Seis libros de gastronomía imprescindibles para convertirse en chef
Técnicas, recetas, ‘foodpairing’, tradición y vanguardia, esta es la selección de los libros indispensables en una librería ‘gourmet’
Años atrás, ser cocinero no era una profesión, era un oficio generalmente aprendido en la propia cocina. Las escuelas de hostelería eran escasas y solo algunos pocos podían irse a Suiza o Francia a estudiar para llegar a ser un gran chef. Madrid también fue un centro de referencia para la cocina desde el año 59 que se inauguró la Escuela Nacional Superior de Hostelería. Allí comenzaron su formación muchos de los grandes cocineros como el peruano Gastón Acurio, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, entre otros muchos.
En los últimos años, querer ser cocinero o chef, se ha dignificado hasta tal punto que han proliferado las escuelas para profesionales y también para aficionados. El acudir a un curso de cocina o querer ser chef es tendencia, una fiebre, una necesidad. Algunos quieren ver cumplido su sueño de alta cocina; otros, se imaginan siendo uno de los participantes del popular programa MasterChef; y muchos, sin más, simplemente quieren comer sano, rico y ‘con fundamento’. Pero todos y cada uno de ellos, tienen la necesidad de ampliar sus estudios con las lecciones transmitidas a través de los mejores libros de gastronomía del mercado. Aquí van seis de las referencias que deberían estar en las estanterías de los futuros chefs:
Dos imprescindibles, La Cocina y los Alimentos de Harold McGee y La Enciclopedia de los sabores, de Niki Segnit, ambos de Editorial Debate. El primero es ese ‘oráculo’ gastronómico que da respuesta a todas las preguntas que podáis tener sobre orígenes, técnicas o evolución de los alimentos. El segundo libro es un divertimento necesario, una apuesta por arriesgarse a combinar ingredientes en un plato. Según cuenta la autora: “Comencé a escribir este libro primero elaborando una lista de sabores (...) Después, los clasifiqué por categorías (...) Más tarde llegaron las combinaciones, las recetas (...), utilizando abundantes referencias de la ciencia de los sabores, la historia, la cultura, la sabiduría de los chefs y los prejuicios personales”.
En esta línea también está el libro El arte y la ciencia del Foodpairing, editado y traducido por Neo-Cook, en cuya introducción ya nos avisan: “Determinadas combinaciones de ingredientes pueden parecer extrañas en un primer momento, pero solo porque carecemos de referencias”. Bajo esta premisa ha nacido la ciencia del foodpairing, es decir, la búsqueda de la armonía ‘perfecta’ entre el sabor y el aroma esencial. El libro es utilísimo para aquellos que quieran arriesgar en la elaboración de sus platos o quieran estudiar cómo ingredientes diferentes pueden dar un resultado espectacular en boca. “La historia del foodpairing comienza con un plato creado por el chef Sang-Hoon Degeimbre: una ostra cruda servida sobre dados de kiwi, con picatostes y una crema de coco y lima. El kiwi y las ostras tienen una nota aromática marina en común. ¿Esto es posible? De la necesidad y búsqueda de respuestas nació esta ‘ciencia”. El libro es una joya, profunda y bien ilustrada, con más de diez mil combinaciones de sabores que, según dice el título, “transformará tu manera de comer”. Sin duda, un manual necesario para los profesionales y estudiantes que buscan conseguir el ‘umami’ en sus elaboraciones.
De la búsqueda de los sabores a la necesidad de perfeccionar la técnica. Para esto, dos libros: Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa (Editorial Planeta) e Institut Paul Bocuse La escuela de la excelencia culinaria, editado por Larousse. El primero es indispensable, no solo porque es un libro maravillosamente editado, sino porque es muy útil. Un manual donde el chef de tres estrellas Michelin desgrana las necesidades básicas que todo ‘futuro chef’ debe tener en cuenta para trabajar en una cocina. Está muy bien estructurado: primero, los productos; segundo, los utensilios; tercero, las pre-elaboraciones, cortes, salsas y primeras infusiones y maceraciones. Y, cuarto, al final de toda esta masterclass comienza un recetario ilustrado paso a paso que abarca desde tempuras, escabechados o los primeros pasos a la cocina al vacío. El libro de Joan Roca lleva ya diez ediciones y, sin duda, sigue siendo de los mejores para quienes necesiten un libro de apoyo en sus estudios o, simplemente, su pasión por la gastronomía les exija comprender, practicar y disfrutar de la cocina.
El segundo libro, el de Paul Bocuse, el conocido como ‘padre de la nueva cocina’ es un manual voluminoso, perfectamente editado, con fotografías paso a paso, donde el lector se sumerge en una lección sublime de cocina tradicional. ¿Qué encontraremos? Más de 250 técnicas explicadas paso a paso e ilustradas con 1800 fotografías.
Por último, para aquellos en curso avanzado o para los que se dedican a la investigación de la alta gastronomía, deben tener en su librería el Modernist Cuisine: El arte y la ciencia en la cocina, de Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet (Taschen). No se ha editado nada igual sobre cocina de vanguardia, con una gran calidad de papel y una apuesta por una fotografía, en muchas ocasiones, diseccionada o ‘deconstruida’ donde nos enseñan las entrañas de una receta. Escrita por científicos, creadores y cocineros, nos encontramos con cinco tomas de técnicas de vanguardia, pura ciencia de la gastronomía. La editorial sacó un solo volumen, Modernist Cuisine at home (Taschen), para quienes, sin ser profesionales, quieren aprender sobre cocina y ciencia. El libro es un resumen, escueto y totalmente dependiente de los otros cinco tomos (te remiten a este libro constantemente), pero es una buena opción para quienes están dando sus primeros pasos.
