La crisis de Robuchon en Madrid

Las expectativas eran altas: se preveían colas de gente en la puerta, aguardando turno para conseguir una mesa en el que se suponía que iba a ser uno de los templos gastronómicos de Madrid: el restaurante Robuchon. No ha sido así. La apertura en el número 12 del Paseo de la Castellana, en septiembre de 2022, en el mismo local que desde su inauguración en 1931 y durante 86 años estuvo Embassy, el mítico salón de té con tienda y restaurante incluidos, no ha tenido la acogida esperada. No ha sido lo que vaticinaban los responsables de la marca de uno de los gigantes de la gastronomía francesa, Joël Robuchon, que en la presentación en su página online del proyecto anunciaban el desembarco del grupo en España, que permitiría “a este emblemático rincón volver a ser un referente de la restauración en la capital”.

Tras el primer impacto de la inauguración, en septiembre de 2022, después de dos años de reforma del local, que atrajo a gastrónomos, medios de comunicación y clientela fiel al anterior negocio, pero nunca ni con lista de espera ni con el organizador de filas que se gastan algunos locales de la zona, la burbuja se fue desinflando. “Los días son muy irregulares, ha habido servicios en los que hemos hecho cuatro cubiertos y otros hemos hecho 30. La parte de arriba ha ido funcionando, pero la de abajo no ha cuajado”, relata al otro lado del teléfono un miembro del equipo fundador del restaurante, que prefiere mantenerse en el anonimato. Lejos quedan estas cifras de la capacidad del local, de 950 metros cuadrados, de cuya reforma se ocupó el interiorista Lázaro Rosa-Violán, y que distribuyó en tres conceptos diferenciados.

En la planta superior está el L’Atelier, con una barra japonesa y varias mesas, inspirado en Nou Manolín, el bar alicantino del que el chef francés era cliente, dado que pasaba temporadas en Calpe, con un total de 66 plazas, y un precio medio de la carta de más de 80 euros. En la zona de la entrada se encuentra L’Ambassade, un salón de té y un restaurante con oferta más informal y un aforo para unos 80 clientes. A estos se sumarían las 112 plazas previstas en la terraza. También se concibió otro espacio, Le Speakeasy, un punto de encuentro donde tomar copas y cocteles. “Pero nada de esto ha cuajado en este año y medio”, dice la citada fuente.

Sobre este primer ejercicio, Richard Clark, el consejero delegado de JRI (Joël Robuchon International), que aglutina a la filial española como al resto de las licencias de los restaurantes —24 en total repartidos en tres continentes con la marca del chef—, señala en unas declaraciones enviadas por escrito a este periódico, que la experiencia ha servido para “adquirir valiosos conocimientos y comprensión del mercado local y de la clientela, a la vez que nos esforzamos por ofrecer la mejor experiencia posible basada en nuestros valores fundamentales de simplicidad, excelencia y coherencia”. Y añade que “estamos encantados con nuestro progreso hasta la fecha, pero siempre buscamos ampliar nuestro conocimiento comercial de Madrid y la relación con nuestra clientela, que sigue creciendo, al igual que el índice de fidelidad, lo que nos hace creer que vamos en la dirección correcta”.

En este tiempo, el restaurante ha ido perdiendo una de sus fortalezas: parte del talento con el que se inició el ambicioso proyecto. La mayoría de los puestos de responsabilidad han acabado marchándose. “Por aburrimiento o por frustración al ver que las cosas no funcionan”, explica una fuente de este entorno. Entre los profesionales que han abandonado el barco se encuentra Mercedes Moraleda, que se incorporó en 2021 como directora general, procedente del grupo Lateral, responsable de la implantación, del desarrollo del plan de negocio, así como del diseño del modelo operacional de la marca en España, y que hace unos meses dejó la compañía. También se ha marchado la experimentada jefa de sala de L‘Atelier, Rebeca Bellido, ahora ejerciendo como directora del restaurante mexicano Can Chan Chán. El último en salir por la puerta esta semana ha sido el jefe de cocina Jorge González, un reconocido chef, formado en la Escuela de Toulouse (Francia), responsable durante más de 14 años de la propuesta gastronómica del hotel Ritz de Madrid, además de trabajar en el restaurante Goizeko Wellington, también en la capital.

Otro de los profesionales que dejó su puesto de sumiller fue Alberto Ruffoni, que estuvo poco más de un año al frente de la bodega del local. Sus razones, según explica a EL PAÍS, nada tienen que ver con el descontento ni con la desilusión, sino más bien como parte de su proceso de aprendizaje y del hecho de haber vivido una experiencia única, como es la inauguración de un restaurante de esta envergadura. “Es un trabajo que requiere de muchas horas porque el grupo es muy exigente, y esa idea encaja con la perfección que es parte del éxito de la marca Robuchon. Fue la guinda del pastel de mi etapa en hostelería, y ahora me dedico a otras labores de formación y de asesoría”, explica Ruffoni, que ha sido sustituido por el reconocido sumiller David Robledo, con sobrada experiencia durante dos décadas en el restaurante Santceloni, en Madrid.

Todos estos cambios, apunta el director de marketing de la firma en España, José Luis Reyes, se deben al objetivo de mejora en el modelo de negocio del restaurante, “debido a que estamos reformulando nuestra propuesta”. Y reconoce que de cara al exterior puede que no “hayamos tenido un éxito arrollador, dado que Madrid es una plaza complicada y nuestro objetivo no es ser una moda, sino un restaurante recurrente a largo plazo”.

En cuanto a la necesidad de seguir atrayendo a profesionales de primer nivel, el consejero delegado del grupo, que acumula 15 estrellas Michelin, destaca “el refuerzo de la propuesta gastronómica de la mano de nuestro líder culinario, Mathieu Desbat, un perfil que conoce a la perfección la esencia de Robuchon, tras trabajar en nuestros restaurantes de Chipre y Londres”, así como el nuevo director general Daniel Olid Román, “quien está entusiasmado con nuestro futuro en Madrid”.

Otra de las novedades, según detalla el responsable de marketing, son las obras que comenzarán este mes de febrero en la planta baja del local, donde se encuentra L’Ambassade, “para ajustarla a las nuevas necesidades del restaurante”. Se prevé que el nuevo espacio esté listo para su reapertura el próximo mes de marzo. Se trataría de quitar todas las connotaciones que pudieran recordar al anterior inquilino del local. Hay quien recuerda cuando al principio entraban los clientes del Barrio de Salamanca, habituales de Embassy, pidiendo el clásico cóctel de champán, que se servía desde los años 40, con Campari, hielo y una mezcla secreta de la casa. Nadie podía replicarlo.

La apertura de Madrid forma parte del plan de expansión de un grupo que ha mantenido el deseo de Joël Robuchon, el de ver convertido su nombre en algo más que el de un cocinero: en una marca de restauración de reconocido prestigio, presente en Europa, Asia y Norteamérica, a través de diferentes modelos Atelier de Joël Robuchon, Joël Robuchon Restaurant, Le Salon de Thé de Joël Robuchon, La Méditerranée Robuchon, Le Comptoir Robuchon y Le Deli Robuchon. Murió de cáncer a los 73 años en 2018, en su casa de Ginebra (Suiza), y antes de que el grupo, propietario de su marca, decidiera iniciar la aventura en España, país en el que el cocinero pasaba largas temporadas, entre otras razones para disfrutar de la gastronomía española. Pero en el que nunca quiso abrir un restaurante. Su argumento: “Hay muchos restaurantes excepcionales aquí”. Ahora su nombre busca un hueco entre ellos.

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