable el jamón ibérico; agradables las alcachofas al carbón con yema curada sobre puré de patatas; correcto el fuagrás con salsa de cerezas, y desacertado el pulpo con patatas y queso San Simón en el que el marisco no armoniza con el lácteo. Receta que como alternativa se ofrece en la versión a feira con el pulpo recocido e insípido.

En el listado de imprescindibles el salpicón de bogavante, uno de los hitos de la casa, que mejoraría con algo más de intensidad en el aliño. Y en paralelo algunos mariscos sujetos a los vaivenes del mercado. Según el día, quizá percebes excelentes o carabineros de Huelva a la plancha. ¿Cómo deben asarse a la parrilla determinados pescados, con o sin escamas? La cuestión divide a los asadores españoles que defienden la idoneidad de sus respectivas técnicas. En el Asador Gonzaba, la palometa roja o virrey se asa sin escamar, llega a la mesa jugosa, con un punto irreprochable, pero con algunas incómodas escamas entremezcladas con sus lomos.

Por su parte, las carnes a la parrilla demuestran tanta calidad como precipitación en el oficio, tal vez, por efecto del rodaje. El chuletón de wagyu se presenta en la mesa con su interior frío, mientras que la chuleta de ternera gallega mantiene el nivel como esperable. Al menos, no desmerecen los pimientos asados y el puré de patata con que se complementan. Sin grandes alardes, los postres mantienen su compromiso dentro de su estilo casero: golosa la torrija bañada con crema de vainilla, y correctos el arroz con leche y el chocolate con avellana. Mención aparte merece su bodega, magnífica, con más de 400 referencias y 90 vinos por copas con precios que apuntan altos. Un asador prometedor con varios flancos pendientes y una despensa que, al menos de momento, supera a sus oficios de cocina.

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