‘Papas de sarrabulho’, el plato de cuchara de sangre de cerdo del que presumen en el norte de Portugal

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Cuando se viaja al extranjero y se quiere conocer la verdadera gastronomía del país, hay dos reglas casi obligatorias a seguir. La primera es huir de los restaurantes solo para turistas, aquellos en los que se amontonan los guiris y cuyas cartas son una sucesión de platos típicos y tópicos adaptados al gusto foráneo y, por ello, alejados de las recetas tradicionales. Siempre hay que buscar aquellos en los que la clientela sea mayoritariamente de lugareños. Una vez localizado un local de estas características, hay que aplicar la segunda regla: observar si hay algún plato o platos que los comensales pidan de manera reiterada. Lo que podríamos llamar “las especialidades de la casa”.

En Portugal, país de rica gastronomía e ingredientes similares a los de la nuestra cocina, ambas normas son de obligado cumplimiento. En Oporto hay un pequeño restaurante, el Conga, situado en la rua do Bonjardim, una pequeña calle cercana a la avenida de los Aliados y al Ayuntamiento, que cumple con ambos requisitos. Sus clientes son, en su mayoría, portugueses y solo es necesario echar un rápido vistazo a lo que llevan los camareros a las mesas en su trasiego para saber cuáles son sus platos estrella.

El más célebre del Conga es la bifana, un bocadillo relleno de carne de cerdo guisada al que cada establecimiento da su toque particular para distinguirlo de la competencia. El gran ventanal de la fachada del restaurante invita precisamente a pedirlo. A través de él se ve a un cocinero abrir el bollo redondo de pan y rellenarlo generosamente con trozos de carne que se guisan en grandes cazuelas a la vista. Antes de ponerlo en el plato, le da el toque final mojando hasta la mitad del bocadillo en una rojiza salsa ligeramente picante. Sin embargo, hay otro plato, este servido en cazuela blanca, que los camareros sirven una y otra vez a los clientes locales. Su aspecto no aporta demasiada información, ya que parece un puré grumoso de color marrón oscuro, casi negruzco. Tampoco aclara el misterio la respuesta del camarero a la pregunta de qué plato se trata: papas de sarrabulho.

Tras este enigmático nombre se encuentra una de las recetas más típicas del norte de Portugal. Se trata de un contundente plato de cuchara con aspecto de gachas con tropezones de carne y abundante comino cuyo principal ingrediente es la sangre de cerdo. Es habitual en los días de frío, época en la que, tradicionalmente, se realiza la matanza de este animal en los pueblos. Según los historiadores, sus orígenes se remontan a mediados del siglo XIV, cuando la peste negra diezmaba la población de Europa y, ante la falta de alimentos, muchos se conformaban en lo que hoy es Portugal con trozos de pan empapados en sangre de animales que cocían a fuego lento hasta formar algo parecido a una papilla especialmente saciante. Pasados aquellos tiempos de penuria, el plato se ha ido enriqueciendo con nuevos ingredientes hasta llegar a la receta que es hoy y que cuenta, incluso, con hermandades en diferentes localidades del norte del país para preservar sus esencias.

Además, de sangre de cerdo (sarrabulho) y pan duro o harina de maíz (papas significa papilla, gachas, y se refiere a la consistencia que da este ingrediente, no al tubérculo), incluye, pimienta, sal y vinagre, este último para evitar la coagulación de la sangre. A ello se añade diferentes productos cárnicos que varían según el municipio y, casi, cada casa. En esto la variedad es enorme: desde jamón, chorizo, salchichas ahumadas o pequeños trozos de vísceras del cerdo, como hígado y corazón, a costillas de este animal y carne de pollo y vaca desmenuzados como los más habituales. De toque final, se espolvorea comino. La textura final varía entre una sopa más o menos espesa y un puré grumoso (depende del municipio donde lo pidamos y la receta que allí se haga), que habitualmente se sirve como primer plato, aunque también se presenta como guarnición de otros platos de carne, como los rojões à moda do Minho, trozos de magro de cerdo sazonados y fritos. El resultado, en el caso del restaurante Conga, es un plato contundente, en el que el intenso sabor de los ingredientes se ve acentuado por las especias y, sobre todo, por el comino, que le aporta su característico sabor.

El uso del sarrabulho como ingrediente está tan arraigado en los fogones del norte de Portugal que aparece en otros platos como ingrediente. Así existe carne guisada en sarrabulho, el arroz de sarrabulho à moda de Ponte de Lima —todo un símbolo gastronómico de esta localidad norteña—, e, incluso, sarrabulho dulce, elaborado de manera similar a las papas, pero cuya receta incluye azúcar, miel y canela. ¿A quién amarga un dulce, aunque entre sus ingredientes esté la sangre de cerdo?

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