Chacino, los embutidos sin carne que siguen la producción tradicional

Respetar la tradición, los saberes de antaño y el patrimonio culinario pasado puede hacerse a través de la conservación escrita o audiovisual de los procesos tal y como siempre se han hecho. O a partir de leyes o instituciones que protejan la producción tradicional de algunos alimentos. ¿Una mirada que cuestione también tiene cabida? ¿Es posible ubicar estas prácticas antiguas en el contexto actual? Algunos dirán que un embutido hecho a base de vegetales nunca tendrá nada que ver con sus análogos cárnicos, y mucho menos con la tradición. Sin embargo, Chacino, un proyecto de innovación que produce chacinas plant-based en Ávila, cuestiona el sentido de esta palabra.

Como otros nietos que pudieron asomarse a lo que era la vida de campo de sus mayores, José María Martín (Salamanca, 1999) y Josué Delgado (1985), crecieron jugando bajo las ristras de chorizos, lomos y patateras de los secaderos de sus abuelos. “Detrás de lo que hacemos hay una intención de recuperar algo que nosotros mismos hemos visto desaparecer en nuestras familias. No nos hemos tenido que ir muy lejos, la pérdida la teníamos en nuestros propios pueblos.”, cuenta Martín. Ambos han trabajado y estudiado en el sector cárnico, sin embargo, este trabajo de rescate decidieron hacerlo desde otro lugar: adaptando las técnicas tradicionales a las necesidades de la dieta actual.

Ambos investigadores coinciden en 2021 trabajando alrededor del terroir microbiológico de los productos cárnicos en la Universidad de Extremadura. Estos estudios les llevaron a plantear la posibilidad de utilizar los mismos microorganismos en la producción de chacinas vegetales. De esa idea al aire nació Chacino, que busca recrear alternativas sin carne aplicando la curación y la fermentación. Afirman que no hay mucho misterio detrás de sus fórmulas. “Usamos las mismas recetas que se usaban tradicionalmente en la elaboración de embutidos, solo que sustituyendo en la ecuación la proteína y la grasa de cerdo por proteína vegetal y aceite de oliva virgen extra”. Su objetivo es satisfacer los nuevos hábitos de consumo, sostenibles, respetuosos y más saludables, pero sin olvidar de dónde vienen.

Para ello, a principios del año pasado se asociaron con Carnavi, una empresa cárnica de Ávila que lleva a cabo la producción. “Compartimos objetivos y enfoque. Ellos son conscientes de que esta necesidad existe en el mercado y creen en el proyecto.” Aulaga (12,75 euros la unidad) es la primera chacina con la que salieron al mercado. El nombre rescata la nomenclatura común de la Genista scorpius, una planta arbustiva que puede observarse en casi toda la Península Ibérica y que en el campo extremeño antiguamente se utilizaba seca para quemar la piel de los marranos. Imitando lo que sería una patatera —tradicional de Extremadura y elaborada a base de grasa de cerdo, patata y pimentón—, obtienen una elaboración untable, con una acidez láctica característica, con un punto de umami y el perfil característico del Pimentón de la Vera. Los ingredientes que utilizan son rápidos de enumerar: patata, aceite de oliva virgen extra, ajo, pimentón, pimiento deshidratado, proteína de guisante y manteca de karité. Para quienes no están familiarizados con la patatera, puede utilizarse como si fuera una sobrasada. De hecho, recomiendan servirla con un poco de miel por encima en unas tostadas. El último lanzamiento está disponible para reserva. Iratzea (alrededor de 7 euros la unidad) —que significa helecho en Euskera, planta que también se utilizaba para quemar el pelo de los cerdos en la zona—, es similar a una txistorra y sometida a un proceso de curación de siete días. De momento solo pueden adquirirse a través de su página web.

“No buscábamos hacer un producto vegano porque sí. Estudiamos cómo podíamos hacer un producto similar al de siempre, eliminando grasas saturadas, conservantes y aromas, para que esté más adaptado a las dietas actuales”, afirman. La magia ocurre gracias al tiempo y a los microorganismos seleccionados del curado de productos cárnicos. Las chacinas se someten a un proceso de curación a una temperatura y humedad controlada, secándose y empezando a fermentar, potenciando sabores más profundos, con cierta acidez. Lo que sí tienen claro es que quieren ser accesibles a todo tipo de dietas, de ahí que no incluyan ningún alérgeno entre sus ingredientes. Actualmente, están trabajando en un picadillo vegetal que pueda freírse y quedar crujiente y en encontrar la fórmula perfecta para un análogo del chorizo. Los mayores críticos los tienen en casa: “No hay mejor juicio que el de una persona que come carne, que compra embutido de su pueblo. Cuando les damos un producto y nos dicen que está muy rico, sabemos que es por ahí.”

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